6,5, Содержание NaCl — 5 %, NaNo2 — 200 частей на 1 млн.

Выловленных омаров обычно охлаждают во льду целыми. В ох-

лажденных омарах преобладают бактерии родов Pseudomonas и

Achromobacter. Омары, хранящиеся во льду при температуре 2,2 °С,

после 8... 10 сут становятся несъедобными из-за кислого привкуса

и запаха аммиака.

При последующей обработке омары варят в морской воде или

и 5%-ном солевом растворе. Общая обсемененность омаров при

парке уменьшается на один порядок. При хранении вареного мяса

омаров в охлажденном состоянии в течение 14 сут численность

микроорганизмов в нем достигает 1 • 106

КОЕ/г. Мясо приобретает посторонний неприятный запах. Более приемлемым оказалось хра-

нение омаров в варено-мороженом виде. Обычно вареных омаров

разделывают, удаляют панцирь, мясо замораживают в брикетах.

Срок хранения при температуре -18 °С составляет около 5 мес,

при температуре -12 °С — не более 3 мес.

В мясе омаров очень редко обнаруживаются условно-патоген-

ные и токсигенные микроорганизмы Staphylococcus, коли-формы,

фекальные кишечные палочки, а если обнаруживаются, то в очень

[

малых количествах.

Характер порчи мяса омаров отличаемся от порчи рыбы. В процес-

се хранения рН мяса омаров возрастает с 6,7 до 8,0, чтс

свидетельствует об образовании большого количества оснований.

Установлено, что при рН 7,8 охлажденный омар непригоден для

пищевого использования.

Лангусты с исходной микробной обсемененностью от 2 • 10 до

4,8 • 102

КОЕ/г сохраняются в охлажденном состоянии в течение

10 сут без заметного изменения качества, несмотря на увеличение

числа микроорганизмов до 1,4 • 105

КОЕ/г. При большой исходной

обсемененности на 10-е сутки хранения начинается порча, уве-

личивается число гнилостных бактерий. Хранить лангустов реко-

мендуется не более 5 сут.

При температуре замораживания лангустов -25 °С и хранении в

течение 3,5 мес обсемененность их микроорганизмами снижалась

на 99,9 %. При большой исходной обсемененности лангустов пос-

ле их замораживания остается много жизнеспособных микроорганиз-

мов, а повышение температуры хранения приводит к ухудшению

их качества и снижению сроков хранения. Обычно мясо лангустов

замораживают в брикетах и хранят при температуре -12 °С не бо-

лее 3 мес. В мясе замороженных лангустов не обнаруживались саль-

монеллы и золотистый стафилококк.

Микробиология двустворчатых моллюсков. К группе моллюсков

относятся устрицы, мидии, гребешки и кальмары.

Охлажденные льдом устрицы и мидии содержат мезофильные

микроорганизмы как в мясе, так и в соке. В процессе хранения

число мезофильных микроорганизмов снижается, а психрофиль-

ных — постепенно увеличивается. При правильном хранении об-

щее количество микроорганизмов в устрицах колеблется от 0,5 • 106

до 1 • 106

КОЕ/г. Обычно в таких образцах обнаруживается около

5 Кое/г е. Сой. Такие же показатели у мидий. В микрофлоре охлаж-

денных устриц (температура 7 °С) преобладают Lactobacillus и

Pseudomonas. Порчу вызывают бактерии Lactobacillus, возможно

этому способствует высокое содержание в них гликогена.

В Японии устриц хранят в замороженном состоянии. Предвари-

тельно подсоленные и упакованные в полиэтиленовые пакеты

устрицы хорошо сохраняются при температуре -30°С и ниже и

течение 12 мес. В США при замораживании устриц используют Flavor Тех —

пищевое покрытие, которое улучшает качество устриц, снижает

потери, предохраняет от высыхания. Гребешков следует хранить во льду в течение 8... 10 сут, при этом

число микроорганизмов увеличивается от 1 • 102 до 1 • 105

КОЕ/г. После шестисуточного хранения среди них преобладают роды

Moraxella и Acinetobacter (90 %), что способствует порче гребеш-

ков.

В последнее время особую популярность приобрели консервы

и кулинарные изделия из кальмаров. Изучение микробной обсеме-

ненности свежевыловленных кальмаров показало наличие на них

кокков и грамотрицательных палочек. Обсемененность кальмаров

колебалась от 3,1 • 102

до 2,4 • 103

КОЕ/г. Термическая обработка —

кипячение в течение 4...5 мин — уничтожает значительное коли-

чество микроорганизмов. Санитарно-показательные микроорганиз-

мы из кальмаров не выделены.

Варка кальмаров в течение 10... 15 мин достаточна для получе-

ния продукта хорошего качества. Микробная обсемененность каль-

маров в процессе приготовления консервов колеблется от 4,2 • 102

до 5,7 • 105

КОЕ/г. Кулинарные изделия из кальмаров имеют низ-

кую микробную обсемененность.

В моллюсках часто обнаруживаются санитарно-показательные

и патогенные микроорганизмы, число и видовой состав которых

зависят от сезона и районов лова. Например, содержание энтеро-

бактерий в моллюсках наиболее высоким было в летний период,

когда число Е. colivtA. aerogenes превышало 1 • 103

КОЕ/мл. В моллюс-

ках, выловленных в загрязненных районах, встречаются Е. coli,