- •Федеральное агентство по образованию
- •Введение
- •Тема 1. Теоретические основы безопасности
- •1.1 Предмет и задачи дисциплины.
- •1.2 Проблема загрязнения пищевых продуктов.
- •1.3 Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России.
- •Тема 2. Гигиеническое регламентирование загрязнений
- •Общие принципы гигиенического нормирования вредных веществ в пищевых продуктах.
- •2.2 Методология риска опасностей загрязнения пищевых продуктов.
- •2.3 Обеспечение контроля качества пищевых продуктов.
- •2.3.1 Понятие и виды экспертизы пищевых продуктов.
- •Государственный надзор
- •Ведомственный контроль
- •Общественный контроль
- •Товарная экспертиза (оценка потребительских свойств пищевой продукции)
- •Тема 3. Опасности пищевых веществ
- •3.1 Риски недостаточного или избыточного поступления основных пищевых веществ в составе рационов питания.
- •3.2 Риски недостаточного или избыточного поступления витаминов и витаминоподобных веществ в составе рационов питания.
- •3.3 Риски недостаточного или избыточного поступления марко- и микроэлементов в составе рационов питания.
- •Тема 4. АнтИалиментарные факторы
- •Тема 5. Загрязнение пищевых продуктов микроорганизмами и их метаболитами
- •Понятие пищевых инфекций и пищевых отравлений.
- •1. Микробные пищевые отравления:
- •2. Немикробные пищевые отравления:
- •3. Неустановленной этиологии:
- •5.3 Характеристика пищевых инфекций и отравлений бактериальной природы.
- •Тема 6. Загрязнение пищевых продуктов
- •6.1 Токсиколого-гигиеническая характеристика афлатоксинов. Профилактика афлатоксикозов.
- •6.2 Токсиколого-гигиеническая характеристика трихотеценов. Профилактика трихотеценов.
- •6.3 Токсиколого-гигиеническая характеристика эрготоксинов.
- •6.4 Токсиколого-гигиеническая характеристика зеараленона.
- •6.5 Токсиколого-гигиеническая характеристика патулина.
- •Тема 7. Загрязнение пищевых продуктов гельминтами
- •7.1 Основные термины, виды гельминтов, пути и виды заражения человека.
- •7.2 Характеристика отдельных видов гельминтозов, передающихся алиментарным путем.
- •Тема 8. Загрязнения пищевых продуктов токсичными металлами
- •8.1 Загрязнения продуктов питания химическими элементами. Актуальность проблемы.
- •8.2 Токсиколого-гигиеническая характеристика свинца. Профилактика загрязнений.
- •8.3 Токсиколого-гигиеническая характеристика кадмия. Профилактика загрязнений.
- •8.4 Токсиколого-гигиеническая характеристика мышьяка. Профилактика загрязнений.
- •8.5 Токсиколого-гигиеническая характеристика ртути. Профилактика загрязнений.
- •Тема 9. Загрязнения пестицидами
- •9.1 Понятие пестицидов, классификация.
- •9.2 Токсиколого-гигиеническая характеристика пестицидов.
- •9.3 Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевой продукции.
- •Тема 10. Загрязнения веществами и соединениями,
- •10.1 Регуляторы роста растений.
- •10.2 Удобрения.
- •10.3 Сточные воды и твердые отходы, используемые для орошения и удобрения.
- •Тема 11. Загрязнения нитратами, нитритами и
- •11.1 Основные источники нитратов и нитритов в пищевом сырье и продуктах питания.
- •11.2 Биологическое действие нитратов и нитритов на человеческий организм.
- •11.3 Технологические способы снижения нитратов в пищевом сырье.
- •11.4 Нитрозосоединения и их токсическая характеристика.
- •Тема 12. Диоксины и полициклические ароматические
- •12.1 Диоксины и диоксиноподобные соединения.
- •12.2 Полициклические ароматические углеводороды (пау).
- •12.3 Хлорсодержащие углеводороды.
- •Тема 13. Загрязнения веществами и соединениями,
- •13.1 Антибактериальные вещества.
- •13.2 Гормональные препараты (гп).
- •13.3 Азотсодержащие кормовые добавки.
- •Тема 14. Радиоактивное загрязнение
- •14.1 Основные представления о радиоактивности и ионизирующих излучениях.
- •14.2 Единицы измерения радиоактивности.
- •14.3 Источники и пути поступления радионуклидов в организм.
- •14.4 Биологическое действие ионизирующих излучений на человеческий организм.
- •14.5 Основные принципы радиозащитного питания.
- •Тема 15. Пищевые отравления ядовитыми растительными и животными продуктами
- •15.1 Химические компоненты пищевых продуктов растительного происхождения.
- •15.2 Отравления, связанные с употреблением рыбы, моллюсков и ракообразных.
- •Тема 16. Упаковочные материалы
- •16.1 Упаковочные материалы, используемые в пищевой промышленности.
- •16.2 Характеристика некоторых видов упаковочных материалов.
- •16.3 Вопросы экологии полимерной упаковки.
- •Тема 17. Пищевые добавки
- •17.1 Пищевые добавки.
- •17.3 Классификация пищевых добавок.
- •Тема 18. Генетически модифицированные источники пищи
- •18.1 Основные определения.
- •18.2 Потенциальные опасности применения трансгенных культур.
- •18.3 Гигиенический контроль за пищевой продукцией из генетически модифицированных источников.
- •18.4 Нормативно-законодательное регулирование создания и применения гми.
- •Тема 19. Социальные токсиканты
- •19.1 Наркотики.
- •19.2 Табачный дым и курение.
- •19.3 Кофеинсодержащие и алкогольные напитки.
- •Библиографический список
Тема 12. Диоксины и полициклические ароматические
И ХЛОРСОДЕРЖАЩИЕ углеводороды — потенциально опасные загрязнители пищевых продуктов
12.1 Диоксины и диоксиноподобные соединения.
К диоксинам - полихлорированным дибензодиоксинам (ПХДД) относится большая группа ароматических трициклических соединений, содержащих от 1 до 8 атомов хлора. Кроме этого существует две группы родственных химических соединений - полихлорированные дибензофураны (ПХДФ) и полихлорированные бифенилы (ПХБ), которые присутствуют в окружающей среде, продуктах питания и кормах одновременно с диоксинами.
В настоящее время выделено 75 ПХДД, 135 ПХДФ и более 80 ПХБ. Они являются высокотоксичными соединениями, обладающими мугагенными, канцерогенными и тератогенными свойствами.
Источниками диоксина и диоксиноподобных соединений могут быть предприятия металлургической, целлюлозно-бумажной и нефтехимической промышленности. В основном диоксины и диоксиноподобные соединения образуются при сгорании синтетических покрытий и масел, уничтожении отходов в мусоросжигательных печах, содержатся в выхлопных газах грузовых автомобилей. Для снижения отложений свинца в моторное топливо, содержащее алкилсвинец (0,15 г свинца в 1 л бензина), добавляют дихлорэтан в качестве «мусорщика».
Основными представителями рассматриваемой группы соединений являются 2,3,7,8-тетрахлордибензопарадиоксин (ТХДД), 2,3,7,8-тетрахлордибензофуран (ТХДФ).
Одним из наиболее токсичных и хорошо изученных диоксинов является ТХДД. ТХДД - наиболее опасный яд для человека. Отличается высокой стабильностью, не поддается гидролизу и окислению, устойчив к высокой температуре (разлагается при 750 0С), действию кислот и щелочей, невоспламеняем, обладает высокой растворимостью в жирах.
О токсичности ТХДД существуют самые различные противоречивые мнения. Так, например, нет единого мнения о его способности вызывать раковые заболевания у человека. Однако установлено, что в присутствии ТХДД усиливается воздействие на человеческий организм свинца, кадмия, ртути, нитратов, хлорфенолов, радиации. Расчетная среднесмертельная доза для человека при однократном оральном поступлении составляет 0,05-0,07 мг/кг, расчетная минимальная токсическая доза при хроническом оральном поступлении - 0,1 мкг/кг.
Отравление ТХДД вызывает хлоракне, которое выражается в трудно излечимом поражении кожи, после чего остаются шрамы. Кроме того, ТХДД вызывает тяжелые повреждения печени, сопровождающиеся массовым распадом клеток печени и поступлением желчи в кровеносную систему. В результате этого возможна глубокая потеря сознания (кома), что приводит к летальному исходу. При беременности ТХДД может привести к патологии организма ребенка.
ПХДФ. После проникновения дибензофуранов через кишечный эпителий происходит их связывание с белками крови, причем основными органами, где они аккумулируются, являются печень и жировые ткани.
ПХДФ оказывают тератогенное и отравляющее действие на зародыши. Смерть эмбрионов проявляется уже при очень низких концентрациях. Кроме того, наблюдаются явно выраженные уродства. Наиболее часто встречается такое уродство, как «волчья пасть».
Полихлорированные бифенилы (ПХБ) во многом сходны с ПХДД и ПХДФ. Токсичность ПХБ заметно возрастает с увеличением содержания в них хлора. Отравление ПХБ вызывает хлоракне, изменяет состав крови, структуру печени и поражает нервную систему. Эти соединения обладают также сильным канцерогенным действием.
Период полураспада этих соединений в природной среде составляет от 10 до 100 лет, что значительно больше, чем для ДДТ. Эти чрезвычайно устойчивые вещества применяют как жидкие теплоносители в холодильных установках, как пластификаторы в пластмассах. Несмотря на малорастворимость ПХБ в воде и высокую температуру кипения, они встречаются повсеместно — в воздухе, почве и воде, включаясь, таким образом, в пищевые цепи и системы, активно мигрируют по пищевым цепям, особенно в жиросодержащих объектах. В организм человека диоксины поступают в основном с продуктами питания (98-99 % от общей дозы). Среди основных продуктов опасные концентрации этих веществ обнаруживаются в мясе, молочных продуктах и рыбе. Следует отметить способность диоксинов накапливаться в коровьем молоке, где их содержание в 40-200 раз выше, чем в тканях животного. Источниками диоксинов могут быть картофель, морковь, другие корнеплоды, так как основная часть диоксинов кумулируется в корневых системах растений, и только 10% - в наземных частях. Человек массой тела 70 кг получает с пищей в течение дня в среднем 0,35 нг/кг ТХДД.
Особое внимание следует уделить проблеме содержания полихлорированных бифенилов и диоксинов в грудном молоке, что является фактором риска для здоровья детей раннего и старшего возраста.
Допустимая суточная доза (ДСД) для человека согласно рекомендации ВОЗ - 10 нг/кг. Аналогичный уровень принят в России.
ДСД является отправной точкой для нормирования содержания диоксинов в различных продуктах питания и воде. Максимально допустимые уровни (МДУ) их содержания в основных группах пищевых продуктов составляют, нг/кг (в пересчете на ТХДД):
молоко (в пересчете на жир) - 5,2 (Германия - 1,4);
рыба (съедобная часть) - 11,0, в пересчете на жир - 88,0;
мясо (съедобная часть) - 0,9, в пересчете на жир - 3,3;
пищевые продукты - 0,036 (США - 0,001);
вода объектов хозяйственно-питьевого и культурно-бытового назначения -20 нг/л (США и Германия - 0,01).
В России предстоит большая работа в области идентификации и нормирования диоксинов. Принятый в настоящее время норматив по воде труднообъясним с гигиенических позиций, так как это продукт ежедневного и практически неконтролируемого потребления.