Пути и источники обсеменения мяса в мо Факторы влияющие на развитие мо при созревании мяса

Мясо. Оно является хорошим питательным субстратом дл многих микроорганизмов; содержание доступной воды и рН мяса также благоприятствуют их развитию, в связи с чем мясо быстро подвергается порче. Мускулы здоровых животных, как правило, стерильны. Мускулы животных больных, потерпевших перед убоем голодание, сильное переутомление или по другим причинам, которые вызывают ослабление естественной сопротивляемости и способствуют проникновению бактерий из кишечника, могут содержать микроорганизмы. Помимо прижизненного эндогенного инфицирования, мускулы могут обсеменятся микробами после убоя животного извне (экзогенное обсеменение): при первичной обработке и разделке туш(особенно, если повреждается кишечник) с инструментов, рук и одежды рабочих. Поэтому микрофлора свежевыработанного мяса разнообразна по численности и по составу. Для предотвращения ее развития мясо быстро охлаждают. Обсемененность свежевыработанного охлажденного мяса микроорганизмами может быть различной в зависимости от своевременности удаления внутренностей, степени обескровленности, степени созревания мяса, температурно-влажностного режима охлаждения, санитарно-гигиенических условий производства, транспортирования, хранения и реализации. На 1 поверхности насчитывают от до , а в отдельных случаях и более клеток.

Состав микрофлоры разнообразен. Преимущественно это аэробные и факультативно-анаэробные бесспоровые грамотрицательные палочковидные бактерии родов Pseudomonas, Elavobacterium, Alcaligenes, Aeromonas, бактерии группы кишечных палочек и протея, коринеформные бактерии, молочнокислые, различные микрококки. В меньших количествах обнаруживаются аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии, дрожжи, споры плесеней. Среди этих микроорганизмов не мало возможных возбудителей порчи мяса, способных активно воздействовать на белки, жир и другие вещества, входящие в его состав.

Мясо может быть инфицировано и токсигенными бактериями, например Clostridium perfringens, сальмонеллами, Bacillus cereus, энтерококками. Сальмонеллы нередко вызывают кишечные заболевания у рогатого скота, после чего животные длительное время являются бациллоносителями. Проникновение сальмонелл в мышцы возможно при жизни животного. В случае размножения этих бактерий мясо при использовании может послужить причиной отравлений.

Мясные субпродукты (мозги, почки, сердце и др.) вследствие относительно высокого содержания в них крови и влаги обычно более обсеменены микробами, чем мясо, и поэтому подвергаются более быстрой порче.

Размножаясь при благоприятных условиях на поверхности мяса, микроорганизмы постепенно проникают в его толщу.

Проникновение бактерий в толщу мяса свидетельствует о снижении его качества. На этом основано (ГОСТ 23392-78) бактериологическое исследование мяса, позволяющее быстро установить степень его свежести. При этом определяется количество бактерий и степень распада мышечной ткани путем микроскопирования окрашенных по Граму мазков-отпечатков. (табл. 1).

Таблица 1

Степень свежести мяса	Показатели бактериологической пробы(в поле зрения микроскопа)
Свежее	Микроорганизмы не обнаруживаются или имеются лишь единичные(до 10 клеток) кокки и палочки. Следов распада мышечной ткани нет.
Сомнительная свежесть	Обнаруживается не более 30 кокков или палочек, а так же среды распада мышечной ткани: ядра мышечных волокон в состоянии распада, испорченность волокон слабо различима.
Несвежее	Обнаруживается свыше 30 кокков или палочек. Наблюдается значительный распад мышечной ткани: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных вокон.

Для бактериологического исследования стерильно вырезают на разной глубине кусочки мяса и срезанными сторонами прикладывают их к предметному стеклу, чтобы получить отпечатки на поверхности стекла. Полученные мазки-отпечатки окрашивают по Граму и микроскопируют.

Решающее значение для скорости размножения микробов, а следовательно, и для порчи мяса, сохраняемого в охлажденном виде, имеет температура, что видно из данных таблицы 2.

Таблица 2

Температура, Сᵒ	Срок появления роста, дни		Срок появления признаков порчи мяса, дни
	бактерии	плесени
-0,5 -1,1 От -3,3 до -2,2 От -5,5 до -4,4	7 7 25 135	14 14 25 65	14 24 43 155

Размножение микроорганизмов в сыром мясном фарше при температуре 6; 2,5 и 0 Сᵒ задерживается соответственно на 2, 18 и 24 ч. Большую роль играет и степень первоначальной обсемененности мяса микроорганизмами.

Многими исследованиями установлено, что признаки порчи продукта проявляются при накоплении в нем бактерий в количестве - в 1 г или на 1 его поверхности (в зависимости от вида бактерий и продукта). Время достижения этой «пороговой» концентрации микроорганизмов зависит в основном от температуры хранения и первоначальной численности на продукте микроорганизмов, способных размножаться при данной температуре. Так, по данным Е.Л. Моисеевой, при исходной степени обсеменения мяса клеток на 1 поверхности ориентировочный срок хранения при температуре от 0 до -1ᵒС составляет 7-9 дней, при -3-4 дня, а при -сутки.

Порча охлажденного мяса может проявляется по-разному в зависимости от условий хранения.

При температуре 5ᵒС и выше развиваются гнилостные процессы, вызываемые аэробными и анаэробными мезофильными микроорганизмами, обладающими активными протеолитическими свойствами. В начальных стадиях процесса участвуют преимущественно кокковые формы бактерий. Из аэробов наиболее активные бактерия рода Rseudomonas, Bacillus subtilis, Alcaligenes faecalis; из факультативно-анаэробных – протей (Proteus vulgaris); из анаэробов чаще развиваются Clostridium sporogenes, Cl. Purtificum. Порча мяса при указанной выше температуре наступает очень быстро - в течении нескольких суток. Могут развиваться также условно-патогенные и патогенные микроорганизмы.

При хранении мяса при температуре ниже 5ᵒС состав его исходной микрофлоры постепенно изменяется и становится более однородным. Мезофильные бактерии перестают размножаться, а некоторые даже отмирают. Развиваются психротворные микроорганизмы; первое место (до 80% и более всей микрофлоры) занимают бесспоровые бактерии рода Pseudomonas. Многие из них обладают не только протеолитической, но и липолитической активностью. Псевдомонады и являются основными возбудителями порчи охлажденного мяса, сохраняемого при низких положительных температурах в обычных (аэробных) условиях. Преобладание псевдомонад является результатом не только их повышенных холодоустойчивости и скорости размножения по сравнению с другими, находящимися на охлажденном мясе микроорганизмами, но и их способности подавлять развитие многих бактерий.

Вопрос № 8,20,22