3.2. Приготовление основных полуфабрикатов

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки.

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит

основной (с подогревом) и круглый (буше, холодным способом). Бисквит

25

основной (с подогревом) и круглый (буше, холодным способом). Бисквит

готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, масло, овощами). [2, 147]

Бисквит «Прага».

Состав: мука 237,6, сахар-песок 309,8, яйца 686,6, масло сливочное 78,4, какао-порошок 48. Выход 1000.

Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объёма в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30° С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком.

Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают при температуре 190-200⁰С в течение 15-20 мин, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают [2,153], (приложение 6, рис.1)

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло – коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25±3) %.

3.3. Приготовление отделочных полуфабрикатов Помада шоколадная.

Помаду используют для отделки поверхности кондитерских изделий.

Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, взбивание сиропа, созревания помады.

Состав: сахар-песок 755, вода 250, патока 113, какао-порошок 47, ванильная пудра 2,3, эссенция 2,6. Выход 1000.

Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады.

26

После прекращения пенообразования ёмкость закрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве: при медленном уваривании сиропа получиться помада тёмного цвета. Во время кипения брызги сиропа на стенах котла превращаются в кристаллы сахара, которые, попадая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. При этом пенообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатором воды. Таким образом сироп уваривают до 108⁰С и добавляют подогретую до 45-50 ⁰ С патоку.

Патока предохраняет сироп от засахаривания. Патоку можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1% лимонной кислоты к массе сахара).

Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и к ухудшению качества помады.

Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп нужно добавлять строго по рецептуре. Если добавить меньше нормы, то помада получиться грубой, с крупными кристаллами и быстро засахариться на изделиях. Но если положить больше нормы, то помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях.

После добавления патоки или кислоты, или инвертного сиропа помаду увариваю до температуры 115-117⁰С (проба на «слабый шарик»). Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении образуются кристаллы и помада получается грубой.

Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде и льдом.

Помадный сироп охлаждают до 35-40⁰С. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет взбивание помады. Если температура сиропа будет

27

выше, то при взбивании образуются крупные кристаллы и качество помады ухудшается. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее взбивается, так как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара.

Небольшое количество помадного сиропа взбивают вручную при помощи лопатки, большое количество-в помадосбивателях. [2, 48], (приложение 7, рис. 1)

Требования к качеству: помада белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой; влажность 12%.