2. Квалификационная характеристика Повар 3 разряда

Должен уметь: приготавливать блюда и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки. Варить картофель и другие овощи, каши, бобовые, макаронные изделия, яйца. Жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы, (овощной, рыбной, мясной), блины, оладьи, блинчики. Запекать овощные и крупяные изделия. Процеживать, протирать, замешивать, измельчать, формовать, фаршировать, начинять изделия. Приготавливать бутерброды, блюда и полуфабрикаты, консервы и концентраты. Порционировать, отпускать блюда массового спроса.

Должен знать: рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, правила отпуска, сроки и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; правила, приёмы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Повар 4 разряда

Должен уметь: приготавливать блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности: различных салатов из свежих, варёных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студни, сельди натуральной и с гарниром. Варить бульоны, супы. Приготавливать вторые блюда из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в варёном, тушёном, жареном, запечённом виде; соусов, различных видов пассировок; горячих и холодных напитков; сладких блюд, мучных изделий; вареников,

34

пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.

Должен знать: рецептуры, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; требования к качеству, срокам и условиям хранения, к отпуску; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; влияние солей и жёсткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.

Кондитер 3 разряда

Должен уметь: изготавливать простые массовые торты, пирожные и другие штучные кондитерские и хлебобулочные изделия с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или несложным совмещением красок, из различного вида сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого. Приготавливать различные виды теста, кремы, начинки. Заготавливать, отвешивать, отмеривать сырья по заданной рецептуре. Замешивать, вымешивать, взбивать тесто, проминать, раскатывать до опреде

лённой толщины. Разделывать полученные полуфабрикаты. Штамповать, формовать и отсаживать изделия на листы. Отделывать изделия помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом. Передавать на закаливание изделий из мороженого.

Должен знать: сорта муки и её свойства (качество образуемой клейковины); рецептуры и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску, с несложным совмещением красок; способы отделки изделий помадкой, марципанами, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом; устройство обслуживаемого оборудования.