другие документы.

Естественно, данный перечень можно как сократить, так и расширить с учетом специфики деятельности организации.

Противопожарная защита

Основные требования Госпожнадзора МЧС к пожарной безопасности, которые должны быть сформулированы на стадии технологического проектирования.

Поэтому следует очень внимательно относиться к следующим параметрам:

• определению категории взрывопожарной опасности помещений;

• расчету путей эвакуации и эвакуационных выходов посетителей и производственного персонала;

• определению пределов огнестойкости строительных конструкций и материалов, заполняющих проемы в них;

• определению необходимости установки системы оповещения о пожаре или систем автоматического пожаротушения.

Регламентируют параметры взрывопожарной опасности и безопасности предприятий общественного питания такие основные документы как:

• СНиП 21 -01 .-97 «ПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ЗДАНИЙ И СООРУЖЕНИЙ»

• СП1.13130.2009 Системы противопожарной защиты «ЭВАКУАЦИОННЫЕ ПУТИ И ВЫХОДЫ»;

• СП2.13130.2009 Системы противопожарной защиты «ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОГНЕСТОЙКОСТИ ОБЪЕКТОВ ЗАЩИТЫ»

• СП3.13130.2009 Системы противопожарной защиты СИСТЕМА ОПОВЕЩЕНИЯ И УПРАВЛЕНИЯ

• СП4.13130.2009 Системы противопожарной защиты ЭВАКУАЦИЯ ЛЮДЕЙ ПРИ ПОЖАРЕ ОГРАНИЧЕНИЕ РАСПРОСТРАНЕНИЯ ПОЖАРА НА ОБЪЕКТАХ ЗАЩИТЫ. Требования к объемно-планировочными конструктивным решениям

• СП5.13130.2009 Системы противопожарной защиты. УСТАНОВКИ ПОЖАРНОЙ СИГНАЛИЗАЦИИ И ПОЖАРОТУШЕНИЯ АВТОМАТИЧЕСКИЕ. Нормы и правила проектирования

• СПб. 13130.2009 Системы противопожарной защиты ЭЛЕКТРООБОРУДОВАНИЕ. Требования пожарной безопасности.

В пояснительной записке технологического проекта приводятся рекомендации для разработчиков смежных разделов, затрагивающих противопожарную безопасность. Не лишним будет упомянуть в пояснительной записке о необходимости ведения журнала пожарной безопасности, назначении лиц, ответственных за пожарную безопасность, о проведении соответствующих инструктажей по

пожарной безопасности

Документация кадровой службы ресторана включает следующие документы:

1. Структура и штатное расписание ресторана.

2. Правила внутреннего трудового распорядка.

3. Положение о персонале.

4. Положение об оплате труда.

5. Номенклатура дел кадровой службы.

6. Должностные инструкции.

7. Положение об аттестационной комиссии.

8. Положение о кадровой службе.

9. Личные дела сотрудников.

10. Личные дела уволенных.

11. Приказы по личному составу и по отпускам.

12. Приказы по основной деятельности.

13. Трудовые договоры.

14. Книга учета движения трудовых книжек и вкладышей к ним.

15. Книга регистрации приказов (по личному составу, по отпускам).

16. Трудовые книжки.

17. Личные карточки формы Т-2.

18. Договоры о материальной ответственности.

19. Коллективный договор.

20. Перечень сведений, составляющих коммерческую тайну.

21. Табели учета рабочего времени.

22. Графики отпусков.

23. Листки временной нетрудоспособности и др

1.6. Характеристика местоположения предприятия массового питания

Данное предприятие массового питания расположено на туристическом объекте, т.к. пр. Стачек в прошлом является царской дорогой. Именно в те времена дорога вела в Петергоф.

Проспект Стачек — проспект в Санкт-Петербурге, центральная магистраль Кировского района города. Построен на основе части Петергофской дороги. Начинается от Площади Стачек и Нарвских ворот. После пересечения с Проспектом Маршала Жукова переходит в Петергофское шоссе.

Прежние названия нынешней магистрали: Петергофская дорога (1758 — 1830-е годы), Петергофское шоссе (1830-е — 1925), улица Стачек (1925 — 3 августа 1940). Нынешнее название проспект носит с 3 августа 1940 года.

Разные части проспекта Стачек соответствуют различным архитектурным стилям:

• Начало — конструктивизм;

• Середина — сталинский ампир, Усадьба Кирьяново (классицизм)

• Конец — Индустриальное домостроение массовых советских серий (в том числе «дома- корабли» — серии 1-ЛГ-600).

Проспекту во многом приданы советские коммунистические атрибуты — советская символика, архитектура. Примером может послужить Серп и Молот на доме рядом с Кировской площадью.

В конце проспекта Стачек сохранились две усадьбы: Форель и Александрино. Здание усадьбы усадьба генерал-поручика Р. И. Воронцова (дом № 186-а) в 1991 году было занято церковной общиной; в 1991 году надстроено колокольней и главкой и сейчас в нём располагается Церковь Святых Мучениц Веры, Надежды, Любови и Матери их Софии.

В 1924 году детский парк имени 9 Января на проспекте Стачек был огорожен решёткой, созданной в 1901 году по проекту Р. Ф. Мельцера и перенесённой сюда из сквера Зимнего Дворца.

На проспекте находится Кировский (Путиловский) завод. В 1900—1901 годы при заводе была построена Церковь Александры и Николая. Автор — Василий Косяков, архитектор, построивший Морской собор в Кронштадте.

2.Состав и площади помещений

Перечень производственных помещений

1. Краткая характеристика овощного

Данный цех на предприятие без надобности. Т.к. картофель, лук, чеснок, морковь приходят чищенные в вакуумных упаковках.

2. Краткая характеристика мясного (Мясо-рыбного, птице-гольевого, рыбного).

Этот цех предусмотрен как один из рабочих столов горячего цеха, т.к. предприятие ограничено в площади и находится в подвальном помещении.

3. Краткая характеристика горячего цеха

В этом цеху расположена плита газовая, фритюрница, конвектомат, 2 рабочих стола со встроенными холодильными шкафами и охлаждаемой линией.

4. Краткая характеристика холодного цеха

В нем находятся рабочий стол со встроенным холодильником и рабочий стол с охлаждаемой линией.

5. Краткая характеристика кондитерского цеха

Этот цех на предприятие не представлен, т.к. торты приходят на предприятие под заказ. А остальные кондитерские изделия делаются в заготовочном цеху холодного цеха.

6. Краткая характеристика моечных столовой и кухонной посуды, вспомогательных помещений.

На предприятие есть одна моечная кухонной посуды и одна моечная столовой посуды, где есть посудомоечная машина.

Вспомогательным помещением является заготовочный цех пиццерии, где расположена: мойка, тестомешалка, мясорубка, рабочий стол.

7. Краткая характеристика торгового зала

На данном предприятие три торговых зала. Один зал для не курящих, второй зал- застекленная терраса, третий зал на втором этаже. Застекленная терраса и зал №3, меблированной мягкими и удобными диванами, стульями и столами. Столы застелены скатертями и украшены символикой ресторана. Зал №1 меблирован столами и стульями.

2. Перечень складских помещений

• Склад и приём всех товаров кухни

• Склад алкогольных напитков бара

• Кладовая моющих средств

• Кладовая бара

2. Перечень административно-бытовых помещений

• Кабинет директора

• Раздевалка для персонала

• Санузел

• Бельевая

З.Система управления предприятием массового питания

3.1. Организационная структура предприятия массового питания на примере Итальянского ресторана «Мама Roma»

Генеральный директор

Директор

Менеджер по залу

официанты

Су-шеф

Повара горячего и холодного цеха

Мойщики

3.2. Основные направления деятельности и функциональное назначение служб и отделов (из схемы в пункте 3.1)

Вся деятельность предприятия направлена на удовлетворение потребности потребителей и получение прибыли.

3.3. Должностные инструкции сотрудников предприятия массового питания.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ШЕФ-ПОВАРА

Основная функция.

Обеспечивает приготовление пищи и оформление блюд на кухне в соответствии с производственными и финансовыми нормами, установленными руководством. Масштаб деятельности. Отвечает за руководство и координацию операций, связанных с приготовлением пищи и оформлением блюд. Выполняемая работа:

1. Постоянно руководит процессом приготовления пищи и оформления блюд в соответствии с установленными нормами и требованиями техники.

2. Консультируется с директором службы питания и напитков по вопросам составления ежедневного меню ресторана, исходя из имеющихся в наличии продуктов, их стоимости, времени года и составленной сметы.

3. Следит за хорошим рабочим состоянием всего кухонного оборудования, обеспечивая его регулярный профилактический ремонт.

4. Обеспечивает приготовление пищи, оформление блюд и выполнение требований к санитарному состоянию кухни в соответствии с местными законодательными нормами и нормами, принятыми компанией.

5. Вводит новые технологии приготовления пищи, использует кулинарные рецепты совместно с директором службы питания и напитков.

6. Руководит обучением и повышением квалификации работников кухни.

7. Консультируется с директором службы питания и напитков по вопросам замены кухонного оборудования, приспособлений, осветительных приборов.

8. Работает в тесном контакте с заведующим отделом по организации банкетов с тем, чтобы соблюдались повседневные требования по организации банкетов.

9. Контролирует затраты на приготовление пищи в соответствии со сметой, осуществляя эффективное составление меню, контроль за размером порций, рациональным использованием запасов и сокращением потерь.

10. Выступает инициатором и принимает участие в организации продажи своей продукции, перепродажи продукции без переработки, в оформлении и украшении блюд. Оказывает содействие в разработке новых кулинарных рецептов.

11. Занимается такими кадровыми вопросами отдела, как подбор кадров, проведение аттестации, консультирование и состояние дисциплины.

12. Контролирует затраты на рабочую силу в рамках сметы.

13. Ежедневно готовит список скоропортящихся товаров.

Осуществляемый контроль.

непосредственно — над помощником шеф-повара; косвенно - над всеми работниками кухни. Под контролем со стороны Непосредственно директора службы питания и напитков. Обязанности и полномочия. Отвечает за организацию кухонного производства, приготовление пищи, подачу блюд во все пищевые точки.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ТЕХНОЛОГА 

1. Общие положения

1.1.   Технолог предприятия общественного питания относится к категории специалистов, принимается на работу и увольняется директором предприятия.

1.2.   Технолог подчиняется заместителю директора по производству и директору.

1.3.   Технолог должен знать и руководствоваться в своей деятельности:

• Законодательными актами, нормативными документами и методическими указаниями по технологии производства продукции общественного питания;

• Рыночными методами хозяйствования, закономерностями и особенностями развития экономики, конъюнктурой внутреннего и внешнего рынка;

• Опытом отечественных и зарубежных предприятий и фирм в области оказания услуг питания;

• Этикой делового общения;

• Технологией производимой продукции и оказываемых услуг;

• Ценообразованием и ценовой политикой;

• Организацией производства труда  и управления;

• Формами учетных документов и порядком составления документов;

• Технологическими средствами сбора и обработки информации, связи и коммуникации;

• Компьютерными технологиями;

• Гражданским правом, трудовым и хозяйственным законодательством;

• Правилами и нормами охраны труда и окружающей среды;

• Настоящей должностной инструкцией.

1.4.   На должность технолога назначается лицо, имеющее высшее образование по специальности без предъявления требований к стажу работы или среднее специальное со стажем работы в общепите не менее 2-х лет.

2. Должностные обязанности

1. Технолог общественного питания обязан:

2.1.   Работать со стандартами в области производства продукции общественного питания.

2.2.   Содействовать внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствования организации обслуживания населения.

2.3.   Знать ассортимент продукции ,выпускаемой предприятием.

2.4.   Осуществлять разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов (ТТ

2.5.   Готовить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья.

2.6.   Обеспечивать производство технологическими карточками в необходимом количестве согласно ассортименту выпускаемой продукции.

2.7.   Организовывать выставки , является  на них консультантом.

2.8.   Осуществлять оперативный контроль за качеством и соблюдением технологии приготовления пищи , за производственными процессами.

2.9.   Отвечать за выполнение производственного контроля и его результаты.

2.10.  Проводить сертификацию предприятия

2.11.  Принимать участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров.

2.12.  Исследовать факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения.

2.13.  Содействовать сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовить предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности.

2.14.  Изучать рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.

3. Права

3.Специалист (технолог) имеет право:

3.1.Требовать от руководителя создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.

3.2.Принимать решения в пределах своей компетенции.

3.3.Взаимодействовать со всеми службами (сотрудниками) предприятия по вопросам предоставления необходимой информации по вопросам технологии производства и качества продукции общественного питания.

4. Ответствнность

 4.1. Технолог несет персональную ответственность за качество и соответствие приготовленных блюд   технологии.

 4.2. Несет ответственность за неправомерные действия с документами и информацией о деятельности пре

4.3.Отвечает за результаты проверок надзорных органов : СЭС, ветнадзора, органов сертификации, госторгинспекции в части технологии и др.

4.4. Дисциплинарная, материальная и иная ответственность технолога общественного питания определяются в соответствии с действующим законодательством.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ДИРЕКТОРА РЕСТОРАНА

Основная функция.

Обеспечивать работу ресторана, осуществляя руководство, общее наблюдение и контроль с целью поддержания высокого уровня обслуживания, действуя в рамках установленного бюджета.

Масштаб деятельности.

Отвечает за бюджетные доходы в установленном размере, общее руководство персоналом в ресторане. Исполняет административные обязанности, посещает совещания по вопросам службы питания и напитков и поддерживает связь с кухней относительно качества пищи и ее оформления. Выполняемая работа

1. Руководство персоналом:

а) подготавливает расписание дежурств и организует смены, чтобы обеспечить полный комплект персонала в любое время;

б) ведет записи выхода на работу для платежных ведомостей;

в) проводит обучение в форме инструктажа перед начало обслуживания и в соответствии с программой взаимного обучения;

г) нанимает и увольняет сотрудников, осуществляет дисциплинарные меры в контакте с отделом кадров;

д) следит, чтобы сотрудники были одеты в форменную одежду, имели чистый и опрятный вид.

2. Обслуживание гостей:

а) обеспечивает непосредственный контроль за подачей блюд и напитков;

б) определяет вместе с шеф-поваром или назначенным им лицом пригодность качества пищи, ее оформления;

в) помогает шеф-повару в составлении меню;

г) принимает меры по жалобам гостей;

д) встречает приходящих гостей и обеспечивает их местами;

е) вежливо и четко принимает заказы на места в ресторане;

ж) личным отношением к делу, внешним видом и манерой поведения способствует повышению уровня обслуживания.

3. Контроль над материальными ценностями:

а) определяет наличие достаточного количества продуктов, а также следит за состоянием мебели и оборудования ресторана;

б) делает заказы на необходимые поставки продуктов, а также заявки на ремонт и профилактику оборудования;

в) следит, чтобы ресторан содержался в чистоте и порядке.

4. Область управления:

а) делает предварительные расчеты доходов в рамках установленных издержек;

б) делает еженедельные и другие периодические предварительные расчеты издержек и доходов в контакте с контроллером службы питания и напитков;

в) ведет журнал ресторана, записывая жалобы гостей, доходы, издержки и другие данные;

г) изучает меры противопожарной безопасности и технику безопасности гостиницы, правила торговли спиртными напитками и требования администрации по управлению кадрами с тем, чтобы иметь возможность передавать эти знания персоналу и применять их в случае необходимости;

д) поддерживает тесные служебные отношения с кассирами ресторана. Осуществляемый контроль: над старшими официантами, официантами, помощниками официантов, сомелье. Под контролем со стороны Непосредственно директора службы питания и напитков.

Обязанности и полномочия

1. Персонал. Отвечает за руководство и обучение персонала и за работу в контакте с кухней, отделом закупок продуктов питания и напитков, кассирами и отделом кадров.

2. Обслуживание гостей. Личным отношением, внешним видом и манерой поведения обеспечивает высокий уровень обслуживания гостей.

3. Контроль за материальными ценностями. Обеспечивает соответствующие запасы, минимальный материальный ущерб, правильное использование и содержание всего оборудования и мебели.

4. Область управления. Отвечает за доходы, расходы и записи рабочих данных, за соблюдение правил и требований гостиницы.

5. Деловые контакты. Поддерживает регулярные внутренние контакты со всеми отделами и внешние контакты с постоянными клиентами.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПОВАРА УЧАСТКА КУХНИ

Основная функция.

Подготовка, приготовление и оформление блюд для участка кухни в соответствии с установленными методами и стандартами. Масштаб деятельности.

Отвечает за определенный участок кухни, за работу персонала на своем участке и согласованность работы с другими участками. Выполняемая работа

1. Подготавливает, готовит и оформляет блюда, типичные для данного участка в соответствии с требуемыми стандартами и в установленном порядке.

2. Контролирует и обучает весь персонал в своей бригаде.

3. Следит, чтобы продукты питания, используемые на его участке, были свежими и пригодными для употребления и хранились надлежащим образом.

4. Следит, чтобы его участок содержался в чистоте и соблюдались все правила гигиены.

5. Работает в сотрудничестве с другими участками.

6. Докладывает об оборудовании своего участка, нуждающемся в ремонте и техническом обслуживании.

7. Изучает правила противопожарной безопасности и технику безопасности гостиницы, а также обращение с противопожарным оборудованием кухни.

Осуществляет контроль. Непосредственно над членами бригады-участка. Под контролем со стороны Непосредственно помощника шеф-повара и шеф-повара. Обязанности и полномочия. Отвечает за эффективную работу участка, включая подготовку продуктов питания, приготовление пищи, ее оформление, контроль, обучение и тесный рабочий контакт с другими участками, надлежащее обращение с кухонными приспособлениями и оборудованием.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ БАРМЕНА

Бармен.

Решение вопросов, связанных с:

• обслуживанием посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и слабоалкогольными напитками;

• оформлением витрины и барной стойки, содержанием их в образцовом состоянии;

• учетом денег, посуды и инвентаря;

• составлением заявки на закупку вин, напитков, закусок и пр.;

• организацией и контролем хранения и реализации продуктов и напитков;

• составлением отчетов о движении товарных остатков;

• владением полной информацией о реализуемом товаре, контролем движения остатков.

4. Планирование работы основных служб и подразделений предприятия массового питания

Планирование работы персонала происходит непосредственно под руководством вышестоящих органов. И под контролем руководителей основных служб и подразделений.

3.5. Стратегия и тактика развития предприятия массового питания

Для ресторана развитие - это комплекс мероприятий, направленных на достижение максимального эффекта от деятельности, привлечение определенного контингента посетителей, обретение престижа, а также получение дохода. От того, насколько грамотно руководитель подойдет к этому ответственному делу, зависит окупаемость затрат на организацию ресторана и его дальнейший успех.

Формула успеха

Качественная реклама - один из наиважнейших факторов, оказывающий влияние на бизнес-параметры ресторана и его развитие.

Стратегия популяризации включает в себя учет целевой аудитории, общую концепцию заведения, хорошее знание и применение законов рекламы. В ресторане развитие сферы рекламы гарантирует приток посетителей.

Естественно, наилучшим способом реализации данной стратегии является обращение к услугам профессионалов, которые проанализируют структуру Вашего заведения и разработают план эффективной рекламы, способной обеспечить Ваш ресторан прекрасной репутацией и достойной популярностью. Для ресторана реклама может считаться успешной в том случае, если постоянные посетители рекомендуют Ваше заведение своим друзьям и знакомым.

Реклама в сети

Современная форма рекламы, важная для ресторана и его развития - это красивый, информационно насыщенный сайт в Интернете. Раскрутка и постоянное повышение уровня посещаемости ресурса также входит в задачу разработчиков рекламной компании. Удобство информативного сайта ресторана заключается еще и в том, что именно на нем постоянные и потенциальные посетители могут узнать много нового из истории любимого заведения, почитать об ассортименте предлагаемых блюд и их создании, поделиться впечатлениями на форуме, сделать заказ или просто выразить свои пожелания. Достойная ресторана реклама - это сайт, выполненный в соответствии с дизайном заведения, который наверняка вызовет желание посетить его.

Инновационные решения по реорганизации организационной структуры предприятия массового питания.

Предприятием было решено ликвидировать одну из занимаемых должностей - заготовщик горячего цеха. Я считаю, что этот шаг был не правильным в связи с тем что: увеличился спрос на продукцию данного предприятия, у горячего цеха много различных заготовок и за смену повара не хватает времени на заготовки. Предприятие активно использует прием практикантов на стажировку, но при прохождение ее практиканты довольно долго обучаются и фактически не замещают данную должность. Предлагаю вернуть данную должность в связи с высокой производительностью предприятия.

4.Организация оперативной системы предприятия

4.1. Технологический процесс оказания услуги по производству и реализации продукции предприятия массового питания Шеф-повар

• Принимает заявку на продукты у Су-шефа

• Разрабатывает меню на неделю + на туристические группы

• Заявку передает кладовщику

• Заказывает продукты с помощью компьютера у проверенных поставщиков

• Заказы делает в паре с опытным кладовщиком

Су-шеф

• Составляет заявку каждый день на продукты

• Учитывает все особенности: сезонность, посещаемость на буднях и в выходные

• Заявку передает Шеф-повару

2. Модернизированный технологический процесс оказания услуги по производству и реализации продукции предприятия массового питания

В меню данного предприятия питания нет калорийности продуктов. А, как известно сейчас огромный интерес проявляют к здоровью, особенно девушки. Эта функция принесла бы пользу клиентам. И удовлетворила бы их заказ полностью.

2. Нормативно-технологическая документация, регламентирующая технологический процесс. Вся документация соответствует нормам и стандартам (технологические карты, технико-технологические карты, ГОСТы, ТУ, ОСТы, СТП).

4.4. Система контроля и управления качеством сырья и готовой продукции

Ежемесячно предприятие проводит проработку блюд и усовершенствования технологического процесса. Эта проработка проводится на всех этапах производства. Над каждым из цехов, а так же в баре и пиццерии прикреплен руководитель. Проверка правильного соблюдения технологического процесса проводится ежемесячно и в любое время, удобное для руководителя. В первую очередь проверяют качество работоспособности персонала. Все возникшие ошибки исправляют и проговаривают с персоналом.

Под чутким наблюдением руководителя происходит постоянный технологический процесс. Контроль происходит с начала поступления продуктов и полного приготовления блюда. Что позволяет практически полностью исключить ошибки производства.

Так же на предприятии происходит контроль отзывов посетителей. Это производится в виде листовки, предлагаемой посетителю при заказе.

См. Приложение

5. Организация маркетинговой деятельности предприятия массового питания

1. Методы и средства маркетинговых исследований на предприятии массового питания

Предприятие проводит постоянный опрос и анализ отзывов посетителей, что позволяет поддерживать интерес и спрос на данный ассортимент продукции. У ресторана есть свой сайт, где тоже предлагают оставить свой отзыв о посещении.

Проходит агитация в виде распространения журнала об итальянской кухни, дополнительных скидок в виде купонов, скидок в виде 5,10,15% карточек, сотрудничества с другими сферами бизнеса и распространения в них рекламы о ресторане. Так же приглашаются посетить ресторан и в обеденное время, где предоставляется Бизнес-Ланч, т.е. оптимальный обед за 315р.

См. Приложение

На данном предприятии существует услуга доставки блюд в офисы и различные рабочие места. Так же существует доставка всех блюд ресторана и пиццы с 11 до 23.

В ресторане можно организовать банкет, детский праздник и различные торжества. Так же существует развлекательная программа на определенные праздники (Новый год, 23 февраля, 14 февраля).

2. Анализ рынка услуг

Данная услуга на рынке разнообразна. Существует довольно большое предложение. Но именно итальянской кухни, по доступным ценам, представлено в нашем городе мало. Что позволяет этому предприятию пользоваться большим спросом.

5.3. Анализ деятельности конкурентов

5.4. Окупаемость проекта

6. Ценообразование на услуги (продукцию), предоставляемые предприятием массового питания

Один из наиболее значимых аспектов функционирования предприятия общественного питания в рыночной среде является формирование стратегии ценообразования. Она представляет собой обоснованный выбор из нескольких возможных вариантов цены (или перечня цен) такого, который способствовал бы наиболее эффективному решению стоящих перед предприятием задач в текущем и долгосрочном периоде.

Коктейль из морепродуктов

7. Кадровая политика предприятия

7.1. Штатное расписание

7.2.Критерии оценки результатов работы сотрудников, требования и сроки проведения аттестации

В решении проблем управления персоналом ресторана большое значение имеет оценка деятельности работников, которая выражается в:

1. - оценке знаний (аттестации);

2. - системе контроля и оценки работы каждого сотрудника.

В своем современном виде аттестация представляет метод оценки и прямого воздействия на каждого ее участника, так как и те, кто проводит аттестацию, и те, кто участвуют в ней как экзаменующиеся, продолжительное время вовлечены в этот процесс. Процедура проведения аттестации разработана и внедрена в практику управления персоналом достаточно давно. Она проводится в соответствии с нормами трудового законодательства и включает в себя несколько этапов, о которых было сказано выше Принимая во внимание специфику ресторанного бизнеса, мы рекомендуем проводить аттестацию, используя методику АТП (аттестационный письменный тест) и валидации.

Метод АТП представляет собой заполнение персоналом письменного теста на специальных тест- бланках с закрытыми вопросами (т.е. с вариантами ответов). Тесты имеют в общей сложности три уровня оценки персонала: необходимые знания (одна звезда), достаточные знания (две звезды) и профессиональные знания выше среднего (три звезды). Данные уровни имеют иерархию, т.е. если последующий уровень зачтен, а предыдущий не зачтен, то тест считается не зачтен (например, для официантов в необходимые знания входит знания меню, а в достаточные знания - знание техники обслуживания; если официант сдает достаточные знания, но не сдает необходимые знания - тест считается не зачтенным). Тест проводится руководителем подразделения со своими сотрудниками.

После прохождения АТП проводится валидация или практическая оценка работы персонала в реальном времени. Для этого руководитель подразделения берет бланк валидационного листа, в котором перечислены реальные моменты работы (у официантов это, например, сервировка столов,

подготовка стейшена, дозаказы и т.д.) и отслеживает определенные ситуации в работе сотрудника (бланки заполняются на каждого сотрудника), отмечая в бланке, правильно или неправильно организовал конкретный момент своей работы данный сотрудник. Невыявленные ситуации в расчет валидации не берутся. После проведения валидации осуществляется оценка каждого сотрудника. Для этого количество правильно организованных моментов работы сотрудника делится на общее количество учтенных ситуаций, в результате чего получаем коэффициент валидации (KB) сотрудника. На основе коэффициентов валидации высчитывается средний коэффициент валидации по ресторану (СКВ).

По результатам аттестации составляется квалификационный рейтинг персонала и руководителей подразделений, а также перечень тем, по которым необходимо провести тренинги или мастер- классы. Для проведения аттестации создается аттестационная комиссия, состоящая из директора, руководителя подразделения, одного из опытных сотрудников подразделения, менеджера по персоналу. Подготовка и проведение аттестации проводятся в соответствии с регламентом, прописанном в Трудовом кодексе РФ.

На первом, тестовом, этапе проверяются полученные теоретические знания работника. На втором, практическом, проверяются умения и навыки, полученные за время обучения. Второй этап проводится в виде CASEob - ситуационных задач.

Результаты аттестации протоколируются и доводятся до сведения работника. В дальнейшем, аттестации проводятся согласно утвержденному графику. Так, для работников сервисной службы, в частности, официантов, аттестации проводятся до четырех раз в год. Руководители подразделений ресторана (старший пивовар, шеф повар и т.п.) также периодически проводят обучение сотрудников сервисной службы, которое в основном затрагивает изучение новых блюд и напитков.

7.3. Методы управления персоналом применяемые на данном предприятии массового питания

На предприятии существуют критерии поощрения персонала и штрафа. Приведу пример: если официант, бармен, посудомойщица разбивают какую-либо посуду, то с них сымается штраф в размере стоимости разбитого. Если официант по какой либо причине не забирает заказ после приготовления для подаче гостю, когда время отдачи истекло, то он его автоматически приобретает (в виде штрафа- стоимость блюда).

Для поваров существуют штрафы за несвоевременное приготовление блюд. Так же есть штрафы за опоздание любого сотрудника. Особо строго карается не выход на смену, если в эту смену генеральная уборка. В эту смену выходит весь персонал без исключения.

7.4. Система мотивации, методы стимулирования, система оценки труда сотрудников и повышения их квалификации

• Разработка текущих и перспективных планов комплектования ресторана кадрами с учетом изменения состава сотрудников в связи с изменением внешней и внутренней среды предприятия.

• Анализ состава, деловых и других качеств работников ресторана с целью их рациональной расстановки, подбора кадров на замещение должностей, входящих в номенклатуру руководителя предприятия, создания соответствующих условий для творческой деятельности, повышения образовательного и квалификационного уровня.

• Организация работы по изучению деловых качеств и других индивидуальных особенностей работников с целью подбора кадров в резерв на выдвижение, осуществление контроля над его обновлением и пополнением.

• Контроль над расстановкой и правильным использованием работников в подразделениях ресторана.

• Представление руководству ресторана предложений по улучшению расстановки и использованию кадров.

• Подготовка и систематизация материалов на работников при собеседовании и реализация совместно с соответствующими подразделениями ресторана решений аттестационной комиссии.

• Оформление приема, перевода и увольнения работников в соответствии с трудовым законодательством, положениями, инструкциями и приказами руководителя ресторана, выдача различного рода справок работникам предприятия.

• Учет личного состава ресторана.

• Хранение и заполнение трудовых книжек, ведение установленной документации по кадрам.

• Ведение учета стажа работников ресторана.

• Подготовка материалов для представления сотрудников к поощрениям и награждениям.

• Контроль над исполнением руководителями подразделений постановлений, приказов и распоряжений по вопросам работы с кадрами.

• Изучение движения кадров, причин текучести кадров, разработка мероприятий по их устранению.

• Осуществление систематического контроля и инструктажа работников по учету кадров.

• Организация контроля над состоянием трудовой дисциплины и соблюдением работниками правил внутреннего трудового распорядка.

• Составление всей установленной отчетности по вопросам кадров.

Документация кадровой службы ресторана включает следующие документы:

• Структура и штатное расписание ресторана.

• Правила внутреннего трудового распорядка.

• Положение о персонале.

• Положение об оплате труда.

• Номенклатура дел кадровой службы.

• Должностные инструкции.

• Положение об аттестационной комиссии.

• Положение о кадровой службе.

• Личные дела сотрудников.

• Личные дела уволенных.

• Приказы по личному составу и по отпускам.

• Приказы по основной деятельности.

• Трудовые договоры.

• Книга учета движения трудовых книжек и вкладышей к ним.

• Книга регистрации приказов (по личному составу, по отпускам).

• Трудовые книжки.

• Личные карточки формы Т-2.

• Договоры о материальной ответственности.

• Коллективный договор.

• Перечень сведений, составляющих коммерческую тайну.

• Табели учета рабочего времени.

• Графики отпусков.

• Листки временной нетрудоспособности и др.

8. Графическая часть

(Схема торгово-производственных помещений предприятия)

Заключение

В результате стажировке на предприятии массового питания «Маша Roma» я приобрела все качества и навыки, которые должны быть в моей профессии. Чуткий коллектив, опытный шеф-повар, хорошая обстановка-все это залог моего будущего успеха. Мне очень понравилось в этом ресторане.

Я научилась правильно и корректно работать в коллективе, как руководитель. Ставить задачи и исправлять ошибки. Так же я научилась работать в складских помещениях и грамотно распределять поступающие ресурсы. Приобрела опыт работы в экстренных ситуациях, таких как например неисправность одного из оборудований.

Поблагодарить хочется весь персонал и конечно директора ресторана. Весь коллектив - это большая команда. Каждый день они работают оперативно, слаженно, быстро и четко. Но в тоже время по семейному теплы и не забывают поддерживать друг друга.

Мне очень понравилось стажироваться в ресторане «Mama Roma». Я приобрела действительно нужные качества руководителя.

Список используемой литературы

1. Закон РФ № 2300 - 1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (в редакции ФЗ от 09.01.1996 г. с изменениями и дополнениями от 23 ноября 2009 года).

2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001г. №389).

3. ГОСТ Р № 50647 – 94. Общественное питание. Термины и определения.

4. ГОСТ Р № 50762 – 07. Общественное питание. Классификация предприятий.

5. ГОСТ Р № 50764 – 09. Услуги общественного питания. Общие требования.

6. ГОСТ Р № 50763 – 07. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

7. ГОСТ Р № 50935 – 96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

8. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

9. СанПиН 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»

10. СанПиН 2.3.4. 1324-03 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

11. СанПиН 2.2.4. 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2003.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. – М.: Хлебпродинформ, 1992.

14. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.:Экономика, 2008. – 254 c.

15. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. – М.: Мастерство, 2006. – 216 с.

16. Главчева С.И., Коваленко Е.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011.- 404с.

17. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2009. – 256 с.

18. Никуленкова Т.Т., Ясина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.:КолосС, 2008. – 247 с.

19. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/д: Феникс, 2010. – 352 с.

20. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник – М.: Академия, 2010. – 432 с.

31