25. Машины для нарезки гастрономических товаров

Для нарезки всех видов колбас, мясной деликатесной продукции, копченых рыбных балыков, сыра и др продуктов на ломтики различной толщины. Общим в этих машинах явл наличие отрезного вращающегося диского ножа, ось кот неподвижно закреплена в корпусе машины, а подача продукта в зону резания осущ либо механизмом маятниковыми движениями , либо механизмом создающ возвратно-поступательную шаговую подачу. устройство МРГ-300А: пакетно-кулачковый выкл, корпус, лимб, рукоятка, подвижн опора, основание лотка, дисовый нож, зажим, рычаг, подвижная опора, фиксатор подвижной опоры, защитный кожух, электродвигатель, червячне редукторы, четырехзвенный шарнирный мех, регулятор толщины ломтиков.

При включ машины загруз лоток перемещает продукт к вращат дисковому ножу, при этом продукт скользит по опорному столику. Нож отрезает от продукта ломтик, кот проходит через зазор между ножом и опорным столиком и падает на приемный лоток, оставшаяся часть продукта опирается на поверхность кожухи дискового ножа. При обратном движ загруз лотка продукт соскальзывает с поверхности кожуха ножа на опорный столик на расстояие равное толщине отрезаемого ломтика, после чего процесс повторяется.

Нарезка хлеба. Он легко деформируется. Каество нарез хлеба определяется внешним видом ломтиков, кот должны иметь одинаковую толщину, гладкую поверхность среза и мин кол-во отходов. Применяются быстровращающиеся ножи с круговым лезвием и серповидные ножи с криволиненйной режущей кромкой. МРХ-200, АХМ-300Т

26. Размолочные машины.

Для измельчения твердых пищ продуктов применяются размолочные машины и механизмы, кот различаются конструкцией раб инструментов. Конструкция определяется видом измельчительного продукта: для измельчения сухарей и спеий применяется размолочный механизм с конусными жерновами; для зерен кофе – с дисковыми; для дробления орехов и растирания мака – с цилиндрическими вальцами.

С конусным. Измельчение за счет разрушения при сжатии в сочетании в разрушением при сдвиге между двумя жерновами, рифленые поверхности которых обращены друг к другу. Расстояние между ними постепенно уменьшается в напр наружной кромки.

С дисковым. Через открытую откидную крышку в бункер загружают зерна кофе, на разгруз трубу, отжав прижимают планку, надевают пакет для приема молотого кофе. Прижимают планку, вкл. Кофе из бункера само поступает в пространство между жерновами и измельчается. Его выбрасывает в трубу для выгрузки.

Вальцевые механизмы предназна для измельчения ТВ хрупких продуктов путем кратковременного силового воздействия, приводящего к деформации сжатия и сдвига при относительно невысоких линейных скоростях вальцов, вращающихся навстречу друг к другу с различной скоростью.

27. Основные виды перемешивания

Основной способ – механический. Суть кот состоит в образов нового продукта в виде однородной смеси из отдельных мелких частиц разнородных продуктов путем воздействия на них спец раб органов, лопастей, пластин.

Процесс перемешивания имеет 3 осн разновидности: - простое перемеш; - замешив; - взбивание

При простом перемеш однородного состава конечного продукта добиваются без каких-либо изменений физ-хим свойств компонентов смеш (нр салат, фарш)

При замешивании наряду с общим эффектом перемеш происходит изменения физ-хим свойств конечного продукта (тесто)

Процесс замешив сопровождается захватом опред количества воздуха и просисходит частичное насыщение продукта воздухом

Взбивание преследует цель значительного насыщения продуктов воздухом , пышной массы, обладает др физ св-ми.