Микробиология мяса птицы

Микрофлора мяса птицы. Мясо птицы, как и мясо крупного рогатого скота, является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Источники обсеменения микроорганизмами, видовой состав микрофлоры, виды порчи мяса птицы сходны с описанными для мяса убойных животных, однако у птицы, особенно у водоплавающей, в мышцах могут чаще встречаться сальмонеллы – возбудители пищевых токсикоинфекций.

Для развития процессов порчи имеет значение способ убоя и разделки птицы.

Полупотрошеные тушки птицы обычно более значительно обсеменены микробами, чем потрошеные. При полупотрошении нередко происходит разрыв кишечника, что загрязняет полость тушки кишечными микроорганизмами.

Повреждение кожи при снятии оперения также способствует инфицированию мышц микробами. Кожа после убоя и обработки кур, бройлеров содержит на поверхности тысячи бактерий на 1 см². При холодильном хранении (4–5 °С) в первые два-три дня количество бактерий увеличивается незначительно, затем быстро возрастает, а на 4–6 сутки достигает десятков, сотен тысяч и даже миллионов на 1 см² (И. П. Панов, С. А. Лю-бянецкий).

Микрофлора птицы, сохраняемой при 1 °С, ко времени появления признаков порчи (посторонний запах), состоит преимущественно из аэробных бесспоровых палочковидных бактерий родов Pseudomonas (до 70–75 %), Acinetobacter, Moraxella.

¹ Инструкция ВНИИКТИхолодпром, 1981.

1»8

Встречаются факультативно-анаэробные грамотрицательные бактерии: Aeromonas, Enterobacter, кишечная палочка, протей.

Упаковка тушек в газонепроницаемые пленки замедляет размножение бактерий, что видно из данных табл. 18.

Удлиняются сроки хранения охлажденных тушек птицы (кур, уток) при хранении в атмосфере с высоким содержанием углекислого газа, при температуре, близкой к криоскопической (–2, –3 °С).

Облучение γ-излучениями потрошеных охлажденных тушек птиц (кур, гусей, уток) снижает (на 2–4 порядка) их обсеме-ненность микробами и значительно удлиняет срок хранения. Так, исследования (Т. С. Бушканец) показывают, что при 1 °С необлученные тушки сохраняются до одной недели, облученные дозой 0,3 Мрад – до четырех, при дозе 0,6 Мрад – до шести, а при дозе 0,8 Мрад – до восьми недель.

Микрофлора облученной птицы в основном представлена радиоустойчивыми видами микрококков и дрожжей. На необлу-ченной птице преобладают представители родов Pseudomonas и Lactobacillus; обнаруживаются бактерии группы кишечной палочки и протей.

Замороженная птица сохраняется без микробиальной порчи при температуре не выше –12, –15 °С длительно, месяцами. На замороженных курах, сохраняемых в течение года при –7, –10 °С, развиваются дрожжи и плесени, а при –2,5 °С – псевдомонады, коринеформные бактерии и дрожжи.

Степень свежести мяса птицы устанавливается (ГОСТ 7702. 1–74) бактериоскопией мазков-отпечатков аналогично исследованию мяса убойных животных и по тем же показателям свежести (см. с. 190).

Вопрос № 23

Микробиология баночных консервов, пресервов, вкусовых товаров.

МИКРОБИОЛОГИЯ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Производство консервов основано на принципе герметизации и термической обработки продукта. Сущность этого производства заключается в том, что подготовленные продукты закладывают в жестяные и стеклянные банки или в тару из других материалов, которые герметично укупоривают (с удалением воздуха) и стерилизуют или пастеризуют.

Основное сырье (мясо, рыба, овощи и др.) и вспомогательные материалы (соль, сахар, пряности и др.), входящие в состав консервов, всегда обсеменены в той или иной степени различными микроорганизмами. Среди них.бывает немало бактерий – возбудителей порчи, обладающих термоустойчивыми спорами. Возможно наличие и токсинообразующих бактерий.

Надежность режима стерилизации зависит не только от видового состава микрофлоры консервируемого продукта, но и от других факторов, влияющих на выживаемость микроорганизмов в процессе нагревания. Имеет значение и химический состав продукта, его рН. В кислой среде стерилизация достигается быстрее. Так, длительность стерилизации при 110°С субстрата с рН 6,0–190 мин, с рН 5,3–160, с рН 5,0–40 мин. Кислая реакция ускоряет тепловую денатурацию белков и вызывает снижение термоустойчивости бактерий. При повышенном содержании жира в продукте термоустойчивостъ бактерий повышается, поэтому эффективность стерилизации снижается.

Наиболее распространенными видами микробной порчи консервов являются бомбаж ^! и плоско-кислая порча.

Бомбаж возникает при развитии оставшихся после стерилизации бактерий, образующих в процессе метаболизма газы (углекислый водород, сероводород, аммиак). В банках постепенно повышается давление и их донышки вспучиваются; в банке могут даже образоваться свищи.

Возбудителями бомбажа консервов с низкой и средней кислотностью (рН более 4,2–4,4) чаще является облигатно-анаэробная термофильная спорообразующая бактерия Clostridium thermosaccharolyticum. Бомбаж некоторых овощных и фруктовых консервов, помимо указанных бактерий, вызывают кислотоустойчивые мезофильные бактерии Bacillus polymyxa и В. macerans.

Виновниками порчи (забраживания) плодово-ягодных консервов (с повышенной кислотностью) нередко являются дрожжи и гетероферментативные молочнокислые бактерии.

Плоско-кислая порча – это закисание продукта без внешних изменений тары. Такой вид порчи может быть у всех видов консервов, но чаще у овощных и мясо-растительных. Пастеризованные консервы, особенно укупоренные без удаления воздуха (повидло, джем, варенье, компоты, соки), могут поражаться плесенями. Продукт приобретает затхлый привкус, в нем накапливаются спирт и кислоты. При нарушении герметичности банок микробиальная порча может иметь различный характер в результате вторичного инфицирования простерилизованного продукта извне.

Допустимая обсемененность консервов перед их стерилизацией нормируется. Общее число бактерий в 1 г (1 см³) не