Кондитер 4 разряд

Должен уметь: изготавливать различные кексы, рулеты, печенье рознич-

35

ного ассортимента, сложные виды тортов и пирожных из различного сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого со сложным многокрасочным узором, с раздельным расположением мелких и средних деталей рисунка и резким традиционным переходом тонов. Осуществлять фигурную нарезку выпеченных полуфабрикатов. Формовать. Изготавливать детали рисунка, украшения для тортов из шоколада, крема, безе. Подбирать крема по цветам, наносить узоры. Выполнять монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей. Проверять визуально совмещение красочных элементов и деталей рисунка, веса готовых тортов и пирожных.

Должен знать: рецептуру и технологию изготовления кексов, рулетов, печенья розничного ассортимента, сложных тортов и пирожных с нанесением сложного многокрасочного узора, способы монтажа рисунка.

36

5. Список использованной литературы

1. Анфимова Н.А. Кулинария/ Н.А. Анфимова. – М.: Академия, 2010.- 400 с.

2. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий/Н.Г. Бутейкис. - М.: Академия, 2001.-304с.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятия общественного питания/В.П. Золин. – М.: Академия, 2000.-256с.

4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/В.В. Усов. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.-416с.

5. Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.

6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии/ З.П. Матюхина.- М.:ИРПО; Изд. Центр «Академия», 1999.-184с.

7. Харченко М.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/ М.Э. Харченко.- М: Издательский центр «Академия», 2006.-496с.

8. http://ru.wikipedia.org

9. http://recepti.coolreferat.com

10. http://rus-eda.ru

11. http://www.povarenok.ru

12. htt://dodu.voblin.com

13. http://v-ind.narod.ru

14. http://v-ind.narod.ru

15. http://www.myjane.ru

16. http://1000sovetov-receptov.ru

17. http://chudo-povar.com

37

6. Приложения

Приложение 1

Рисунок 1

38

Приложение 2

Рисунок 1

Рисунок 2

Рисунок 3

39

Приложение 3

Рисунок 1

Рисунок 2

Рисунок 3

40

Приложение 4

Рисунок 1

Рисунок 2

Рисунок 3

41

Приложение 4

Рисунок 4

Рисунок 5

Рисунок 6

42

Приложение 5

Рисунок 1

Рисунок 2

Рисунок 3

43

Приложение 6

Рисунок 1

44

Приложение 7

рисунок 1

рисунок 2

рисунок 3

45

Приложение 8

Рисунок 1

Рисунок 2

46

Приложение 9

Рисунок 1

Рисунок 2

47

Технологическая карта

Сборник 1981г. Гусь по домашнему. Рецепт № 285

№	Продукты	Масса на 1порцию, г.		Масса брутто на кол-во порций
		брутто	нетто	на 5 п.	на 10 п.
1 2 3 4 5	Гусь Лук репчатый Картофель Маргарин Бульон Тушёная птица	191 18 213 5 130 -	125 15 160 5 130 250	955 90 1065 25 650 -	1910 180 2130 50 1300 -
	Выход	-	325	2785	5570

Способ приготовления:

Подготовленные тушки птицы рубят на куски, обжаривают. закладывают сырой картофель нарезанный дольками, пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном, чтобы продукт был покрыт жидкостью. Тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают блюдо в горшочках которых его приготавливали, посыпают измельчённой зеленью.

Требования к качеству: доготовленное, овощи одинакового размера, форма сохранена. В меру солёное и перчёное.

48

РЕЦЕНЗИЯ

НА ПИСЬМЕННУЮ ЭКЗАМЕНАЦИОННУЮ РАБОТУ

Степановой Альбины Ивановны, обучающейся 891 группы III курса по профессии 34.2 «Повар, кондитер»

Темы письменной экзаменационной работы: