22. Машины для резания мясо сырья

на предприятиях общ пит использ ленточные пилы, машины для нарезки мелкокусковых полуфабрикатов, мясорубки, мясорыхлители, машины для нарезки заморож продуктов.

Ленточные пилы. Разделение мясных полутуш на части для послед кулинарной разделки. Полутушу укладывают на подвижный стол, и вручную двигают стол с полутушей на полотно пилы.

Машины для нарезки мелкокусковых мякотных полуфабрикатов. На малых предприятиях производится вручную. На средних и крупных с помощью масорезательных машин. Куски бескостного мяса загружаются в питающую камеру и после включения привода мясосырье перемещается к режущему узлу. Мясо под давлении ем толкателя подается к ножевым рамкам, кот двигаясь возвратно-поступательно, режет мясо на брусочки, а вращающийся серповидный нож отсекает кусочки заданного размера

23.Машины для измельчения мяса

На предприят общ пит для мелкого измальчения мяса в целях получения фарша для рубленых полуфабр использ мясорубки. При измельчении мысосырья на мясорубке, мясо должно измельчаться без остатка, без отжима мясного сока, частицы фарша должны иметь размеры не более диаметра отверстий последней ножевой решетки.

Устройство: корпус, шнек, винтовые ребра, подрезная решетка, двусторонний нож, ножевые решетки, дистанционное кольцо, зажимная гайка.

Мясорубки можно подразделить на 3 группы: 1) бытовые; для предпр общ пит; 3) промышл.

На предпр общ пит использ в основном 2 вида мясорубок: с индивидуальным электроприводом и в качестве сменных механизмов к универсальным кухонным машинам. Также ручные мясорубки.

Процесс рыхления мяса заключ в нанесении на поверхность порционных кусков насечек в виду прерывистых бороздок в целях разрушения соединительных тканей продукта. Порционный кусок мяса вручную вкладывается в вертикально расположенную загрузочную окно раб камеры. Достигнув вращающихся ножевых блоков, продукт захватывается зубцами дисковых фрез и многократно надрезается с обеих сторон.

24. Машины для резки плодов и овощей

Машины для резки плодов и овощей. Предназначено для обработки овощей и плодов для приготовления закусок, салатов, десертной продукции. Применяются овощерезательные машины и механизмы, позволяющие нарезать плоды и овощи на кусочки опред формы: ломтиками, брусочками и т.д.

Качество зависити от вида резания, формы, угла заточки и степени заостренности ножа. При нарезке сочных продуктов не должен вытекать сок, мягкие не должны сильно деформироваться.

Овощерезательные машины можно классифицровать по назначению и конструктивному исполнению. По назначению различают овощерезки для сырых и вареных овощей

По конструктивному исполнению овощерезки для сырых овощей подразделяют на дисковые, роторные и пуансонные. Для вареных комбинированные.

Дисковые овощерезки предназнач для нарезки овощей и фруктов ломтиками, брусочками, соломкой и стружкой. Универсальная для всего вышеперечисленного и для шинкования капусты.

У роторной овощерезки ножи остаются неподвижными, а продукт перемещается относительно ножевого блока вращающимся ротором с лопастями.