- •Федеральное агентство по образованию
- •Введение
- •Тема 1. Теоретические основы безопасности
- •1.1 Предмет и задачи дисциплины.
- •1.2 Проблема загрязнения пищевых продуктов.
- •1.3 Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России.
- •Тема 2. Гигиеническое регламентирование загрязнений
- •Общие принципы гигиенического нормирования вредных веществ в пищевых продуктах.
- •2.2 Методология риска опасностей загрязнения пищевых продуктов.
- •2.3 Обеспечение контроля качества пищевых продуктов.
- •2.3.1 Понятие и виды экспертизы пищевых продуктов.
- •Государственный надзор
- •Ведомственный контроль
- •Общественный контроль
- •Товарная экспертиза (оценка потребительских свойств пищевой продукции)
- •Тема 3. Опасности пищевых веществ
- •3.1 Риски недостаточного или избыточного поступления основных пищевых веществ в составе рационов питания.
- •3.2 Риски недостаточного или избыточного поступления витаминов и витаминоподобных веществ в составе рационов питания.
- •3.3 Риски недостаточного или избыточного поступления марко- и микроэлементов в составе рационов питания.
- •Тема 4. АнтИалиментарные факторы
- •Тема 5. Загрязнение пищевых продуктов микроорганизмами и их метаболитами
- •Понятие пищевых инфекций и пищевых отравлений.
- •1. Микробные пищевые отравления:
- •2. Немикробные пищевые отравления:
- •3. Неустановленной этиологии:
- •5.3 Характеристика пищевых инфекций и отравлений бактериальной природы.
- •Тема 6. Загрязнение пищевых продуктов
- •6.1 Токсиколого-гигиеническая характеристика афлатоксинов. Профилактика афлатоксикозов.
- •6.2 Токсиколого-гигиеническая характеристика трихотеценов. Профилактика трихотеценов.
- •6.3 Токсиколого-гигиеническая характеристика эрготоксинов.
- •6.4 Токсиколого-гигиеническая характеристика зеараленона.
- •6.5 Токсиколого-гигиеническая характеристика патулина.
- •Тема 7. Загрязнение пищевых продуктов гельминтами
- •7.1 Основные термины, виды гельминтов, пути и виды заражения человека.
- •7.2 Характеристика отдельных видов гельминтозов, передающихся алиментарным путем.
- •Тема 8. Загрязнения пищевых продуктов токсичными металлами
- •8.1 Загрязнения продуктов питания химическими элементами. Актуальность проблемы.
- •8.2 Токсиколого-гигиеническая характеристика свинца. Профилактика загрязнений.
- •8.3 Токсиколого-гигиеническая характеристика кадмия. Профилактика загрязнений.
- •8.4 Токсиколого-гигиеническая характеристика мышьяка. Профилактика загрязнений.
- •8.5 Токсиколого-гигиеническая характеристика ртути. Профилактика загрязнений.
- •Тема 9. Загрязнения пестицидами
- •9.1 Понятие пестицидов, классификация.
- •9.2 Токсиколого-гигиеническая характеристика пестицидов.
- •9.3 Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевой продукции.
- •Тема 10. Загрязнения веществами и соединениями,
- •10.1 Регуляторы роста растений.
- •10.2 Удобрения.
- •10.3 Сточные воды и твердые отходы, используемые для орошения и удобрения.
- •Тема 11. Загрязнения нитратами, нитритами и
- •11.1 Основные источники нитратов и нитритов в пищевом сырье и продуктах питания.
- •11.2 Биологическое действие нитратов и нитритов на человеческий организм.
- •11.3 Технологические способы снижения нитратов в пищевом сырье.
- •11.4 Нитрозосоединения и их токсическая характеристика.
- •Тема 12. Диоксины и полициклические ароматические
- •12.1 Диоксины и диоксиноподобные соединения.
- •12.2 Полициклические ароматические углеводороды (пау).
- •12.3 Хлорсодержащие углеводороды.
- •Тема 13. Загрязнения веществами и соединениями,
- •13.1 Антибактериальные вещества.
- •13.2 Гормональные препараты (гп).
- •13.3 Азотсодержащие кормовые добавки.
- •Тема 14. Радиоактивное загрязнение
- •14.1 Основные представления о радиоактивности и ионизирующих излучениях.
- •14.2 Единицы измерения радиоактивности.
- •14.3 Источники и пути поступления радионуклидов в организм.
- •14.4 Биологическое действие ионизирующих излучений на человеческий организм.
- •14.5 Основные принципы радиозащитного питания.
- •Тема 15. Пищевые отравления ядовитыми растительными и животными продуктами
- •15.1 Химические компоненты пищевых продуктов растительного происхождения.
- •15.2 Отравления, связанные с употреблением рыбы, моллюсков и ракообразных.
- •Тема 16. Упаковочные материалы
- •16.1 Упаковочные материалы, используемые в пищевой промышленности.
- •16.2 Характеристика некоторых видов упаковочных материалов.
- •16.3 Вопросы экологии полимерной упаковки.
- •Тема 17. Пищевые добавки
- •17.1 Пищевые добавки.
- •17.3 Классификация пищевых добавок.
- •Тема 18. Генетически модифицированные источники пищи
- •18.1 Основные определения.
- •18.2 Потенциальные опасности применения трансгенных культур.
- •18.3 Гигиенический контроль за пищевой продукцией из генетически модифицированных источников.
- •18.4 Нормативно-законодательное регулирование создания и применения гми.
- •Тема 19. Социальные токсиканты
- •19.1 Наркотики.
- •19.2 Табачный дым и курение.
- •19.3 Кофеинсодержащие и алкогольные напитки.
- •Библиографический список
Библиографический список
Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Донченко Л.В., Надыкта В.Д. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 528 с.
Безвредность пищевых продуктов / Под ред. Г.Р. Робертса. – Пер. с англ. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.
Булдаков. Пищевые добавки. – С.-П.: Справочник, 1998.
Витамины и микроэлементы в клинической фармакологии./ Под ред. В.А. Тутельяна. – М.: Палея-М, 2001. – 560 с.
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1078-01., М.: Книга сервис, 2002. – 160 с.
Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. Учебник. 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2004. – 479 с.
Пивоваров Ю.П., Королик В.В., Зиневич Л.С. / Гигиена и основы экологии человека. – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 512 с.
Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А., Герасименко Н.Ф., Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.М. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. – 344 с.
Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. – М.: Легкая и пищевая промышленностьть, 1982. – 500 с.
Тара из полимерных материалов. Справочное издание / Соломенко М.Г., Шредер В.Л., Кривошей В.Н. – М.: Химия, 1990. – 400 с.
Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. – Томск: Изд-во НТЛ, 1999. – 296 с.
Универсальная энциклопедия лекарственных растений. Пустырский И., Прохоров В. – Мн.: Книжный Дом; М.: Махаон, 2000. – 656 с.
Журналы: «Пищевая промышленность», «Гигиена и санитария», «Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки», «Вопросы питания», «Тара и упаковка».
Оглавление
Введение……………………………………………………………………….. Тема 1. Теоретические основы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов……………….………………………………….
Тема 2. Гигиеническое регламентирование загрязнений пищевых продуктов…………………………………………………………………… 2.1. Общие принципы гигиенического нормирования вредных веществ в пищевых продуктах…………………………………………………………… 2.2. Методология риска опасностей загрязнения пищевых продуктов……. 2.3. Обеспечение контроля качества пищевых продуктов………….……… 2.3.1. Понятие и виды экспертизы пищевых продуктов……………………. Тема 3. Опасности пищевых веществ……………………………………... 3.1. Риски недостаточного или избыточного поступления основных пищевых веществ в составе рационов питания………………………….…… белки жиры углеводы 3.2. Риски недостаточного или избыточного поступления витаминов и витаминоподобных веществ в составе рационов питания…………………. 3.3. Риски недостаточного или избыточного поступления макро- и микроэлементов в составе рационов питания…………………………………… Тема 4. Антиалиментарные факторы…………………………………... 4.1. Антиферменты (ингибиторы протеиназ) …………………………………….. 4.2. Антивитамины………………………………………………………………………. 4.3. Деминерализующие факторы (снижающие усвоение минеральных веществ) …………………………………………………………………………………… Тема 5. Загрязнения пищевых продуктов микроорганизмами и их метаболитами……………………………………………………………………………. 5.1. Понятие пищевых инфекций и пищевых отравлений. …………………… 5.2. Классификация пищевых отравлений………………………………… 5.3. Характеристика пищевых инфекций и отравлений бактериальной природы……………………………………………………………………… Тема 6. Загрязнения пищевых продуктов микотаксинами………….. 6.1. Токсиколого-гигиеническая характеристика афлатоксинов. Профилактика афлатоксикозов……………………………………………………………….. 6.2. Токсиколого-гигиеническая характеристика трихотеценов. Профилактика трихотеценов………………………………………………………………… 6.3. Токсиколого-гигиеническая характеристика эрготоксинов…………... 6.4. Токсиколого-гигиеническая характеристика зеараленона……………. 6.5. Токсиколого-гигиеническая характеристика патулина……………….. Тема 7. Загрязнение пищевых продуктов гельминтами……………….. 7.1. Основные термины, виды гельминтов, пути и виды заражения человека……………………………………………………………………………... 7.2. Характеристика отдельных видов гельминтозов, передающихся алиментарным путем……………………………………………………………… аскаридоз трихоцефалез гименолипедоз энтеробиоз Тема 8. Загрязнение пищевых продуктов токсичными металлами….. 8.1. Загрязнения продуктов питания химическими элементами. Актуальность проблемы…………………………………………………………………………... 8.2. Токсиколого-гигиеническая характеристика свинца. Профилактика загрязнений………………………………………………………………………………... 8.3. Токсиколого-гигиеническая характеристика кадмия. Профилактика загрязнений………………………………………………………………………………... 8.4. Токсиколого-гигиеническая характеристика мышьяка. Профилактика загрязнений………………………………………………………………………………... 8.5. Токсиколого-гигиеническая характеристика ртути. Профилактика загрязнений…………………………………………………………………………………... Тема 9. Загрязнения пестицидами……………………………………………… 9.1. Понятие пестицидов, классификация. ……………………………………… 9.2. Токсиколого-гигиеническая характеристика пестицидов…………….. 9.3. Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевой продукции……………………………………………………. Тема 10. Загрязнения веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве………………………………………………………………………… 10.1. Регуляторы роста растений…………………………………………………….. 10.2. Удобрения…………………………………………………………………………... 10.3. Сточные воды и твердые отходы, используемые для орошения и удобрения………………………………………………………………………………….. Тема 11. Загрязнения нитратами, нитритами и нитрозосоединениями 11.1. Основные источники нитратов и нитритов в пищевом сырье и продуктах питания………………………………………………………………… 11.2. Биологическое действие нитратов и нитритов на человеческий организм…………………………………………………………………………. 11.3. Технологические способы снижения нитратов в пищевом сырье…… 11.4. Нитрозосоединения и их токсическая характеристика………………. Тема 12. Диоксины и полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды – потенциально опасные загрязнители пищевых продуктов……………………………………………………………….. 12.1. Диоксины и диоксиноподобные соединения…………………………. 12.2. Полициклические ароматические углеводороды…………………….. 12.3. Хлорсодержащие углеводороды………………………………………. Тема 13. Загрязнения веществами и соединениями, применяемыми в животноводстве………………………………………………………………. 13.1. Антибактериальные вещества…………………………………………. 13.2. Гормональные препараты………………………………………………. 13.3. Азотсодержащие кормовые добавки…………………………………. Тема 14. Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов…………………………………………………………. 14.1. Основные представления о радиоактивности и ионизирующих излучениях……………………………………………………………………… 14.2. Единицы измерения радиоактивности………………………………… 14.3. Источники и пути поступления радионуклидов в организм…………. 14.4. Биологическое действие ионизирующих излучений на человеческий организм………………………………………………………………………. 14.5. Основные принципы радиозащитного питания……………………… Тема 15. Пищевые отравления ядовитыми растительными и животными продуктами……………………………………………………………………… 15.1. Химические компоненты пищевых продуктов растительного происхождения…………………………………………………………………………………… 15.2. Отравления, связанные с употреблением рыбы, моллюсков и ракообразных……………………………………………………………………….. Тема 16. Упаковочные материалы………………………………………………. 16.1. Упаковочные материалы, используемые в пищевой промышленности…………………………………………………………………………………………… 16.2. Характеристика некоторых видов упаковочных материалов ………. 16.3. Вопросы экологии полимерной упаковки……………………………. Тема 17. Пищевые добавки…………………………………………………………. 17.1. Пищевые добавки………………………………………………………………. 17.2. Гигиеническое регламентирование пищевых добавок в продуктах и рационе питания………………………………………………………………………….. 17.3. Классификация пищевых добавок……………………………………………. Тема 18. Генетически модифицированные источники пищи………….. 18.1 Основные определения………………………………………………….. 18.2. Потенциальные опасности применения трансгенных культур………. 18.3. Гигиенический контроль за пищевой продукцией из генетически модифицированных источников…………………………………………….. 18.4. Нормативно-законодательное регулирование создания и применения ГМИ……………………………………………………………………….. Тема 19. Социальные токсиканты……………………………………………….. 19.1. Наркотики………………………………………………………………………… 19.2. Табачный дым и курение……………………………………………………... 19.3. Кофеинсодержащие и алкогольные напитки………………………….. Библиографический список……………………………………………… Оглавление……………………………………………………………………. |
3
4 4 5
7
10
10 12 13 14 16
16
20
26 30 31 31
33
35 35 36
37 44
44
47 48 49 50 50
50
52
54
54
55
57
58
60 64 64 66
67
69 69 70
72 74
74
75 77 78
81 81 83 84
85 85 88 89
90
91 91 91
93 95
99
99
104 109
109 110 112 113 113
116 117 119 119 121
121
123 124 124 125 127 129 130
|
|
|
Бабанская Наталья Геннадьевна
Васильева Светлана Борисовна
Позняковский Валерий Михайлович
БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Учебное пособие
Редактор Л.М. Борискина
Художественный редактор Л.П. Токарева
Подписано в печать .10.04 г.
Формат 60х84 1/16. Уч.-изд.л.
Тираж экз. Заказ № . Цена руб.
Отпечатано на ризографе.
Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности
650056, Кемерово, 56, б-р Строителей, 47.
Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа,
650010, г.Кемерово, 10, ул. Красноармейская, 52.