2.4. Приготовление блюд

2.4.1. Приготовление блюд традиционной кухни

Птицу и дичь тушат порционными и мелками кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Их вначале жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы. [1, 237]

Птица тушёная в соусе.

Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15–20 мин.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель рядом – куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью. [1, 237], (приложение 2, рис.1)

Гусь или утка по-домашнему.

Обработанные тушки птицы рубят на куски по 2–3 шт. на порцию, кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью и обжаривают. Складывают каждую порцию в горшочек, добавляют картофель, нарезанный дольками и обжаренный, слегка пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности.

Отпускают в горшочках, в которых приготавливали, посыпают измельченной зеленью. [1, 237], (приложение 2, рис.2)

Рагу из субпродуктов.

Обработанные куриные субпродукты разрубают или разрезают на куски (желудки предварительно отваривают), кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью, заливают бульоном, добавляют томатное пюре и тушат при слабом кипении 35–40 мин. Затем бульон сливают и приготавливают

11

соус. Тушеные потроха заливают этим соусом, добавляют обжаренный картофель, нарезанный дольками, пассерованные морковь, лук, петрушку, репу, кладут перец, лавровый лист и тушат до готовности 15–20 мин.

При отпуске кладут в баранчик или тарелку, посыпают зеленью.[1, 238], [приложение 2, рис.3]

2. Приготовление блюд национальной кухни Курица тушеная с рисом.

В русской кухне нередко готовят курицу тушёную с рисом. Для этого курицу нужно разделить на 4 или 8 кусочков. Лук и чеснок мелко порубить. Сладкий перец нарезать кубиками. Помидоры ошпарить, снять кожицу, мякоть разрезать пополам и, удалив семена, нарезать кубиками. Для соуса лук, чеснок и перец спассеровать до готовности. Добавить карри, помидоры, сладкий перец, влить 100 г воды, довести до кипения, посолить, поперчить. Уложить в соус кусочки курицы и тушить в духовке до готовности.

Подавать с отварным рисом, оформив зеленью. [8], [приложение 3, рис.1]

Тушёная курица.

Обжарить в 1/2 стакана жира приготовленную тушку курицы. Как только курица равномерно подрумянится со всех сторон, посолить. Потом залить ее 2 стаканами кипятка, выложить морковь, ломтик сельдерея, головку лука (все

разрезать), лавровый листик, 15-20 горошин черного перца и варить на умеренном огне. Как только мясо будет почти готово, прибавить к соку соус, приготовленный из 2-3 ст. ложек жира, столовой ложки муки, столовой ложки томатного пюре и стакана вина. Через 10-15 мин курицу вынуть и поставить в теплое место, а соус протереть через сито.

Подать курицу целой тушкой с жареным картофелем и морковью, припущенной в масле. Раздельно подать соус и салат из солений. Допускается подать птицу холодной с соусом из хрена и салатом. Таким же способом допускается приготовить тушеного гуся. [9], (приложение 3, рис.2)

12