8(1). Фізико-хімічні основи технології харчових мас

Основними технологічними процесами є дифузія і екстракція. Загальними для цих процесів є фізичні способи витягнення із сировини корисних речовин і хімічні методи іх подальшої переробки.

Сушіння-це видалення вологи із вологих матеріалів шляхом іі випаровування. Волога при цьому переходить із вологих матеріалів у газову чи парову фази.

Екстрагування-видалення з твердоі чи рідкого складноі по складу рідини чи декількох складних компонентів за допомогою розчинника, який має вибіркову розчинність(масло, жир,цукор)

Адсорбція-вибіркове поглинання газів, паров чи розчинних у рідині речовин у результаті їх концентрування на поверхні розділу фаз чи у об’ємі пор твердого тіла. Цей процес пов'язаний з переходом речовин з газообразної чи рідкої фази у тверду(очищення цукрових розчинів, лікеро-горілкове виробництво).

Абсорбція-поглинання газів чи парів рідкими поглиначами, представляє собою перехід з газообразної фази у рідку(у консервному вир-ві)

Іонний обмін-поглинання твердим тілом з розчинів електролітів чи іонізованих газів, супроводжується хім.. реакцією на поверхні розділення фаз(застосовується цукровому, консервному вир-ві)

Перегонка-однократне частичне випаровування рідинної суміші і конденсація парів, які утворюються

Ректифікація-многоразове випаровування.

7(1). Властивості харчових матеріалів при розтягуванні

У процесі формування тістових заготовок у деяких техн. машинах, напр. закаточних, тісто піддається розтягненню, від ступеню механічної обробки зразка тіста залежить якість готового виробу. Для визначення оптимальних режимів механічного впливу тих чи інших органів формуючої машини, необхідно знати структурно-механічні властивості при розтягненні, які визначаються за допомогою екстенсографа.

При визначенні впливу тривалості роз стійки на фізико-механічні властивості тіста, було встановлено, що після попередньої роз стійки знижується тимчасовий опір і збільшується відносне подовження , тобто тісто стає більш пластичним. Для визначення тимчасового опору від початкової точки відкладають 50 мм, піднімають вверх по прямій до пересікання з кривою. Відрізок KL і є тимчасовий опір , який вимірюється в одиницях екстенсограми.

Друга величина, яка визначається-це розтяжимість, по якій судять о пластичних властивостях і визначають ON в мм.

Третя величина, яка визначається-це енергія, яка визначається по площі екстенсограми в см2. По енергії судять о силі тіста.

Отримані діаграми розтягнення при різій вологості, тривалості роз стійки і температури описується рівнянням:

Це формула Мюллера

Нелінійність цього рівняння вказує на сукупність пружніх і пластичних властивостей пшеничного тіста протягом усього процесу розтягнення.

2. 2(1)Опис реологічних властивостей харчових матеріалів за допомогою механічних моделей

Відомо три моделі ідеалізованих матеріалів:

-ідеально пружнє тіло Гука;

-ідеально в’язка рідина Ньютона

-ідеально пластичне тіло Сен-Венана

Модель Гука являє собою пружину, у якій енергія, яка витрачається на деформацію тіла накладується і накопичується і може бути повернена при розгрузці. Цей закон описує поведінку кристалічних і аморфних тіл при малих деформаціях, а також рідин при ізотропному розширенні і сжатті.

Ідеально в’язка рідина характеризується тим, що в ній напруги пропорціональні швидкості деформації. Для таких рідин в’язкість, яка є константою, є основополагаючою величиною і пропорціональна напруженню здвигу. Закон ньютона описує поведінку багатьох низькомолекулярних рідин. Механічна модель неньютоновської рідини являє собою циліндр і поршень, який переміщується у циліндрі з рідиною.

При переміщенні поршня рідина перетікає із одної частини циліндра у іншу. При цьому опір поршня пропорціонален його швидкості.

Ідеально пластичне тіло Сен Венана

Являє собою 2 платини плотно прижаті одна до одної. При відносному переміщенні платин між ними виникає постійна сила тертя, яка не залежить від нормальної сили.

5(1).Загальна характеристика методів і приладів, призначених для вимірювання фізико-механічних властивостей харчових матеріалів

Прилади для вимірювання структурно-механічних властивостей поділяють на 3 види:

-абсолютні(прилади, які показують значення вимірювальних величин у абсолютній системі одиниць);

-відносні(прилади, які потребують попередньої тарировки на еталонному матеріалі і вимірювання значення властивостей відносяться до властивостей еталонного матеріалу)

- умовні(прилади, які дають значення вимірювальних величин в умовних одиницях)

Абсолютні і відносні прилади теоретично обґрунтовані, отримані показники об’єктивні і можуть бути використані для оцінки якості н/ф та готової продукції, а також при виборі оптимальних режимів обработки.

Прилади і методи реологічних досліджень можна поділити на:

-диференціальні, які дозволяють прослідкувати за розподіленням швидкостей і деформацій продукту у приладі для момента часу

-інтегральні, які дозволяють визначити кінцевий сумарний ефект і вимірювання.

На приладах можливі систематичні і випадкові помилки.

Задовільною вважається помилка ±10% для в’язко-пружньо пластичних матеріалів і ±2% для рідин.

Прилади для вимірювання значень кожної групи властивостей мають свою специфіку, але загальним для них усіх будуть наступні чотири фундаментальні змінні:

1. сила, момент, напруга

2. відстань, деформація

3. час

4. енергія

Прилади для вимірювання сдвигових властивостей поділяються на наступні групи:

-ротаційні вязкозиметри

-капілярні вязкозиметри

-пенетрометри

-прилади з плоско-паралельним зміщеням пластин

Ротаційний вязкозиметр:у вязкозиметрах з обертаючими ся циліндрами, особливо при невеликому зазорі між ними, течення матеріалів близьке до простого здвигу. Їх широко використовують для вивчення реологічних властивостей як вихідної сировини, так і готової продукції.

Капілярні віскозиметри: призначені для визначення в’язкості маловязких рідин, таких як рослинна олія, кондитерський жир і т. д.