Список литературы Основная

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Захарова Т.И. Кулинария. – М.: ПрофОбрИздат, 2004 г.

2. Бутейкис Н.Г., Организация предприятия общественного питания. – М.: Высш.кл., 2005 г.

3. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Академия, 2003 г.

4. `Гришин Д.Д., Коваль Н.И. Технология приготовления пищи. – М.:, Издательство «Экономика». 2007 г.

5. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: - М.: ПрофОбрИздат, 2004 г.

6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.: Издательство «Экономика», 2005 г.

7. Павлов А.В. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий. Санкт – Петербург. «Гидрометеоиздат», 2007 г.

8. Потапова И.И. Калькуляция и учёт. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 160 с.

Дополнительная

1. Интернет, сайт: [http://www.multivarka.msk.ru];

2. Интернет, сайт: [http://ote4estvo.ru];

3. Интернет, сайт: [ http://www.wkus-no.ru];

4. Интернет, сайт: [http://vcusna.ru];

5. Интернет, сайт: [http://zdorovoe.livejournal.com];

6. Интернет, сайт: [http://stgetman.narod.ru];

7. Интернет, сайт: [http://www.domobed.com];

8. Интернет, сайт: [http://www.inmoment.ru];

9. Интернет, сайт: [http://dya-kulinara.ru];

10. Интернет, сайт: [http://www.zdorovieru.com];

11. Интернет, сайт: [http://age2.ru];

12. Интернет, сайт: [htt p://www.crimport.ru];

13. Интернет, сайт: [http://www.edka.ru];

14. Интернет, сайт: [http://www.doctorflora.ru];

15. Интернет, сайт: [http://edazdorov.ru];

Приложение

Приложение 1

Схема приготовления рыбы жареной с луком по-ленинградски.

Механическая кулинарная обработка рыбы

Удаление плавников

Жарка основным способом

Жарка картофеля

Пережаривают лук

Солят, перчат

Отпуск

Приложение 2

Схема приготовления оладий.

Смешивание ингредиентов (яйца, сахар, соль, дрожжи, мука)

Разводят в молоке

Замес теста

Выпечка

Брожение

Отпуск

Приложение 3

Схема овощного цеха.

1 - раковина 6 - урны

2 - моечные ванны 7 - овощерезка

3- стол для доочистки 8 - овощечистка

4 - разделочные столы 9 - стеллаж для тары

5 - стеллаж для хранения досок 10 - подтоварни к

3

5

1

9

4

Приложение 4

Схема горячего цеха.

1 - пищеварочный котел

2 - плита четырехконфорочная 4 - универсальный привод

3, 5, 7 - производственный стол 6 - стеллаж передвижной

2

3

5

7

6

Приложение 5

Схема рыбного цеха.

1,3,8-рабочие столы; 6-холодильный шкаф;

2-ванны на два отделения; 7-раковина;

4-Стелаж; 9-трап;

5-мясорубка; 10-рыбочистка

3

8

5

2

9

4

10

1

6

4

7

Приложение 6

Схема кондитерского цеха

1 — помещение для подготовки яиц; 1 — отделение замеса теста разделки и выпечки; 2 — помещение отделки изделий; 3 — моечная инвентаря; 4 — кладовая продуктов; 5 — помещения экспедиций.

Оборудование:

1 — плита; 11 — просеиватель;

1. — пекарский шкаф; 12, 13— производственные столы;

3, 4 — холодильные шкафы; 14, 15 — моечные ванны;

5 — секция-стол с охлаждаемым шкафом; 16 — подтоварник;

6 — универсальная машина; 17 — тележка-стеллаж;

7,8 — взбивальные машины; 18, 19 — стационарные стеллажи.

9 — тестомесильная машина;

10 — машина для раскатки теста;

Приложение 7

Перечень оборудования, посуды и инвентаря для приготовления

«Рыбы жареной с луком по-ленинградски»

№ п/п	Технологические операции	Оборудование	Инвентарь, посуда
1	Приготовление рыбы	Плита электрическая ПЭ – 2М	Сковорода, нож, производственные столы, лопатки.
2	Приготовление гарнира	Плита электрическая ПЭ – 2М	Сковорода, нож, разделочная доска для сырых овощей, производственные столы, лопатки деревянные,

Приложение 8

Перечень оборудования, посуды и инвентаря для приготовления

«Оладий»

№ п/п	Технологические операции	Оборудование	Инвентарь, посуда
1	Приготовление оладий	Плита электрическая ПЭ – 2М	Сито, ложка, нож, сковорода, производственные столы.

Приложение 9

Р исунок «Рыба жареная с луком по-ленинградск и»

Приложение 10

Р исунок «Оладьи»