Тема 1. Теоретические основы безопасности

ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1.1 Предмет и задачи дисциплины.

Питание - один из важнейших факторов связи человека с внешней средой. Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов - одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохране­ние его генофонда.

С продуктами питания в организм человека поступает значительная часть веществ, опасных для его здоровья.

Безопасность пищевых продуктов – одна из важнейших гигиенических проблем. Она стала актуальной в последние 15 лет, это связано с тем, что на нашем потребительском рынке наблюдается массированное поступление зару­бежных пищевых продуктов, изменяются технологии производства, условия хранения и реализации, используются новые виды химических веществ, увели­чивается их количество, вносимое в пищу; особую опасность представляет за­грязнение пищевых продуктов обусловленное экологическим неблагополучием окружающей среды.

Безопасными для здоровья потребителя принято считать продукты, ко­торые не содержат (или содержат в минимальных, допустимых санитарными нормами количествах) токсические вещества, не обладают канцерогенными, мутагенными или иными неблагоприятными воздействиями на организм чело­века.

Безопасность пищевых продуктов и сырья оценивают по количествен­ному или качественному содержанию в них микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, веществ химической и биологической природы. Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах пато­генных микроорганизмов, искусственных и естественных радионуклидов, солей тяжелых металлов, нитритов, нитратов, нитрозосоединений, пестицидов, а также пищевых добавок - консервантов, красителей и ряда других. Установ­лено, что пищевые продукты имеют способность аккумулировать из окружаю­щей среды экологически вредные вещества – контаминанты и концентриро­вать их в опасных количествах.

Из окружающей среды до 70% токсинов различной природы попадает в организм человека с пищей растительного и животного происхождения. Уро­вень радионуклидов в продуктах питания продолжает расти по сравнению с 60-ми годами и увеличился в 5-20 раз. За последние 5 лет загрязнение продуктов питания нитратами и продуктами их распада также возросло почти в 5 раз.

Таким образом, человек, занимая определенное место в экосистеме, дол­жен думать об экологии своего питания.

В промышленно развитых странах в условиях избытка продуктов питания наиболее актуальной проблемой общества становится проблема качества и безопасности пищи. В отсталых странах в условиях недостатка продуктов пи­тания вопросом жизни остается обеспечение минимально потребного количе­ства основных продуктов питания.

Современное отношение к экологии питания возникло относительно не­давно. В конце 1992 г. в Риме состоялась международная конференция, где об­суждались пути решения проблемы полноценного питания для человечества. Инициаторами конференции были две международные организации: Продо­вольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). Необходимость конференции обосновы­валась парадоксальными данными: в мире, где достаточно производится пищи для каждого жителя планеты, постоянно голодают около 780 млн. человек. По­следствия постоянного голодания ужасны - болезни, слепота, задержка умст­венного развития у детей, ранняя смерть. В то же время избыточное питание, регулярное переедание являются причиной самых серьезных заболеваний среди обеспеченных людей в развитых странах. Экологическая ситуация, в свою оче­редь, обусловливает проблему профилактического и лечебного питания и безо­пасных продуктов.

Предметом изучения науки об экологии питания являются вопросы: «Яв­ляются ли наши пищевые продукты безопасными?» и «Проблема рациональ­ного питания как условие существования человека».

С развитием общества стали возникать пищевые законодательства, уста­навливающие требования к пищевым изделиям.

В 1994 г. Конгрессом США был принят ряд законов: «Об образовании в области питания и информативной роли упаковки продуктов питания», «О здо­ровой пище для здоровых американцев».

С развитием пищевой технологии, химии, микробиологии и биотехноло­гии появилось значительное количество новых пищевых добавок, что вызвало необходимость проведения исследований по установлению влияния новых веществ на организм человека и создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания. В настоящее время в развитых странах Запада действует Кодекс Алиментариус, представляющий собой комплекс законода­тельных актов о составе, свойствах и качестве пищевых продуктов.