4 Основное компоновочное решение

4.1 Помещения для потребителей

Группа помещений, предназначенных для потребителей, в данном проекте составляет около 30% общей площади предприятия.

Входной зоной является вестибюль, где находится гардероб и туалеты. Площадь вестибюля составляет 36 м², что соответствует нормативу – 0,25 м² на 1 место в зале (60х0,25=15). Глубина гардероба от барьера составляет 4 м. Расстояние между рядами вешалок – 0,8 м, между прилавком и вешалкой – 0,6 м. Площадь гардероба составляет 8 м², что соответствует норме (0,1х60=6,0).

Размеры туалетных кабин 2х2 м. Входы в уборные предусмотрены со стороны вестибюля. Количество унитазов в уборных для посетителей принимаем – для предприятий до 300 мест из расчета один унитаз на 60 мест. Таким образом предусматриваем две уборные – для мужчин и для женщин. В каждой из них по одному унитазу, в мужской уборной, помимо унитаза, располагаем писсуар. В женской уборной предусматриваем раковину, находящуюся на расстоянии не более 50 см от пола, для уборки помещений.

Обеденный зал располагаем по фасаду здания. Конфигурация столов – квадратная и прямоугольная с соотношением сторон 1:1 и 1:3. Глубина обеденного зала – 12 м. Вход в зал предусматриваем через вестибюль. Конфигурация зала Г-образная. Расстояние от раздаточной до наиболее удаленных столиков не превышает 20 м. Освещенность естественная, окна торгового зала ориентированы на юг. Соотношение мест за столиками в зале следующее: 50% - двухместных, 50% - четырехместных. Обеденный зал располагается на одном уровне с производственными помещениями.

4.2 Производственные помещения

Состав цехов предприятий общественного питания, его вместимости или мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Производственная группа помещений на данном предприятии размещена в единой функциональной зоне. Размещение цехов в структуре здания обеспечивает последовательность технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий.

Производственные помещение предприятия, работающего на сырье, включают: горячий, холодный, мясорыбный, мучной, овощной цехи; моечные столовой и кухонной посуды, помещение для обработки яиц, помещение завпроизводством, директора и бухгалтера.

4.2.1 Мясорыбный цех

Мясорыбный цех предназначен для обработки мяса, птицы и рыбы, а также изготовления из них полуфабрикатов.

Так как данное предприятие работает на сырье, то проектируем мясорыбный цех независимо от мощности в одном помещении. Данный цех расположен рядом с загрузочной и холодильными камерами, где непосредственно и хранится сырье, также обеспечена удобная связь с горячим цехом.

Требования, предъявляемые к цеху: температура не должна превышать 15°С. Высота помещения не должна быть менее 3 - 3,5 м; стены облицованы керамической плиткой на высоту 1,7 м. Полы водонепроницаемые, с уклоном к трапу для стока воды.

4.2.2 Овощной цех

Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.

Овощной цех проектируют во всех предприятиях, работающих на сырье и полуфабрикатах.

Так как данное предприятие небольшое и работает на сырье, перерабатывает сравнительно небольшое количество овощей, то цех проектируем в одном помещении.

Овощной цех удобно связан с кладовой овощей, горячим и холодным цехами.