- •Федеральное агентство по образованию
- •Введение
- •Тема 1. Теоретические основы безопасности
- •1.1 Предмет и задачи дисциплины.
- •1.2 Проблема загрязнения пищевых продуктов.
- •1.3 Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России.
- •Тема 2. Гигиеническое регламентирование загрязнений
- •Общие принципы гигиенического нормирования вредных веществ в пищевых продуктах.
- •2.2 Методология риска опасностей загрязнения пищевых продуктов.
- •2.3 Обеспечение контроля качества пищевых продуктов.
- •2.3.1 Понятие и виды экспертизы пищевых продуктов.
- •Государственный надзор
- •Ведомственный контроль
- •Общественный контроль
- •Товарная экспертиза (оценка потребительских свойств пищевой продукции)
- •Тема 3. Опасности пищевых веществ
- •3.1 Риски недостаточного или избыточного поступления основных пищевых веществ в составе рационов питания.
- •3.2 Риски недостаточного или избыточного поступления витаминов и витаминоподобных веществ в составе рационов питания.
- •3.3 Риски недостаточного или избыточного поступления марко- и микроэлементов в составе рационов питания.
- •Тема 4. АнтИалиментарные факторы
- •Тема 5. Загрязнение пищевых продуктов микроорганизмами и их метаболитами
- •Понятие пищевых инфекций и пищевых отравлений.
- •1. Микробные пищевые отравления:
- •2. Немикробные пищевые отравления:
- •3. Неустановленной этиологии:
- •5.3 Характеристика пищевых инфекций и отравлений бактериальной природы.
- •Тема 6. Загрязнение пищевых продуктов
- •6.1 Токсиколого-гигиеническая характеристика афлатоксинов. Профилактика афлатоксикозов.
- •6.2 Токсиколого-гигиеническая характеристика трихотеценов. Профилактика трихотеценов.
- •6.3 Токсиколого-гигиеническая характеристика эрготоксинов.
- •6.4 Токсиколого-гигиеническая характеристика зеараленона.
- •6.5 Токсиколого-гигиеническая характеристика патулина.
- •Тема 7. Загрязнение пищевых продуктов гельминтами
- •7.1 Основные термины, виды гельминтов, пути и виды заражения человека.
- •7.2 Характеристика отдельных видов гельминтозов, передающихся алиментарным путем.
- •Тема 8. Загрязнения пищевых продуктов токсичными металлами
- •8.1 Загрязнения продуктов питания химическими элементами. Актуальность проблемы.
- •8.2 Токсиколого-гигиеническая характеристика свинца. Профилактика загрязнений.
- •8.3 Токсиколого-гигиеническая характеристика кадмия. Профилактика загрязнений.
- •8.4 Токсиколого-гигиеническая характеристика мышьяка. Профилактика загрязнений.
- •8.5 Токсиколого-гигиеническая характеристика ртути. Профилактика загрязнений.
- •Тема 9. Загрязнения пестицидами
- •9.1 Понятие пестицидов, классификация.
- •9.2 Токсиколого-гигиеническая характеристика пестицидов.
- •9.3 Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевой продукции.
- •Тема 10. Загрязнения веществами и соединениями,
- •10.1 Регуляторы роста растений.
- •10.2 Удобрения.
- •10.3 Сточные воды и твердые отходы, используемые для орошения и удобрения.
- •Тема 11. Загрязнения нитратами, нитритами и
- •11.1 Основные источники нитратов и нитритов в пищевом сырье и продуктах питания.
- •11.2 Биологическое действие нитратов и нитритов на человеческий организм.
- •11.3 Технологические способы снижения нитратов в пищевом сырье.
- •11.4 Нитрозосоединения и их токсическая характеристика.
- •Тема 12. Диоксины и полициклические ароматические
- •12.1 Диоксины и диоксиноподобные соединения.
- •12.2 Полициклические ароматические углеводороды (пау).
- •12.3 Хлорсодержащие углеводороды.
- •Тема 13. Загрязнения веществами и соединениями,
- •13.1 Антибактериальные вещества.
- •13.2 Гормональные препараты (гп).
- •13.3 Азотсодержащие кормовые добавки.
- •Тема 14. Радиоактивное загрязнение
- •14.1 Основные представления о радиоактивности и ионизирующих излучениях.
- •14.2 Единицы измерения радиоактивности.
- •14.3 Источники и пути поступления радионуклидов в организм.
- •14.4 Биологическое действие ионизирующих излучений на человеческий организм.
- •14.5 Основные принципы радиозащитного питания.
- •Тема 15. Пищевые отравления ядовитыми растительными и животными продуктами
- •15.1 Химические компоненты пищевых продуктов растительного происхождения.
- •15.2 Отравления, связанные с употреблением рыбы, моллюсков и ракообразных.
- •Тема 16. Упаковочные материалы
- •16.1 Упаковочные материалы, используемые в пищевой промышленности.
- •16.2 Характеристика некоторых видов упаковочных материалов.
- •16.3 Вопросы экологии полимерной упаковки.
- •Тема 17. Пищевые добавки
- •17.1 Пищевые добавки.
- •17.3 Классификация пищевых добавок.
- •Тема 18. Генетически модифицированные источники пищи
- •18.1 Основные определения.
- •18.2 Потенциальные опасности применения трансгенных культур.
- •18.3 Гигиенический контроль за пищевой продукцией из генетически модифицированных источников.
- •18.4 Нормативно-законодательное регулирование создания и применения гми.
- •Тема 19. Социальные токсиканты
- •19.1 Наркотики.
- •19.2 Табачный дым и курение.
- •19.3 Кофеинсодержащие и алкогольные напитки.
- •Библиографический список
19.3 Кофеинсодержащие и алкогольные напитки.
Повседневная пища часто содержит вещества, оказывающие стимулирующее влияние на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы. Прежде всего это кофе и чай, содержащие алкалоид кофеин.
Чай и кофе обычно потребляют несколько раз в день. Тонизирующий эффект возникает через 0,5-1 ч и может продолжаться несколько часов. Две бутылки кока-колы или пепси-колы примерно равноценны по содержанию кофеина в одной чашке кофе. Тонизирующее действие кофе длится всего 2-3 недели, а затем исчезает. Считают, что систематическое употребление 1 г кофеина в день даже для здоровых людей нежелательно и может привести к кофеинизму.
Чрезмерное употребление кофе (1 000 и более мг) может оказывать негативное влияние на сердечно-сосудистую систему. Кофе вызывает усиление психомоторных реакций или нарушает тонкую координацию движений. Стимулирующее влияние кофеина, вероятно, связано с повышением концентрации кальция и облегчением высвобождения нейромедиаторов. Кофеин повышает концентрацию глюкозы и инсулина в крови. Доказано, что кофе и чай уменьшают всасывание железа (на 39-64%). Ортодифенолы, входящие в состав кофе, проявляют значительный антитиаминовый эффект, что сказывается на усвоении тиамина организмом человека. Экспериментальные исследования не выявили самостоятельного канцерогенного действия кофеина. Однако в свете теории двухстадийного канцерогенеза (первая - возникновение опухоли, вторая - ее активация) кофеин может служить фактором, увеличивающим частоту развития опухолей, индуцированными различными физическими и химическими факторами.
Конечно, нет оснований, рассматривать употребление кофе и чая как угрозу общественному здоровью, однако лицам с гиперхолестеринемией следует ограничивать их потребление.
Алкоголь обладает большой энергетической ценностью - более 2,9 МДж (700 ккал) в одном стакане водки. Исследования показали, что за счет алкоголя может удовлетворяться от 1/3 до 1/2 суточной потребности в энергии. В России среднедушевое потребление стопроцентного алкоголя в 1992 г. составило 5 л, в 1993 г. - уже 6 л. По оценкам специалистов, нынешнее потребление абсолютного алкоголя в России – от 10 до12 л в год, а по отдельным районам, областям, краям и республикам до 20 и более литров. Это связано, прежде всего, с современным экономическим и моральным состоянием общества.
Потребление алкоголя - очень сложная проблема. Ее, пожалуй, можно сравнить только с проблемой наркомании. Тибетские врачи различали три периода опьянения - в первом периоде опьяненные теряют благоразумие и стыдливость, стараются сохранить спокойствие и воображают, что говорят правду; во втором периоде делаются похожими на взбесившихся слонов и совершают безнравственные и безрассудные поступки; в третьем периоде теряют сознание, падают как мертвые и решительно ничего не помнят.
Результаты научных исследований подтвердили, что алкоголь обладает мощным наркотическим и депрессантным действием, приводящим к деградации личности. Кроме того, алкоголь оказывает сильное токсическое действие на нервные клетки головного мозга, убивая их, на сосуды, повышая содержание липидов в крови и ломкость сосудов, и на печень, вызывая цирроз. Алкоголь относится к антиалиментарным факторам. Говорить о нормативах алкогольных напитков не приходится. Существует только экономический аспект этой проблемы, но он имеет обратную сторону - ведь алкоголики нетрудоспособны. У них часто рождаются умственно неполноценные дети. В России и США 75% случаев хронического панкреатита связано с употреблением родителями алкогольных напитков.
Существует ложное представление, что вредны лишь крепкие напитки, а те, в которых алкоголя немного, как, например, пиво, даже полезны. Различные сорта пива содержат от 2,5 до 6 % спирта. Подсчитано, что в 2-х кружках пива столько же алкоголя, что и в 100 г водки. По результатам исследований отечественных и зарубежных ученых установлено, что пиво не повышает аппетита, так как сначала возбужденная слизистая оболочка желудка увеличивает выделение сока, появляется ощущение голода. Но такой сок содержит много соляной кислоты, беден ферментами и не улучшает пищеварения. У любителей пива возникает так называемое «пивное сердце». В этих случаях даже незначительные физические нагрузки становятся непосильными. Среди любителей пива цирроз печени и гипертоническая болезнь распространены так же часто, как и среди приверженцев крепких спиртных напитков. У лиц, систематически потребляющих пиво, смертность от рака в два раза выше средней. Губительно влияет пиво и на нервную систему, в частности на мозг. После употребления всего одной кружки пива в течение суток заметно снижается объем памяти, замедляется скорость мышления, двигательных реакций, многие функции нервной системы становятся неустойчивыми. Особый вред пиво наносит растущему организму, так как обычно при употреблении его возникает тяга к спиртным напиткам, а затем раннее пьянство и алкоголизм.