§ 3. L'élevage français: diversité et qualité

Au fil des siècles, chaque terroir de France a sélectionné patiemment les races de vaches, brebis, porcs ou volailles les mieux adaptées aux réalités locales. Dans les années 60 cependant, ces seuls atouts ne permettaient pas à la production française de couvrir les besoins croissants des consommateurs français. Dans la tempête qui souffle alors sur l'agriculture française, une série de lois jettent les fondements d'une révolution, tant qualitative que quantitative, d'une activité jusqu'alors essentiellement artisanale. Trente ans plus tard, la France n'est plus déficitaire en viande de porc et de bœuf, et ses échanges sont largement excédentaires dans le secteur laitier. Les éleveurs nationaux assurent désormais une part importante de la production animale européenne: 15% des œufs, 20% de la viande et près du quart du lait et des produits laitiers.

Pour gagner en efficacité, l'élevage a connu un vaste mouvement de regroupements régionaux: lait de vache dans le Grand Ouest, viande bovine dans le Massif central, production ovine dans la moitié sud du pays. La Bretagne, qui accusait un net retard après-guerre en matière agricole, est sans doute la région qui a сопли l'évolution la plus spectaculaire. Ses exploitations, devenues vastes et spécialisées, fournissent aujourd'hui, à elles seules, plus de la moitié des productions agricoles et porcines françaises.

Simultanément, la concentration géographique a permis l'émergence d'entreprises connexes, en génétique animale, alimentation, abattage, découpe, transformation... Ainsi, pour chaque espèce, se sont constituées de véritables filières de production, de l'étable au supermarché, qui rivalisent sur bien des points avec leurs concurrentes des pays traditionnellement exportateurs, comme les Pays-Bas et le Danemark. Aujourd'hui, la bataille fait rage sur les produits finis et semi-finis à forte valeur ajoutée (rôtis, plats cuisinés, surgelés, etc.). Si la France possède une longueur d'avance dans le secteur traditionnel de la viande de bœuf, notamment avec la conservation sous vide, il lui reste de vastes marchés à conquérir, notamment dans le domaine du porc.

De lourds programmes de sélection

L'élevage français n'aurait pas pu se développer sans le recours massif à l'insémination artificielle. Surtout employée dans le secteur bovin, cette technique apporte une grande sécurité sanitaire, améliore la fécondité des troupeaux et permet à tous les éleveurs de bénéficier des semences des meilleurs reproducteurs. En 1995, elle a été appliquée à 85% dés vaches destinées à la production de viande. En corollaire, ont été mis en œuvre de lourds et coûteux programmes de sélection, destinés à améliorer les qualités du cheptel (fécondité, facilité de vêlage, production de lait, masse musculaire...). Ainsi la France teste-t-elle chaque année plus de taureaux laitiers qu'aucun autre pays au monde, à l'exception des Etàts-Unis.

Cette politique de longue haleine commence à porter ses fruits. En 1995, un tiers des meilleurs mâles de Prim'Holstein - la première race laitière de la planète - étaient de souches françaises. La même année, le pays a exporté 50000 reproducteurs bovins, ainsi qu'un million de doses de semences et 500 embryons, pour un chiffre d'affaires de 350 millions de francs (70 millions de dollars). Des ventes sont très souvent accompagnées d'équipements et de techniques pour la reproduction ou l'élevage. La France domine même largement, au niveau mondial, le domaine de la génétique des races à viande: la charolaise, par exemple, a déjà conquis 70 pays, sur les cinq continents.

La qualité, une valeur d'avenir

Toutes ces évolutions sont largement stimulées par une recherche performante. A l'Institut national de la recherche agronomique (NRA), près de 1000 scientifiques sont spécialisés dans les productions animales. Leurs travaux ont notamment permis de diviser par deux en dix ans la durée d'allaitement d'un porc, et de réduire sa pellicule de gras de deux tiers (de 30 à 12 mm). Demain, la détermination, chez de nombreuses espèces, du gène de la gémellité et du gène "culard", une hypertrophie musculaire qui accentue le poids de viande, pourrait encore accroître considérablement les rendements.

Mais la course à la productivité provoque aussi de redoutables effets pervers. Les élevages intensifs de porcs sont notamment à l'origine de la pollution des nappes phréatiques. Malgré les nombreuses actions lancées par les chambres d'agriculture et les agences de l'eau, la teneur des eaux en nitrate continue à progresser. L'entrée en vigueur récente du "décret nitrates", limitant l'apport d'azote animal à l'hectare, et la distribution d'une nourriture plus équilibrée devraient permettre d'améliorer la qualité des eaux dans les prochaines années.

Mais l'avenir de l'élevage français se jouera autant sur sa capacité à préserver l'environnement et la santé des consommateurs qu'à proposer une gamme de produits jouissant d'une grande qualité gustative. A côté des productions standardisées (œufs, poulets industriels, veaux en batterie, porcs charcutiers...), on assiste, en effet, au développement de produits bénéficiant d'un label ou d'un certificat de conformité: volailles fermières, veaux élevés au pis, fromage ou fois gras d'origine contrôlée... Un exemple parmi beaucoup d'autres: une vingtaine d'éleveurs ont repris l'élevage du "Rex du Poitou", une race de lapin qui avait failli disparaître tant l'animal présente une constitution fragile. Mais la lenteur même de sa сroisance lui donne un goût et une tendreté, qui a conquis un restaurateur aussi prestigieux que Joël Robuchon.

"Label France", 1996, N24