1.(1) Продуктовий розрахунок як найважливіший етап при аналізі і синтезі технологічної схеми виробництва

Матеріальний баланс складають для аналізу роботи існуючих ліній з метою вивчення витрат основного продуктута робочих агентів на кожній технологічній операції підвищення якості продукту та зниження собівартості. Матеріальний баланс виражає закон збереження маси сировини. Згідно цього закону у будь-якій замкненій системі масса речовини, яка вступає в взаємодію дорівнює масі речовин, які утворюються в результаті цієї взаємодії. У харчових виробництвах матеріальний баланс називають продуктовим розрахунком і виконують його на основі хімічного аналізу сировини та нормуючих витрат цінних компонентів. Продуктовий розрахунок в харчових виробництвах є основною формою обліку готової продукції і виконується на всіх етапах технологічної схеми.

Матеріальний баланс складають для стаціонарного режиму, при якому загальна масса речовин, які надійшли в аппарат за даний період часу, дорівнює масі речовин, які вийшли з аппарату.

де Gі вх, вих – маси продуктів, які надходять в апарат і виходять з нього;

n, m-кількість компонентів у вхідному і вихідному потоках.

Матеріальний баланс використовують також для аналізу і математичного опису перехідних процесів в харчовій технології. З урахуванням зміни маси речовини в апараті або іншому обʹємі матеріальний баланс має вигляд:

де ΔМ_і-зміна маси і-ї речовини в апараті за час τ

існує інтегральна форма запису матеріального балансу, яка дозволяє обчислити ті характеристики технологічних потоків

є які тяжко або принципово неможливо виміряти

14.(1) Особливості адгезії харчових мас і шляхи і зниження

Адгезія-це явище , яке відбувається при контактуванні двох різнорідних тіл. Цей контакт відбувається на межі розділення фаз. Адгезія визначає зв'язок харчових мас з поверхнями технологічного обладнання і виступає як супроводжуюче явище майже до усіх харчових мас.

Розрізняють адгезію пружньо-пластичних мас, сипких матеріалів та рідин.

Адгезія рідин відбувається на межі розділення з твердим тілом і обумовлена здатністю рідини копіювати рельєф твердої поверхні і утворювати значну площу контакту.

Адгезія пружньо-пластичних мас відбувається на межі розділення двох твердих тіл. Особливістю пружньо-пластичних мас як структурованих тіл визначається в їх реологічних властивостях. В свою чергу, реологічні властивості визначають деформацію та текучість подібних систем і впливають на контакт пружньо-пластичних тіл з поверхнею і на адгезію.

На утворення площі контакту такими матеріалами необхідно значний час.

Адгезія сипких матеріалів здійснюється на межі розділу двох твердих тіл, але на відміну від пружньо-пластичних матеріалів та рідин немає суцільної площі контакту. Для сипких матеріалів супроводжуючим явищем адгезії буде аутогезія, яка відбувається всередині сипкого матеріалу.

Шляхи зниження адгезії:

1. підбір конструкційного матеріалу в залежності від його функціонального призначення для ослаблення чи посилення адгезійної взаємодії;

2. утворення проміжного шару шляхом нанесення твердого чи рідинно-подібного покриття на поверхню контакту(змащення маслом, посипка борошном чи крохмалем і т.д)

3. зміна фізичного стану контактуючої поверхні

4. внесення в харчовий продукт добавок

5. зміна енергетичного рівня контактуючих поверхонь

6. використання різних полімерних матеріалів, обліцовка.