2. Подготовка сырья к пуску в производство

Мука. Подготовка муки заключается в смешивании отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Смешивание муки проводится с целью улучшения хлебопекарных свойств одной партии за счет другой. Так, слабой клейковиной смешивают с сильной. При просеивании и магнитной очистке отделяются посторонние примеси, а также происходит аэрирование муки - насыщение ее кислородом, что сокрашает время созревания теста.

Вода. Оптимальная температура воды для замеса теста — 40-42°С.Дрожжи. Подготовка прессованных и сушенных дрожжей состоитвосво­бождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовле­нии однородной суспензии в теплой воде (30-35°С). При просеивании и магнитной очистке отделяются посторонние примеси, а также происходит аэрирование муки - насыщение ее кислородом, что сокрашает время созревания теста.Вода. Оптимальная температура воды для замеса теста — 40-42°С.Дрожжи. Подготовка прессованных и сушенных дрожжей состоит в осво­ бождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовле­нии однородной суспензии в теплой воде (30-35°С).Соль и сахар перед поступлением в расходные'бачки предварительно раст воряют в воде, а раствор фильтруют. Твердые жиры перед внесением в тесто должны быть растоплены.

54.Определение качества муки

Качество муки зависит от исходного сырья, способов помола, выхода и сорта. Качество муки характеризуется органолептическими и физико-химическими показателями. К органолептическим показателям относится цвет, запах, вкус и хруст.Оттенок цвета зависит от окраски эндосперма (белый, кремовый, желтый) и от крупности помола муки. Цвет муки определяют путем сравнивания кон­тролируемого образца с установленным (эталонным). Определение можно вести сухим и влажным способами. В обоих случаях из контролируемого и ус­тановленного образца отбирают навески по 5-10 г и располагают их на стек­лянной пластине. Полученные порции муки разравнивают и поверхность их сглаживают совочком так, чтобы толщина слоя не превышала 5 мм, а оба об­разца соприкасались друг с другом одним краем. Далее их накрывают второй стеклянной пластиной и спрессовывают. Верхнюю пластину снимают и края образцов выравнивают так, чтобы они приняли прямоугольную форму. До­бившись этого, проводят сравнение образцов по цвету.

Если при таком определении возникают сомнения, то для их разрешения прибегают к определению цвета влажным способом. При этом пластину со спрессованными и выровненными по краям образцами в наклонном положении (30-45°) осторожно погружают в кристаллизатор с водой комнатной темпера­туры. Образцы выдерживают в воде до полного их смачивания, о чем судят по окончанию выделения пузырьков воздуха из муки. Далее пластину вынимают из кристаллизатора. Дают время лишней воде стечь и проводят сравнение цве­та контролируемого образца с установленным.

Мука должна быть без посторонних запахов (плесени, головни, затхлости). Запах муки определяют в навеске 20 г, для чего ее высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют. Если при таком определении возникают со­мнения, то для усиления ощущения запаха навеску переносят в стакан и зали­вают горячей водой температурой 60°С. Воду сливают и в прогретой таким об­разом муке определяют запах.

Вкус муки должен быть сладковатый, приятный с ощущением свежести размолотого зерна, без хруста на зубах. Вкус и хруст муки определяют в одной или двух навесках массой 1 г путем их разжевывания. В спорных случаях для определения вкуса муки и наличия в ней хруста прибегают к дегустации выпе­ченного из нее хлеба.

К физико-химическим показателям качества муки относят вляж-ность, зольность, кислотность, количество и качество клейковины, крупность помола, а также проверяют и нормируют содержание в муке металломагнитной, вредной примеси, зараженность вредителями.

Для определения крупности муки необходимо иметь лабораторный рас­сев, набор сит, номера которых приведены в стандартах и зависят от вида и сорта муки, лабораторные технические весы, чашечки и совочки для взвеши­вания муки. Перед началом анализа определяют влажность пробы. Если она превышает 16%, то муку подсушивают в течение 1-2 ч. Для этого пробу раст сыпают тонким слоем на листе бумаги и периодически перемешивают со­вочком. Анализ начинают с выделения навески. Масса навески для пше­ничной муки составляет 50 г, а для ржаной муки и отрубей - 100 г. Отобранную навеску помещают на верхнее сито. Вместе с мукой на него укладывают пять резиновых кружочков массой 0,5 г, толщиной 0,3 см и диаметром 1 см. Кру­жочки нужны для очистки шелкового сита в процессе просеивания. Сито свер­ху закрывают крышкой, устанавливают на лабораторный рассев и включают двигатель. Просеивание ведут 8 мин. После чего рассев останавливают, обечай­ки сит слегка обстукивают, снова включают двигатель и продолжают просеива­ние еще 2 мин. После остановки рассева сита открывают и удаляют из них ре­зиновые кружочки. Сход с верхнего сита и проход через нижнее сито взвеши­вают на лабораторных весах. Полученный результат выражают в процентах к исходной навеске муки. В случае отсутствия лабораторного рассева допускает­ся ручное просеивание навески при соблюдении указанных выше режимов.

Под зольностью понимают процентное содержание минеральных веществ в навеске муки после полного сгорания органического вещества. Для опреде­ления зольности требуются вытяжной шкаф, муфельная печь, фарфоровые тиг­ли, эксикаторы, две стеклянные пластины размером 20*20 см, совочек и ча­шечка для муки, щипцы для тиглей, технические и аналитические весы, пипет­ки на 5 мл, спиртовой раствор ацетата магния.

Перед началом анализа тарируют тигли. При этом их прокаливают в му­фельной печи до постоянной массы и взвешивают на аналитических весах. Анализ начинают с выделения навесок. Для этого из контролируемого образца на технических весах отвешивают 20-30 г муки, переносят на стеклянную пла­стину, тщательно перемешивают, распределяют ровным слоем и накрывают второй пластиной. Из разных мест образовавшегося слоя, толщина которого не должна превышать 3-4 мм, отбирают две навески массой 1,5-2 г и помещают их в заранее взвешенные тигли. Для ускорения процесса озоленйя в каждый тигель вносят по 3 см³ спиртового раствора ацетата магния (1,61 г соли на 100 см³ 96%-ного этилового спирта). Тигли устанавливают на общий поддон, помеща­ют в вытяжной шкаф, в течение 1 -2 мин дают муке пропитаться спиртовым раствором и поджигают, используя для этого щипцы, концы которых обматы­вают смоченной в спирте ватой. Затем тигли переносят на открытую дверцу муфельной печи, нагретой до ярко-красного каления. После окончания горения тигли постепенно передвигают в глубь печи. Озоление проводят до тех цор, по­ка одет золы не станет белым или слегка сероватым и в навесках полностью ис­чезнут черные частицы. Далее тигли вынимают из муфельной печи, охлаждают в эксикаторах до комнатной температуры и взвешивают. Затем их снова поме­щают в муфельную печь на 20 мин, опять охлаждают и взвешивают. Операцию повторяют до тех пор, пока между последними двумя взвешиваниями не будет разницы. Зольность вычисляют по формуле:

где т, - масса золы, г; т„ - навеска муки, г; IV - влажность муки, %.

Кислотность муки — важный показатель качества, который дает пред­ставление о ее свежести. Кислотность обусловлена присутствием белков, имеющих кислую реакцию, наличием свободных жирных кислот и различных соединений фосфорной кислоты. В результате плохих условий хранения ки­слотность муки повышается. Кислотность муки определяют при помощи тит­рования. Для определения кислотности муки необходимы технические весы, коническая колба вместимостью 100-150 см³, совочек и чашечка для взвешива­ния муки, бюретка для титрования, дистиллированная вода, фенолфталеин и 0,1-молярный раствор гидроксида натрия или калия. Для анализа отбирают две навески массой 5,0±0,1 г. Их переносят в конические колбы и заливают дисцилированной водой. Для определения кислотности пшеничной муки берут 50 см3 воды, а ржаной - 100 см³. Содержимое колб перемешивают до тех пор, пока не исчезнут все комочки муки. К полученной болтушке добавляют 3~5г фенолфталеина и титруют раствором щелочи до получения розового окрашивания, не исчезающего в течение 20-30 с. Кислотность муки выражают в градусах и вычисляют по формуле:

Х=(У* 100) (m х 10),

где V - объем щелочи, пошедшей на титрование, см³; т-масса навески муки,г.

В муке допускается присутствие металлопыли не более 3 мг на 1 кг.

22.Молочные и комбинированные породы крс и их характеристика.Породы -это группа ж-х, кот. в отношении всех наследственных признаков одинаковы и наследственно чисты.Породы мол.типа.Черно-пестрая порода. Среди молочного типа наиболее распр-ны во всем мире породы, происходящие от голландской породы, наиболее древней среди европейских пород с/х ж-х. Есть сведения, что в XVII в. Голландия экспортировала большое кол-во сыра и масла, а начиная с XVIII в. скот голландской поро­ды вывозился в другие европейские страны, а также в Северную Америку. На основе этой породы в Германии, Швеции и некоторых других европейских странах были созданы свои породы мол.типа. Начиная с 1930г. ж-х этих пород стали ввозить в Россию. В племенных хоз-вах применялось чистопородное разве­дение, а кроме того импортный скот исп-ся для скрещивания с местным скотом. В рез-те дальнейшей племенной работы была создана черно-пестрая порода, имеющая самую высокую мол. Продук-сть среди всех отеч-ых пород.Большинство ж-х этой породы им. крепкую конституцию, хорошо и равномерно развитое вымя, широкотелый молочно-мясной тип телосложения. Масть черно-пестрая. Ж.м. большинства коров 540-550кг, удой свыше 4000кг, с удовл-ым сод-ем жира и белка. В породе им-ся ж-е, соед-щие рекордную прод-ность с высоким сод-ем жира.Черно-пестрая порода весьма требов-на к условиям кормле­ния и сод-ия. Помимо высокой продуктивности, ее достоинством яв-ся хор. приспособленность к машинному доению. Эта порода самая многочисленная среди пород мол.типа.Голштинская порода. Выведена в США и Канаде на основе исп-ия голландской породы.Голштинские коровы крупные (м=670-700кг), черно-пестрой масти, продуктивность около 6000кг молока.Хотя считают, что в молоке коров голштинской породы сравни­тельно низкое сод-ие жира и белка, они превосходят коров других пород по их выходу. В породе им. коровы с проду-стью 23 и 25 тыс. кг молока. Голштинские коровы им. хор. и равномерно развитое вымя. Суточный удой у многих при двукратном доении составляет 60-65кг при скорости молокоотдачи 3,21-3,51кг в мин. С середины 50-х годов голштинский скот завозили в Россию для улучшения продуктив­ных качеств отеч-ых пород, и в первую очередь черно-пестрой.Холмогорская порода. Это одна из старейших отеч-ых пород. Выведена на тер-ии современной Архангельской области, в местности, расположенной вдоль берегов нижнего течения Северной Двины. Хорошие пастбища, заливные луга - все это обеспечило полно­ценное кормление, а близость Архангельска - сбыт мяса и мороженого молока. Для улучшения породы в XVIII и XIX вв. исп-ли гол­ландскую породу.Ж-е крупные, ж.м. коров более 500кг. Масть черно-пестрая. Удой коров, записанных в Гос-ые племенные книги (ГПК), сост.3600-4400кг. Исключительно ценным св-вом холмогорской породы яв-ся хорошая приспособленность к низким тем-рам. В связи с этим холмогорскую породу разводят не только в центральных, но и в северных областях и автономных респуб­ликах России.Красная степная порода. Выведена на юге Украины на тер-ии современной Запорожской области путем скрещивания местного серого и красного украинского скота с некоторыми западноевропейс­кими породами. Ж-е этой породы хорошо приспособлены к жаркому засуш­ливому климату этих районов, но вместе с тем удовл-но переносят и суровые зимы. По этой причине красная степная порода разводится ив восточных районах нашей страны - в Заволжье, Сиби­ри, Казахстане. Молочная продуктивность невысока, в осн. из-за неудовл-ых условий кормления. В племенных хоз-вах удои составляют 4000-4500кг. К недостаткам породы можно отнести неудовл-ые мясные качества.Породы мясо-молочного (комбинированного) типа Симментальская порода.Самая многочисленная в России. Порода выведена в Швейцарии, но широко распр-на в Германии, Авст­рии, Венгрии и других европейских странах. В Россию ж-х этой породы завозили с нач. XIX в. Большое поголовье имеется почти во всех регионах СССР - от Белоруссии и Украины до Дальнего Востока. Ж-е симментальской породы крупные, пропорционально развитые, крепкой конституции. Масть палево-пестрая. Ж.м. коров от 500 до 700 кг. Молочная продуктивность высокая при удовл-ой жирности. В племенных хоз-вах удои состав­ляют 4000-4700 кг с жирностью 3,66-4,0 %. Симментальский скот им.хор. мясную продуктивность.Швицкая порода. Выведена в Швейцарии и разводится в Италии, Франции, Чехо-Словакии, а также в США и Канаде. В Россию швицкий скот стали завозить со второй половины XIX в. Удой коров швицкой породы, записанных в ГПК, около 4000кг с 3,82 % жира.