1. Часть первая. Профессия «Повар»

1.1 Характеристика темы. Рыба жареная с луком по-ленинградски

Блюда из рыбы в России всегда имели большое распространение. Наши предки основывали города возле рек не только потому, что реки являлись элементом системы укрепительных сооружений, и не только потому, что были источников воды. Реки – были источником рыбы, которая была и есть, и которая пригодна в пищу. Рыбная ловля с начала веков была одним из наиболее важных и развитых промыслов на Руси. Русская кухня отличается обилием рыбных блюд. Для русской кухни характерна как пресноводная, так и морская рыба, правда, последняя появилась только во время правления Петра I. Пород рыб, используемых в пищу на русский стол, великое множество и всех их не перечислишь. Рыба, неприхотлива, её можно подвергать различному виду обработки. Её варят, жарят, валят, запекают, тушат. Рыбы является классической начинкой для пирогов. Еще одна причина, по которой рыбы прижилась в русской кухне, это посты. Ведь, во время постов нельзя есть мясо, яйца и другие животные жиры. Тут вот, как раз верующим на помощь приходит рыба. Не смотря на то, что сегодня, русские почти не постятся, рыба все так же частый гость на любом столе. [2]

1.2 Рецептура и калькуляция

Для приготовления «Рыбы жареной с луком по-ленинградски» пользуются сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, в котором можно определить какое количество продуктов необходимо для данного блюда при выходе на 315 гр.

Рецептура «Рыбы жареной с луком по-ленинградски» приведена в таблице 1.

Таблица 1

Рецептура блюда: «Рыба жареная с луком по-ленинградски»

Номер по сборнику рецептур № 491

Продукты:	Брутто	Нетто
Судак (п/ф)	173	145
Мука пшеничная	7	7
Масло растительное	8	8
Лук, жареный во фритюре	-	40
Гарнир	-	150
Выход:	-	315

Определив наименование продуктов необходимых для приготовления «Рыбы жареной с луком по-ленинградски» приступаем к расчёту калькуляционной карточки. Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путём умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата. [7., c. 216]

Сырьевой набор блюда берётся из сборника рецептур, в котором на блюдо указывают следующие данные:

- Наименование продуктов, из которых готовиться блюдо;

- Норму вложения сырья по массе брутто (в случае поступления на производство полуфабрикатов норма вложения сырья берётся по массе нетто);

- Норму выхода (масса отдельной порции или блюда в целом).

Расчёт калькуляционной карты на «Рыба жареная с луком по-ленинградски» приведена в таблице 2.

Таблица 2

Калькуляционная карта №1

Наименование блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски»

Номер по сборнику рецептур №491

Продукты	Бр.	Нет.	Количество		Цена	Сумма
			1 порц.	50 порц.		1 порц.	50 порц.
Судак (п/ф)	173	145	0,145	7,250	300,00	43,50	2175,00
Мука пшеничная	7	7	0,007	0,350	36,00	0,25	12,60
Масло растительное	8	8	0,008	0,400	68,00	0,55	27,20
Лук, жареный во фритюре	-	40	0,040	2,000	91,20	3,65	182,40
Гарнир	-	150	0,150	7,500	46,84	7,03	351,30

Выход 1 порции – 315 г.

Сумма 1 порции – 54 р. 98 к.

Таблица 3

Калькуляционная карта №2

Наименование блюда «Лук, жареный во фритюре»

Номер по сборнику рецептур №718

Продукты	Бр.	Нет.	Количество		Цена	Сумма
			1 порц.	50 порц.		1 порц.	50 порц.
Лук репчатый	3500	2940	2,940	147,00	16,00	47,04	2352,00
Мука пшеничная	60	60	0,060	3,000	36,00	2,16	108,00
Кулинарный жир	150	150	0,150	7,500	280,00	42,00	2100,00

Выход 1кг

Сумма 1 порции – 91 р. 20 к.

Таблица 4

Калькуляционная карта №3

Наименование блюда «Картофель жареный (из сырого)»

Номер по сборнику рецептур №696

Продукты	Бр.	Нет.	Количество		Цена	Сумма
			1 порц.	50 порц.		1 порц.	50 порц.
Картофель	1932	1449	1,449	72,450	13,00	18,84	941,85
Кулинарный жир	100	100	0,100	5,000	280,00	28,00	1400,00

Выход 1 кг

Сумма 1 порции – 46 р. 84 к.

В результате расчёта определили, какое количество продуктов необходимо для приготовления блюда «Рыба жа реная с луком по-ленинградски» на одну порцию и стоимость блюда. [7., c. 216, 319, 325]

В нашем расчёте при выходе 1 порции 315 г, стоимость составляет – 54 р. 98 к.