2. Часть вторая. Профессия «Кондитер»

2.1 Характеристика темы. Оладьи

Эта традиционная русская выпечка готовится из разного вида теста – пресного, кислого, ржаного, п шеничного, постного и скоромного, Для начала давайте разберемся, какое тесто называется пресным, а какое - кислым. Кислое тесто - дрожжевое. Оно заквашено, то есть дрожжевые грибки делают свою работу, «поднимая» тесто, насыщая его углекислым газом.

Как готовить закваску для постоянного применения, как вообще работать с кислым тестом - речь у нас впереди. Главное - определиться с терминологией. Итак, в русской поварской терминологии дрожжевое тесто принято называть кислым. Традиционные русские блины и шанешки всегда из кислого теста.

А которое тесто без дрожжей - то пресное. Оно может быть соленым, даже по неосторожности и пересоленным. Но все равно останется пресным. Пресное тесто вовсе не обязательно должно быть плотным и черствым. Для того чтобы в таком тесте тоже появились пузырьки углекислого газа, существует множество приемов, самый привычный из всех - добавление искусственных разрыхлителей, соды или аммония. Но лепешки-сканцы и калитки, о которых речь пойдет чуть ниже, ни в каких разрыхлителях не нуждаются. Как и пресное тесто для лапши, о которой мы уже говорили. И блины, и сканцы, и шаньги в России едят не просто так, а с чем-то. Для самых разнообразных блинов существует множество начинок, обмазок и припеков. Это и соленая рыба и икра, соленые грибы и творог, пук и рубленые яйца, мед и варенье.

Из сканцев делают калитки, заворачивая в них начинку из каши или творога. Перед выпечкой калитки обмазывают так называемой поливой – сметаной или маслом. Такая же полива обязательна и для шанег. Шанежка без поливы – простая булочка. Рецептов поливы, как и рецептов шанег, от Архангельска до Восточной

Сибири - множество. Чаще всего это смесь сметаны и масла. Но иногда в нее добавляют муку, сахарный песок, яичный желток, даже творог.

Не меньше вариант ов русских сочней. В Архангельской области вас могут угостить традиционным для Поморья сочнем с мясом или рыбой, в Верхнем Поволжье в сочень заворачивают творожную начинку. А в тверской деревне подадут плоские сочни из русской печи – с такой же поливой. как и у сибирских шанег. Само слово "сочень" еще не так давно было привычно в профессиональной поварской среде для обозначения выпеченной лепешки, из которой составляли торты и пирожные. В последнее время его вытеснило малороссийское «корж». [9]

2.2 Рецептура и калькуляция

Для приготовления «Оладий» используют сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, в котором можно определить какое количество продуктов необходимо для данного блюда при выходе на 1 оладий по 170 гр.

Рецептура «Оладий» приведена в таблице 5.

Таблица 5

Рецептура блюда: «Оладьи»

Номер по сборнику рецептур № 1046

Продукты:	Брутто	Нетто
Тесто для оладий	-	176
Кулинарный жир	7	7
Сметана	20	20
Выход:	-	170

Определив наименование продуктов необходимых для приготовления «Оладий» приступаем к расчёту калькуляционной карточки. Исчисляется стоимость сырьевого набора кондитерского издел ия путём умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата. [7., c. 427]

Сырьевой набор кондитерского изделия берётся из сборника рецептур, в котором на кондитерское изделие указывают следующие данные:

- Наименование продуктов, из которых готовиться кондитерское изделие;

- Норму вложения сырья по массе брутто (в случае поступления на производство полуфабрикатов норма вложения сырья берётся по массе нетто);

- Норму выхода (масса отдельной порции или кондитерского изделия в целом).

При калькулировании цен на продукцию кондитерского цеха сначала рассчитывают цены на все полуфабрикаты, из которых состоит изделие, а затем на их основании на готовое изделие.

Расчёт калькуляционной карты на «Оладьи» приведен в таблице 6.

Таблица 6

Калькуляционная карта № 1

Наименование изделия «Оладьи»

Номер по сборнику рецептур №1046

Продукты	Бр.	Нет.	Количество		Цена	Сумма
			1 порц.	50 порц.		1 порц.	50 порц.
Тесто для оладий	-	176	0,176	8,800	35,56	6,26	312,93
Кулинарный жир	7	7	0,007	0,350	280,00	1,96	98,00
Сметана	20	20	0,020	1,000	70,00	1,40	70,00

Выход 1 порции – 170 г.

Сумма 1 порции – 8 р. 62 к.

Таблица 7

Калькуляционная карта №2

Наименование блюда «Тесто для оладий»

Номер по сборнику рецептур №1045

Продукты	Бр.	Нет.	Количество		Цена	Сумма
			1 порц.	50 порц.		1 порц.	50 порц.
Мука пшеничная	481	481	0,481	24,050	36,00	17,32	865,80
Яйца	3/5шт.	23	0,023	1,150	90,00	2,07	103,50
Молоко	481	481	0,481	24,050	30,00	14,43	721,50
Дрожжи (прессованные)	14	14	0,014	0,700	80,00	1,12	56,00
Сахар	17	17	0,017	0,850	30,00	0,51	25,50
Соль	9	9	0,009	0,450	12,00	0,11	5,40

Выход 1 к.

Сумма 1 порции – 35 р. 56 к.

В результате расчёта опр еделили, какое количество продуктов необходимо для приготовления блюда «Оладий» на одну порцию и стоимость изделия. [7., c.427 ]

В нашем расчёте при выходе на 1 Оладий по 170 гр. стоимость составляет 8 р. 62 к.