БАД учебное пособие

Томский межвузовский центр дистанционного образования

Т.П. Лапина

ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ

Учебное пособие

ТОМСК – 2005

Рецензенты: НачальниклабораторииФедерального Госучреждения ЦСМ, канд. техн. наук Иголинская М.А., заведующая лабораторией ОАО «Новокемеровский пивобезалкогольный завод» Лосенкова Г.П.

Корректор: Воронина М.А.

Лапина Т.П.

Пищевые и биологически активные добавки: Учебное пособие. − Томск: Томский межвузовский центр дистанционного образования, 2005. − 96 с.

Учебное пособие по курсу «Пищевые и биологически активные добавки» предназначено для студентов специальности 270500 «Технология бродильных производств и виноделие» всех форм обучения. Учебное пособие включает программу дисциплины, конспект лекций и методические указания к выполнению контрольной работы, перечень заданий к контрольной работе.

Тема 6. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ЗАМЕДЛЯЮЩИЕ МИКРОБНУЮ И ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ ПОРЧУ ПРОДУКТОВ.74

5

ВВЕДЕНИЕ

Учебное пособие по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки» предназначено для студентов специальности 270500 «Технология бродильных производств и виноделие» всех форм обучения и включает программу дисциплины, конспект лекций, методические указания к выполнению контрольной работы, вопросы к контрольной работе, список рекомендуемой литературы.

При изучении дисциплины, в первую очередь, необходимо ознакомиться с классификацией пищевых добавок, гигиенической регламентацией применения пищевых добавок в продуктах питания. При изучении отдельных классов пищевых добавок и их представителей рассматриваются их свойства, химическая природа и строение. Приводится их краткая технологическая характеристика и области применения. Указывается предельно допустимая концентрация пищевых добавок в продуктах питания (ПДК), допустимая суточная доза (ДСД). Рекомендуется проанализировать информацию о содержании пищевых добавок в наиболее распространенных продуктах питания, пиве, безалкогольных продуктах. При изучении биологически активных добавок следует ознакомиться с добавками, разрешенными к применению в пищевых продуктах по нормативам СанПиН, знать представителей нутрицевтиков и парафармацевтиков биологически активных добавок, их роль в питании человека. Приведенные в конце учебного пособия вопросы помогут в подготовке к сдаче зачета по курсу «Пищевые и биологически активные добавки».

6

ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ «ПИЩЕВЫЕ

ИБИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ»

1.1.Цель и задача дисциплины, ее место в учебном процессе.

1.2.Классификация пищевых добавок.

1.3.Гигиеническая регламентация пищевых добавок. Меры токсичности веществ, установление безопасности пищевых добавок.

1.4.Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов. Пищевые красители: натуральные, синтетические, неорганические, цветокорректирующие материалы. Их классификация, строение, свойства, применение.

1.5.Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов: загустители и гелеобразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, пенообразователи; вещества, препятствующие слеживанию и комкованию, регуляторы рН пищевых систем. Их классификация, строение, свойства, применение.

1.6.Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов: подслащивающие вещества (природные, синтетические и смеси), ароматизаторы, пищевые добавки, усиливающие и моделирующие вкус и аромат, соленые вещества. Их классификация, строение, свойства, применение.

1.7.Пищевые добавки, замедляющие микробную и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов: консерванты, антибиотики, пищевые антиокислители. Их классификация, строение, свойства, применение.

1.8.Биологически активные вещества и биологически активные добавки: нутрицевтики, парафармацевтики, их классификация, свойства, применение, роль в питании человека.

7

Тема 1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

Пищевые добавки – это химические вещества и природные соединения, обычно неупотребляемые в качестве пищевого продукта или в качестве компонента пищи, но которые преднамеренно добавляют в продукты по технологическим соображениям на этапах хранения, транспортирования, в ходе технологического процесса для облегчения производственного процесса, увеличения стойкости продуктов, сохранения внешнего вида, улучшения органолептических свойств.

Пищевые добавки – это вещества, соединения, которые вносят преднамеренно в пищевые продукты для выполнения определенных функций, направленных на улучшение качества продуктов питания.

Люди много веков используют различные вещества в качестве добавок в пищу. Давно и широко известно применение соли, меда, различных специй. Широко стали применять пищевые добавки в ХХ веке, что связано с ростом населения планеты и необходимостью увеличения объемов производства продуктов питания для потребления человеком.

Существует множество причин, по которым пищевые добавки используются в производстве продуктов питания. Отметим некоторые из них:

-необходимость перевозки сырья и продуктов питания на большие расстояния, длительного хранения, в том числе и скоропортящихся продуктов;

-удовлетворение спроса потребителей во вкусе, цвете, привлекательном внешнем виде, удобстве использования, невысокой стоимости пищевых продуктов;

-создание новых видов пищи, отвечающих современным требованиям науки о питании и спросу потребителей (низкокалорийные продукты, аналоги мясных, молочных и рыбных продуктов);

-совершенствование технологического процесса получения традиционных и новых пищевых продуктов.

Таким образом, требуется создание нового поколения пищевых продуктов, отвечающих требованиям сегодняшнего дня – это продукты со сбалансированным химическим составом, понижен-

8

ным содержанием сахара и липидов, пониженной калорийностью, продукты функционального назначения, быстрого приготовления, длительного хранения. Что невозможно без применения различного рода пищевых добавок.

Все более широкое применение пищевых добавок требует использования четкого их разделения и классификации. Классификация составлена на основе влияния на различные технологические функции сырья и продуктов питания. ФАО-ВОЗ (всемирная организация здравоохранения) разработала международную цифровую систему кодификации пищевых добавок (International Numberinq Sistem – INS). Каждой пищевой добавке присвоен трехили четырехзначный номер, в Европе с предшествующей номеру буквой Е. Присвоение веществу статуса пищевой добавки

иномера Е подразумевает, что:

-вещество проверено на безопасность,

-вещество может применяться, не изменяя тип и состав продукта,

-вещество имеет достаточный уровень чистоты, не ухудшающий качество продукта.

Наличие пищевых добавок обязательно фиксируется на этикетках, при этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество (тартразин) или как представитель индивидуального класса (краситель Е102).

Система цифровой классификации пищевых добавок представлена следующим образом:

Е100-Е182 – красители; Е200 и далее – консерванты;

Е300 и далее – антиокислители; Е400 и далее – стабилизаторы консистенции; Е450 и далее, Е1000 – эмульгаторы;

Е500 и далее – регуляторы кислотности, разрыхлители; Е600 и далее – улучшители вкуса и аромата; Е700-Е800 – запасные индексы для другой возможной ин-

формации; Е900 и далее – глазирующие агенты, улучшители хлеба.

9

Классификация пищевых добавок в зависимости от их назначения

1.Вещества, улучшающие внешний вид продуктов.

1.1Красители.

1.2Стабилизаторы окраски.

1.3Отбеливатели.

2.Вещества, регулирующие вкус продуктов.

2.1Ароматизаторы.

2.2Вкусовые добавки.

2.3Подслащивающие вещества.

2.4Кислоты.

2.5Регуляторы кислотности.

3.Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру продуктов.

3.1Загустители.

3.2Гелеобразователи.

3.3Стабилизаторы.

3.4Эмульгаторы.

3.5Разжижители.

3.6Пенообразователи.

4.Вещества, повышающие сохранность продуктов питания

иувеличивающие сроки хранения.

4.1Консерванты.

4.2Антиоксиданты.

4.3Влагоудерживающие агенты.

4.4Пленкообразователи.

К пищевым добавкам не относят вещества, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисленные к группе биологически активных веществ, такие как витамины, микроэлементы, аминокислоты.

Функциональные классы пищевых добавок

1.Кислоты, назначение – повышают кислотность и придают кислый вкус пище.

2.Регуляторы кислотности, кислоты, щелочи, основания, буферы, регуляторы рН, назначение – изменяют или регулируют кислотность продукта.

10

3.Вещества, препятствующие слеживанию или комко-

ванию, добавки, препятствующие затвердению, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, присыпки, разделяющие вещества, назначение – снижают способность частиц пищевого продукта к прилипанию друг к другу.

4.Пеногасители, назначение – предупреждают или снижают образование пены.

5.Антиокислители, синергисты антиокислителей, комплексообразователи, назначение – увеличивают срок хранения продукта, защищая от окисления.

6.Наполнители – вещества, не относящиеся к воде или воздуху, назначение – увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность.

7.Красители, назначение – усиливают или восстанавливают цвет продукта.

8.Вещества, способствующие сохранению окраски, на-

значение – стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.

9.Эмульгаторы, поверхностно-активные добавки, назна-

чение – образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз в продуктах.

10.Эмульгирующие соли, соли-плавители, комплексо-

образователи, назначение – взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров.

11.Уплотнители (растительных тканей), назначение – делают или сохраняют ткани фруктов и овощей полными и свежими, взаимодействуют с желирующими веществами для образования или укрепления геля.

12.Усилители вкуса и аромата, назначение – способству-

ют развариванию, усиливают природный вкус и запах продуктов.

13.Вещества для обработки муки, отбеливающие добавки, назначение – улучшают хлебопекарные качества хлеба и муки.

14.Пенообразователи, назначение – создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые продукты.

15.Глазирователи, пленкообразователи, назначение – об-

разуют защитный слой или придают блеск продукту.