4.2.3 Мучной цех

Такие помещения предусматривают в доготовочных предприятиях общественного питания и работающих на сырье. Предназначены они для изготовления мучных изделий и реализации их в залах предприятий и магазинах кулинарии. Для производства используют сырье и полуфабрикаты (тесто), доставляемые из заготовочных предприятий. Проектирование этих помещений способствует расширению ассортимента (пирожки, вареники, пельмени, лаваши и др.), рациональному использованию работников предприятия и улучшению результатов хозяйственной деятельности.

Помещение мучного цеха располагаем на первом этаже предприятия, обеспечивая удобную связь со складскими и производственными помещениями.

4.2.4 Горячий и холодный цехи

Эти цехи проектируют на всех предприятиях независимо от их вместимости, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

Горячий и холодный цехи предназначены для приготовления горячих и холодных блюд, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий – для реализации в магазинах кулинарии.

Данные цехи расположены на первом этаже здания кафе «Татьяна» со стороны боковых фасадов здания. Эти цехи удобно связаны друг с другом и с раздачей, рядом с ними расположены моечные столовой и кухонной посуды, мясорыбный и овощной цеха.

4.2.5 Моечная столовой посуды

Это помещение проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей независимо от их типа и вместимости.

Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения.

Так как на данном предприятии самообслуживание, то обеспечиваем удобную взаимосвязь между функционально зависимыми помещениями. Моечная столовой посуды связана непосредственно с торговым залом: использованная посуда из зала поступает в моечную, а чистая посуда из моечной – к раздаточным линиям, расположенным в зале. Также моечная столовой посуды имеет удобную связь с горячим и холодным цехами. Так как на данном предприятии не предусмотрена камера для хранения отходов, то предусматриваем холодильник для их хранения в моечной столовой посуды.

4.2.6 Сервизная

Их предусматривают в ресторанах и кафе. Основное назначение сервизной – хранение запаса столовой посуды и приборов, необходимых для нормального обслуживания потребителей. Сервизная примыкает непосредственно к моечной столовой посуды, находится вблизи раздаточной, имеет удобную связь с горячим и холодным цехами.

7. Моечная кухонной посуды

Это помещение предназначено для мойки кухонной посуды и инвентаря. Располагаем данное помещение в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами и камерой пищевых отходов (холодильник в моечной столовой посуды).

4.2.8 Моечная оборотной тары

Это помещение, предназначенное для хранения и мойки гастроемкостей и другой полуфабрикатной тары. Предусматривается на предприятиях, работающих на полуфабрикатах.

Моечную оборотной тары размещаем рядом с загрузочной и складскими помещениями.

9. Раздаточная

Представляет собой отдельное помещение, непосредственно связанное с торговым залом, горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды, сервизной. Помещения, связанные непосредственно с раздаточной, могут располагаться у раздаточной – с одной или двух сторон.

2. Служебные помещения

К предприятиям данной группы относятся: кабинет директора и бухгалтера, завпроизводством, помещение для персонала.

4.3.1 Помещение для персонала

Предназначено для приема пищи и отдыха персонала предприятия. Оборудуют помещение столами для приема пищи и раковиной. В помещении должны быть созданы условия для отдыха: по возможности – мягкая мебель, комнатные цветы, аквариумы, музыка.

На данном предприятии помещение для персонала имеет хорошую связь с горячим и холодным цехами, а также имеет естественное освещение.

4.3.2 Помещения директора и бухгалтера, завпроизводством

В помещении для директора и бухгалтера предусматриваем естественное освещение. Кабинет завпроизводством в данном случае – проходной. Эти помещения находятся в непосредственной близости от складских помещений, а также от помещений производственных цехов для обеспечения постоянного контроля технологического процесса со стороны руководства.