3.2 Личная гигиена работников предприятия общественного питания

Личная гигиена повара включает в себя ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания.

Выполнение санитарных правил имеет важное значение в предупреждении загрязнений пищи микробами, которые могут стать причиной заразных заболеваний (инфекций) и отравлений. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания и служит важным показателем общей культуры предприятий общественного питания.

Правила личной гигиены предъявляют требования к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятий общественного питания, медицинскому обследованию.

Содержание тела. Кожа выполняет сложную функцию. Участвует в дыхании, выделяет продукты обмена веществ. Загрязняясь от пота, жировой смазки, эпителия и микробов, она плохо функционирует, ухудшает самочувствие работника. Грязь может стать причиной заболевания кожи, а также загрязнений пищи, поэтому необходимо принимать душ перед работой, тщательно мыть руки до локтя, у мужчин должна быть короткая стрижка и они должны быть хорошо выбриты.

Содержание рук. Содержание рук в чистоте имеет важное значение, так как они постоянно соприкасаются с пищей. Ногти коротко обстрижены, под ногтями чистое подногтевое пространство. Запрещается носить кольца, часы, браслеты. На руках могут быть микробы и яйца глистов. Руки мыть и дезинфицировать перед работой, после посещения туалета, при переходе с одной операции на другую. Во всех остальных случаях руки мыть хозяйственным мылом, а также использовать раствор хлорной извести (0,2%) или хлорамин. Для мытья рук на предприятии общественного питания устанавливают умывальники с горячей водой и мылом, щеткой, дезраствором, электрополотенцем.

Раны обрабатывают перекисью водорода или зеленкой, заключают стерильной повязкой и надевают напальчник. Не допускаются работники с гнойничковыми ранами.

Содержание полости рта. Имеет огромное значение, так как во рту находится большое количество микробов. Зубы необходимо чистить утром и на ночь, не допускаются к работе лица с ангиной, насморком, без заключения врача.

Санитарная одежда. Она защищает продукты от загрязнения. В санитарную одежду повара входит:

1. Куртка или халат.

2. Колпак или косынка.

3. Фартук.

4. Полотенце для пота.

5. Полотенце для рук.

6. Спец-обувь (на низком каблуке).

Весь комплект выполняется из белой хлопчатобумажной ткани. На одного работника необходимо иметь 3 комплекта.

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности: головной убор (который закрывает все волосы), халат или куртку, фартук, обувь.

Содержать санитарную одежду в течение дня в чистоте и опрятности. Не пользоваться булавками, не класть в карманы посторонние предметы. 6., с.95

Заключение

Предвыпускную производственную практику проходил в столовой ГБОУ СПО ЧГПГТ им. А. В. Яковлева который находиться в городе Челябинске. В ассортименте данного заведения очень много разнообразных горячих и холодных блюд и т.д.

При написании данной работы был подробно рассмотрен технологический процесс приготовления первого блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски» и кондитерского изделия «Оладьи». Также было рассмотрено: организация производства предприятий общественного питания (овощной, рыбный, горячий и кондитерский цеха), оборудование которым пользуются при приготовлении первого блюда и кондитерского изделия (плита электрическая, жарочный шкаф). Произведены калькуляционные расчёты данного меню.

В разделе охрана труда были рассмотрены вопросы по технике безопасности на предприятиях общественного питания и личной гигиены работников предприятия общественного питания.