Микробиология кулинарных и кондитерских изделий.

Кондитерские изделия. Они разработаны по составу, технологии изготовления и применяемому для их производства сырью. Микровлора сырья служит основным источником микрофлоры полуфабрикатов и готовой продукции. Некоторые виды сырья могут, кроме того, содержать микротоксины вследствие поражения плесенями в период хранения. В арахисе, фундуке, какао-бобах, фисташках нередко присутствуют афлотоксины. Предельно допустимой нормой афлотоксинов в продуктах, в том числе и испрользуемых в кондитерском производстве, считается в нашей стране 0,5 мкг/кг. Сырье должно отвечать требованиям стандартов. Некоторые микроорганизмы сырья на отдельных этапах технологического процесса погибают, другие сохраняются и переходят в готовую продукцию. Полуфабрикат и готовые изделия могут дополнительно инфицироваться при производстве извне(с аппаратуры, оборудования, из воздуха, с рук и одежды рабочих и др.) Численность микрофлоры изделий увеличивается и при нарушении технологических режимах изготовления.

В микрофлоре изделий, по мимо возбудителей их порчи, могут содержаться и токсигенные формы. Известны случаи отравлений при употреблении некоторых кондитерских изделий.

Микрофлора основного сырья(сахара, молока, сливочного масла, яиц, муки и др.) была рассмотрена в соответствующих разделах настоящей главы. Ниже приводятся сведения о микрофлоре только некоторых полуфабрикатов и готовых изделий.

МИКРОБИОЛОГИЯ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1 В промышленности и на предприятиях общественного питания из различного пищевого сырья изготовляют в широком ассортименте кулинарные изделия. Одни из них – полуфабрикаты – изделия, полностью подготовленные к термической обработке; другие – кулинарно готовые – употребляют в пищу лишь после разогревания или даже без него.

Качество, состав микрофлоры готовой продукции зависят от качества и микробной обсемененности перерабатываемого сырья и вспомогательных компонентов (входящих в рецептуру блюд), от режима термической обработки, санитарного состояния используемого оборудования, инвентаря, упаковочного материала, "а"также от условий (продолжительности и температуры) содержания готовых изделий с момента выработки до реализации.

В технологии производства кулинарных изделий некоторые подготовительные операции, например разделка сырья, измельчение, порционирование, и особенно панирование (сухарями, жидким тестом и др.) перед обжариванием, увеличивают обсе-мененность перерабатываемого сырья. Термическая обработка (варка, жарка, запекание) значительно (на 2–3 порядка) снижает число микроорганизмов в изделии, однако чем больше их было в сырой- изделии, тем обильнее будет и его остаточная микрофлора. Последующие операции – охлаждение, укладка в тару и упаковка готовых изделий – обычно приводят к повышению их обсемененности микроорганизмами ввиду инфицирования извне, возможно и размножение остаточной микрофлоры.) Поэтому очень важно сразу после кулинарной обработки быстро" охладить продукт.

Исследование (С. С. Школьникова) показали, что жареная рыба и рыбные котлеты, содержащие до упаковки 102–103 бактерий в 1 г, после упаковки (в ящики, коробки) содержали 103–104 в 1 г. При этом, помимо спороносных бактерий, в изделиях обнаруживали микрококки и бесспоровые палочки. Из 200 образцов рыбы, взятой до упаковки, кишечная палочка была обнаружена только в одном образце, а после упаковки – в 28 образцах.

Вторичное инфицирование продуктов, прошедших тепловую обработку, особенно при наличии ручных операций, представляет опасность, так как продукт может быть инфицирован микробами, небезопасными для здоровья людей. Поэтому необходимо строго соблюдать установленные режимы и санитарно-гигиенические требования на всех стадиях изготовления, хранения и реализации кулинарных изделий.

При промышленном производстве во избежание вторичного инфицирования и лучшего сохранения качества целесообразно (как показывают многие исследования) упаковывать готовые кулинарные изделия непосредственно после охлаждения на предприятии в полимерные пленочные материалы. Это, кроме того, повышает культуру торговли.

Вопрос № 25