Министерство труда, занятости и социальной защиты Республики Татарстан

ГБОУ СПО «Заинский политехнический колледж»

Письменная экзаменационная работа

Тема №1: Технология приготовления тушеных блюд из птицы.

Тема №2: Технология приготовления торта «Прага».

Выполнила: Степанова Альбина Ивановна

обучающаяся 891 группы III курса

по профессии: 34.2 «Повар, кондитер»

2012

Министерство труда, занятости и социальной защиты Республики Татарстан

ГБОУ СПО «Заинский политехнический колледж»

Утверждаю:

Зам. директора по УПР

_____________ Макарова Е.Б.

«__»________________201_г.

ЗАДАНИЕ

НА ПИСЬМЕННУЮ ЭКЗАМЕНАЦИОННУЮ РАБОТУ

Степановой Альбине Ивановне, обучающейся 891 группы III курса по профессии 34.2 «Повар, кондитер»

По теме №1: Технология приготовления тушеных блюд из птицы.

По теме №2: Технология приготовления торта «Прага».

1. Содержание пояснительной записки: Введение; исторические сведения; характеристика блюд; организация рабочего места и санитарные требования к механической кулинарной обработке сырья; механическая кулинарная обработка продуктов; приготовление блюд; подготовка кондитерского сырья к производству; приготовление основных полуфабрикатов; приготовление отделочных полуфабрикатов; комплектование и оформление кондитерских изделий; характеристика оборудования; квалификационная характеристика.

2. Содержание практической части: Приготовление курицы тушеной с ананасами. Приготовление торта «Прага».

Руководитель письменной экзаменационной работы:__________Тимофеева Л.Р.

Дата выдачи задания 22 декабря 2011 г.

Содержание

1. ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………3

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТУШЕНЫХ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ…..5

   1. Характеристика блюд…………………………………………………………5

   2. Организация рабочего места и санитарные требования к механической кулинарной обработке сырья……………………………………………….......................................6

   3. Механическая кулинарная обработка……………………………………………………………………………8

   4. Приготовление блюд………………………………………………………11

      1. Приготовление блюд традиционной кухни………………………………11

      2. Приготовление блюд национальной кухни………………………………12

      3. Приготовление блюд оригинальной кухни………………………………13

2.5. Характеристика оборудования…………………………………………….17

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТОРТА «ПРАГА»…...…………….22

   1. Подготовка кондитерского сырья к производству………………………22

   2. Приготовление основных полуфабрикатов………………………………25

   3. Приготовление отделочных полуфабрикатов……………………………26

   4. Комплектование и оформление кондитерских изделий…………………29

   5. Характеристика оборудования……………………………………………29

4. КВАЛИФИКАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА…………………………34

5. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………37

6. ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………38

1. Введение

В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством.

Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни. Положительные эмоции – это основная составляющая любой пищи. Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но их избыточное потребление может нанести вред организму.

История происхождения кондитерских изделий уходит в глубокую древность. Ещё в Древнем Египте и Древней Греции появились первые конфеты, которые изготавливались на основе мёда и фруктов. На ближнем Востоке и в Восточном Средиземноморье в начале нашей эры появился мармелад. Европейцы впервые узнали вкус фруктовых сладостей в 16 веке с появлением на рынке дешёвого сахара из Америки.

В давние времена кондитерские изделия не отличались разнообразием, позволить себе их могли только очень богатые люди, а мореплаватели и купцы отправлялись за диковинными и божественными восточными сладостями в далёкие и опасные путешествия. Сегодня все сладости мира во всём их многообразии можно испробовать в одной стране – как в мегаполисе, так и в маленьком городке, прилавки магазинов и супермаркетов буквально ломятся от разнообразия кондитерских изделий.

Одним из достаточно популярных видов кондитерских изделий является торт «Прага». Распространено мнение, что оригинальный рецепт торта «Прага» происходит из одноимённой столицы Чехии. Он был весьма трудоёмок и недешев, так как включал в себя четыре вида сливочного крема, сделанных с применением коньяка и ликёров шартрёз и бенедиктин, а коржи пропитывались ромом. Однако в рецептах чешской кухни данный торт отсутствует.

3

На самом же деле, рецепт «Праги», который полюбился в СССР, был придуман начальником кондитерского цеха московского ресторана «Прага» Владимиром Михайловичем Гуральником, который является автором более 30 оригинальных тортов и пирожных, в том числе торта «птичье молоко». В самом начале своей кулинарной карьеры, ещё до революции, Гуральник, будучи подмастерьем в ресторане, обучался кондитерскому искусству у мастеров-кондитеров из Чехословакии, регулярно приезжавших для обмена опытом в Москву. В принципе, «Прага» является вариацией на тему венского торта «Захер», в рецепте которого, однако, крем вообще отсутствует.

Во времена СССР торт не был запатентован по причине отсутствия практики выдачи патента на кулинарные рецепты, но был оформлен по ГОСТу и таким образом может быть приготовлен на любой кондитерской фабрике [7], (приложение 1, рис.1).

4