Задание 4: Ценообразование в общественном питании

Калькуляция продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары. Участие в составлении ежедневного плана работы производства. Составление плана-меню. Расчет норм закладки сырья при калькуляции продажных цен в зависимости от кондиции сырья и сезона при изготовлении блюд из говядины, баранины, свинины, птицы, рыбы, картофеля, овощей и других продуктов с учетом взаимозаменяемости по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Студент должен:

иметь представление:

- О формировании и применении свободных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги на предприятиях общественного питания.

знать:

- Виды цен, используемые в общественном питании, их краткая характеристика;

- Документы оформляемые по свободным ценам: протокол согласования свободных цен на товары народного потребления, подлежащие продажи по свободным розничным ценам, товарно-платежные документы, реестр свободных розничных цен на товары;

- Наценка общественного питания, её назначение и размеры;

- План-меню, его назначение, содержание;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, его содержание, назначение и порядок пользования им;

уметь:

- Составить товарные документы на поступление продуктов, произвести расчёт свободных розничных цен;

Составить протокол согласования цен и реестр цен, произвести расчёт норм

вложения сырья;

- Составить калькуляцию на холодные закуски, первые блюда, бульоны, вторые блюда, гарниры, соусы, третьи блюда и кондитерские изделия.

- Право свободного применения Сборника рецептур и дифференцированное использование основных видов сырья для предприятий социального общепита;

- Порядок определения норм закладки сырья при калькуляции свободных розничных цен на кулинарную продукцию;

- Взаимозаменяемость отдельных видов продуктов и сырья;

- Калькуляция свободных розничных цен. Оценка сырья при калькуляции цен.

- Порядок определения свободных розничных цен на продукцию собственного производства. Документальное оформление калькуляция цен.

- Порядок установления цен на товары, реализуемые через буфеты, магазины кулинарии и мелкорозничную сеть;

- Организация контроля за соблюдением цен. Роль бухгалтера по контролю за соблюдением цен, размерами наценок общественного питания, правильность расчётов с поставщиками.

Ознакомление с содержанием, порядком составления и утверждения плана-меню. Составление проекта плана-меню на определенную дату. Определение по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий норм закладки сырья различных кондиций при изготовлении блюд из мяса, рыбы, картофеля, овощей. Возможное использование взаимозаменяемости продуктов.

Выбор из ранее составленного плана-меню 4-5 наименований блюд (холодная закуска, первое, второе блюдо, гарнир, соус, напиток, кондитерское изделие) и определение продажной цены каждого из них, отражение в калькуляционных карточках.

Оценка сырья при включении в калькуляцию, включение в цену блюда стоимости специй, соли, соуса, гарнира. Расчет розничных цен на товары, реализуемые через буфеты, магазины кулинарии, мелкорозничную сеть.

Методические рекомендации.

Под руководством бухгалтера-калькулятора следует произвести расчет основных показателей деятельности (норм закладки, цен и другое), исходя их свободно отпускных цен на товары сырье (при закупке сельхозпродукции у сельских производителей, заготовителей - исходе из цен закупки) с применением единого показателя наценок. Наценки определяются с учетом возмещения издержек производства и обращения и обеспечения рентабельной работы предприятия. I-IДС отчисляемый в бюджет, налог с продаж, порядок их начисления.

Необходимо также исчислить свободные (рыночные) розничные цены на продукцию, реализуемую через буфеты, магазины кулинарии с учетом торговых надбавок.

Приложение к отчету:

1. Расчеты по определению норм закладки сырья и замены отсутствующих продуктов;

2. План-меню;

З. Меню; карта вин;

4. Копии калькуляционных карточек;

5. Расчет розничных цен на покупные товары;

6. Акты на закупку товаров на рынке.

7. Копии технико-технологических карт (2-З карты) и СТП;