- •Организационно-экономическая характеристика предприятия.
- •Экономическая оценка качества продукции и ассортиментная политика.
- •Оценка покупательских предпочтений.
- •50% Опрошенных потребителей приобретают продукцию в кулинарии «ооо Мамина кухня», это говорит о том, что продукцию производят высокого качества (Рисунок 1).
Экономическая оценка качества продукции и ассортиментная политика.
Основными элементами управления являются установление требований к рациональности ассортимента, определение ассортиментной политики организации и формирование ассортимента. Требования к рациональности ассортимента измеряются в зависимости от конъюнктуры рынка (платежеспособности покупателя, социально- экономических, социально-культурных, правовых характеристик окружающей среды организации).
На ассортимент влияет: уровень, и рентабельность продаж зависит от соответствие ассортимента запросам потребителей. Покупательский спрос выступает в качестве основного фактора, влияющего на формирование ассортимента, которое направлено на максимальное удовлетворение спроса населения и вместе с тем на активное воздействие в сторону его расширения.
На предприятие общественного питания заведующий производством заказывает большой ассортимент товаров, который после перерабатывается в готовую продукцию для употребления в пищу:
1. Зерномучные товары;
2. Плодоовощные товары;
3. Вкусовые товары;
4. Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия;
5. Мясо и мясные продукты;
6. Замороженную рыбу;
7. Молоко и молочные товары (сметану, творог);
8. Яйца;
9. Пищевые жиры.
Очень важно учитывать выбор поставщика, т. к. чтобы товары удовлетворяли не только по цене, но и по качеству. От качества продуктов зависит изготавливаемая продукция, чем ниже качество товара, тем ниже качество реализуемой продукции. В связи с этим может снизиться спрос покупателя, а это в свою очередь повлияет на эффективность производства.
ООО «МК-ОКОЛИЦА» заказывает мясные товары на мясокомбинате «Дороничи», т. к. там приемлемые цены и продукты качественные.
Таблица – 1 Ассортимент мясных товаров
производитель |
ассортимент |
ООО «Мясокомбинат Дороничи» |
Грудинка «Восточная» к/в в/упаковка |
Ветчина «Алексеевская» |
|
Сосиски «Молочные» 1 сорт |
|
Колбаса полу копчёная «Армавирская» |
Сосиски «Молочные» 1 сорта поступают на производство, после чего их перерабатывают в готовую продукцию (мелкоштучные изделия): сосиска в тесте. Далее сосиска в тесте поступает на продажу.
Таблица – 2 Состав и структура изготовленных мелкоштучных изделий
Вид продукции |
2009 г |
2010 г |
2011 г |
|||||
Шт. |
% |
Шт. |
% |
Шт. |
% |
|||
Сосиска в тесте |
830 |
2,7 |
5005 |
2,5 |
8368 |
3,4 |
||
Пирожок с капустой |
2036 |
6,5 |
18581 |
9,4 |
21354 |
8,7 |
||
Пирожок с мясом |
1455 |
4,7 |
7291 |
3,7 |
14434 |
5,9 |
||
Пирожок с луком |
2567 |
8,2 |
19820 |
10 |
24550 |
10 |
||
Пирожок с картошкой |
1805 |
5,8 |
16243 |
8,2 |
18135 |
7,4 |
||
Ватрушка |
8010 |
25,7 |
30992 |
15,7 |
39895 |
16,2 |
||
Слойка с черникой |
2670 |
8,6 |
19880 |
10,1 |
21560 |
8,7 |
||
Венгерка |
2460 |
7,9 |
18780 |
9,5 |
25993 |
10,5 |
||
Слойка с мясом |
1346 |
4,3 |
13455 |
6,8 |
15870 |
6,4 |
||
Трубочка со сливками |
850 |
2,7 |
6200 |
3,1 |
9455 |
3,8 |
||
Ватрушка постная |
4564 |
14,6 |
23875 |
12,1 |
25870 |
10,5 |
||
Пирожок с капустой постный |
2551 |
8,2 |
17554 |
8,9 |
20665 |
8,4 |
||
Итого |
31144 |
100 |
197676 |
100 |
246149 |
100 |
В структуре выработки мелкоштучных изделий наибольший удельный вес занимает ватрушка, удельный вес которой сократился с 25,7 до 16,2 %. Далее ватрушка постная удельный вес которой сократился с 14,6% до 10,5%. Слойка с черникой, удельный вес которой увеличился с 8,6% до 8,7% Далее пирожок с луком, удельный вес которого увеличился с 8,2% до 10, после пирожок с капустой постный удельный вес, которого увеличился с 8,2% до 8,4%. Венгерка, удельный вес которой увеличился с 7,9%до 10,5%. Пирожок с капустой, удельный вес которого увеличился с 6,5% до 8,7%. Пирожок с мясом, удельный вес которого увеличился с 4,7% до 5,9%. Слойка с мясом, удельный вес которой увеличился с 4,3% до 6,3%. Далее сосиски в тесте, удельный вес которых увеличился с 2,7 до 3,4%. Трубочка со сливками, удельный вес которых увеличился с 2,7% до 3,8%.
Таблица – 3 Цены продажи мелкоштучных изделий
Наименование продукции |
Цена продажи готового изделия, руб. |
||||
2009 г. |
2010г. |
2011 г. |
|||
Сосиска в тесте |
16.50 |
18.00 |
19.00 |
||
Пирожок с капустой |
6.50 |
7.00 |
7.50 |
||
Пирожок с мясом |
15.50 |
16.00 |
16.00 |
||
Пирожок с луком и яйцом |
11.00 |
11.00 |
11.00 |
||
Пирожок с картошкой |
6.00 |
6.00 |
6.50 |
||
Пирожок с рисом и яйцом |
6.00 |
6.50 |
7.00 |
||
Расстегай (с консервной) |
13.50 |
14.00 |
14.00 |
||
Котлета в тесте |
13.50 |
14.00 |
14.50 |
||
Ватрушка |
9.00 |
9.50 |
9.50 |
||
Слойка с черникой |
14.00 |
14.50 |
15.00 |
||
Венгерка |
10.50 |
10.50 |
11.00 |
||
Слойка с мясом |
15.50 |
16.00 |
17.00 |
||
Трубочка со сгущенкой |
8.00 |
8.50 |
9.00 |
||
Ватрушка постная |
7.50 |
8.00 |
8.50 |
||
Пирожок с капустой постный |
7.50 |
8.00 |
8.50 |
В связи с тем, что себестоимость продукции выросла за рассмотренный период, прослеживается рост цены на продукцию.
Таблица – 4 Финансовые результаты от реализации мелкоштучных изделий
Показатели |
2009 г. |
2010 г. |
2011 г. |
3 год в % к 1 году |
Полная себестоимость реализованной продукции, тыс. руб. |
1374,56 |
12265,21 |
16470,36 |
1198,2 |
Выручка от реализации продукции, тыс. руб. |
443 |
3982,21 |
5490,12 |
1239,3 |
Прибыль (убыток) от реализации, тыс. руб. |
305,54 |
2755,69 |
3843,08 |
1257,8 |
Рентабельность (убыточность) продаж, % |
69 |
69,2 |
70 |
+1 п.п. |
Таким образом в динамике прослеживается тенденция роста выручки от продажи выпечки , причем её увеличение шло более быстрыми темпами, чем рос себестоимости выпечки, что и повлекло за собой увеличение прибыли от продажи выпечки в 12,5 раз, по этой же причине произошло увеличение показание рентабельности.