11.(1) Характеристика харчових продуктів, як тіл реології

Харчові продукти дуже складні по своєму хімічному составу і мають різноманітні властивості, які в сукупності составляють якість продукції. Властивості харчової сировини залежать від таких факторів як температура, вологість, величина і тривалість механічної дії на продукт, спосіб отримання данного продукту і виду транспортування.

Реологічні дослідження дозволяють глибше зрозуміти фізику явища, яке відбувається при обробці матеріалу, а знання закономірностей зміни реологічних властивостей дозволяють впливати на структуру і якість продукції шляхом внесення домішок, регуляції режимів.

Більшість процесів харчових виробництв зв’язано з переработкою дисперсних систем, суспензій, колоїдних розчинів і різноманітних пружньо-пластичних матеріалів.

Для інструментального визначення реологічних характеристик найбільш пригодні:

• простий здвиг;

• одноосне розтяження

• одноосне сжаття(компресія)

При механічному навантаженні матеріалів у процесі переробки має значення також механічні властивості як міцність при руйнуванні(для процесів різки і дроблення), а також твердість, зовнішнє тертя і адгезія.

Класичним об’єктом для реологічних досліджень є дисперсні системи, які складаються з 2-х і більше фаз. Під фазою розуміється сукупність гомогенних частин системи, які відокремлені фізичними поверхнями розподілу.

Дисперсні суміші з рідким диспергованим середовищем можуть знаходитися у вільному стані, тобто коли частини не зв’язані один з одним , тоді їх називають золями. Ці ж системи знаходяться у звязаному стані, тобто коли частинки зв’язані один з одним молекулярними силами і утворюють просторовий каркас, тоді іх називають гелями, тобто вони можуть мати властивостями твердих тіл.

Утворення і зміна структур обумовлено фізико-механічними, біохімічними, колоїдно-хімічними і фізичними процесами. Усі ці процеси призводять до зміни іх реологічних властивостей.

6(1). Класифікація і область застосування віскозиметрів різного конструктивного оформлення Прилади для вимірювання сдвигових властивостей поділяють на наступні групи:

-ротаційні вяскозиметри

-капілярні вяскозиметри

-пенетрометри

Ротаційні вяскозиметри. У вязкозиметрах з циліндрами, які обертаються,особливо при невеликому зазорі між ними, течія матеріалів близько до простого сдвигу. Методика дослідження дуже проста, тому їх широко використовують для вивчення реологічних властивостей як вихідної сировини, так і готового продукту.

Відомо два варіанти приладів:

1. Досліджуваний матеріал поміщають у циліндр, який приводиться у рівномірних обертаючий рух. Вязкість у цьому випадку розраховують по швидкості першого циліндру і куту оберта другого циліндру від початкового положення.

2. Зовнішній циліндр нерухомий, внутрішній циліндр кріпиться на осі і приводиться у рівномірний обертаючий рух.

На ротаційних приладах експериментально отримують залежність ркутящих моментів від кутової швидкості обертання вимірювальної поверхні.

Для вимірювання реологічних властивостей борошняного тіста рідких н/ф х/п виробництва , а також різноманітних помад кодитерського виробництва викор. Вязкозиметри марок РВ-4, РВ-7, РВ-8. Достідження СМВ на ротаційних вязкозиметрах проводяться при атмосферному тиску. При вимірюванні вязкості при підвищеному тиску використовують вязкозиметри марки РМ-1.

Капілярні вязкозиметри призначені для визначення вязкості маловязких рідин таких як рослинна олія, арахісова олія, кондитерських жир. Капілярні вязкозиметри предствляють собой Uподібні трубки у одній з полів якої впаян капіляр, який має діаметр від декількох долей до декількох десятків міліметрів.. Капілярні віскозиметри не мають недоліків притаманних ротаційних.

У них у капілярі неперервно підвергається здвигу знову поступаючи рідина і тепловиділення унос. з матеріалом.

В ротаційних вязкозиметрах один і теж досліджуваний матеріал знаходиться у зазорі приладу у течії всього досліду.