1.3 Характеристика основного и вспомогательного сырья

Рассмотрим характеристику основного и вспомогательного сырья, проведение механической кулинарной обработки продуктов для приготовления блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски».

Судак и его химически й состав: калорийность, белки, жиры, углеводы, витамины и микроэлементы.

Как известно, рыба гораздо полезнее мяса. Она переваривается организмом человека намного быстрее и лучше него: мясо сохраняется в желудке 3-4 ч, в то время как рыба – всего 2-3.

Главные полезные свойства этой рыбы содержатся в жирах, т.к. в них находится много полезных ненасыщенных жирных кислот и витаминов А. [3]

Пшеничная мука не сама оказывает такое положительное влияние на организм, ей в этом помогают верные друзья, которые в ней содержаться. Этими друзьями являются витамины из группы В, марганец и медь.

Самым популярным изделием из муки является хлеб. В высшем сорте содержится меньше всего друзей пшеничной муки, но, тем не менее, он будет полезен тем, кто не дружит со своим желудком. Хлеб более низких сортов можно употреблять тем, кто сидит на диете, так как он имеет множество витаминов, но при этом не слишком калорийный. [4]

Масло растительное. В отличие от животных жиров в состав растительных масел входят ненасыщенные жирные кислоты, которые легко усваиваются организмом и не дают отложений на стенках сосудов. Второе отличие натуральных растительных масел - повышенное содержание витамина F, очень нужного организму. Его дефицит отрицательно сказывается прежде всего на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта. Постоянная нехватка витамина F приводит к сосудистым заболеваниям (от склероза до инфаркта), снижению сопротивляемости вирусам и бактериям, хроническим заболеваниям печени и артриту. Ежедневно нужно потреблять не менее 15-20 г льняного, подсолнечного или другого растительного масла. [5]

В луке содержатся: эфирное масло, циклоаллиин, метилаллиин, тиопропионал, кемпферол, производные кверцитина, органические кислоты, углеводы (глюкоза, фруктоза, мальтоза), каротиноиды, аминокислоты, витамины С, B1, различные микроэлементы и фитонциды. Количество биологически активных веществ в нем колеблется в зависимости от сорта, климатических и почвенных условий и агротехники возделывания.

Препараты лука обладают противосклеротическим, сахароснижающим, антимикробным, м очегонным, желчегонным, глистогонным и ранозаживляющим действием. [6]

Кулинарный жир. Маргарины, предназначенные для приготовления пищи, получили название кулинарных жиров. Ассортимент кулинарных жиров включает большое число наименований и различных рецептур. [7]

Картофель — целебный продукт. Примерно 20-25 % веса клубней составляют углеводы (крахмал), около 2 % — белковые вещества и 0,3 % — жир. Белок клубней богат различными аминокислотами и относится к полноценным белкам. В картофеле содержится много калия (568 мг на 100 г сырой массы), фосфора (50 мг), значительное количество магния кальция и железа. В клубнях найдены витамины С, В, В2, В6, В РР, Д, К, Е, фолиевая кислота, каротин и органические кислоты: яблочная, щавелевая, лимонная, кофейная, хлорогеновая и др.

Благодаря большому содержанию калия картофель способствует выведению из организма воды и поваренной соли, что улучшает обмен веществ, поэтому картофель считается незаменимым продуктом в диетическом питании. Особенно богат калием печеный картофель, сохраняющий максимум полезных веществ. Его даже рекомендуют употреблять при гипертонии, атеросклерозе и сердечной недостаточности. [8]