89. Убой крс на перераб-х пред-яж. Разделка туш.

Тех-ий процесс убоя и разделки туш осуществляют в след послед-ти:

1. Оглушение проводят с целью обездвиживания ж-го,лишения его чувст-ти восприятий в период посадки его на подвесной путь и проведение обескровливания.Сущ 3 схемы оглушения крс: 1-электроконтакты наклад на затылоч часть головы, одновременно прокалывая кожу с пом стека напряж-е Эл тока в!25-200 В. Длитель-ть для быков 15-30 сек; для коров- 6-15 сек; 2- при этом одним контактом яв-ся острый стержень, вмонтирован­ный в стек, к-й накладыв на затылоч часть головы, одноврем прокалывая кожу ж-го. 2-м контактом служит металлич-я плита. Напряжение в 70-120 В, прод-ть 6-15 сек; 3- электроконтактами служ плиты на полу бокса, к к-м подведен 3-х фазный ток. Ж-х размещ в боксе и к контакту подводят эл ток. Оглуш-е ж-е скатыв-ся из бокса на пол и на 2 ноги крс чуть выше путовых суста­вов накладыв путовые цепи и подним ж-е на подвесные пути для обескровливания Сущтакже механ-е оглуше­ние крс(в лобную часть головы ж-го наносят удар деревянным молотом без нарушения целости костей).

2. Обескровливание: п/д обескр-ем на пищевод поднятых на подвесной путь крс накладывают лигатуру. Затем спец-ми ножами перерезают круп кровен-е сое, направляя нож вдоль трахеи, чтобы острие перерезало круп сое около сердца (полая вена, аорта). Кровь стекает на поддоны под подвесной путь. Общ прод-ть обескр-ия туш крс 8-10 мин выход крови д. б. 4,5% от жив массы.

3. Съемка шкур: снимают в 2 этапа. 1 этап-забеловка-это ручная съемка шкуры с трудно снимаемых при мех-й съемке уч-ов туши (голова, шея, конечности).у туш крс плош забеловки м. 6, 20-25%. Поддувка тушисжатымвоздухом тоже позвол умень срывы мяса и жира с туши, повреж-я шкуры.при снятии с туши крс очищ-й сжатый возд подают под давлением 0,3-0,4 МПа с пом пистоле­ та с полой иглой в 5 точек(в 1 из надбровных дуг; путовые суставы перед конеч-ей, в обл мечевидного хряща грудной кости; кажд скак-й сустав задн-х конеч- ей; у основания хвоста с внут ст). механ-е отделение шкуры проис м-дом разрыва. Шкуру крс снимают в ; направ-ях: под углом 70^е при отделении шкуры до послед спинного позвонка со скор-ью снятия 0,6-0,8 м/с; по касательной пов-ти туши со скор 0,12-0,16 м/с.

4. Нутровка: внут органы извлек не позднее чем ч/з 45 мин п/е обескров-я туши. П/д нутров у туш крс с помощью спец-х устройств растягив на 900 мм зад конеч-ти. У туш распилив грудн и лонные кости; делают разрез по белой линии живота; делают кольцеобразный разрез вокруг ануса и прямой кишки; перевяз моч пузырь. Извлек из брюш пол сальник и жкт. Затем удал внут орг груд пол-ти(легкие, трахею, диафрагму).

5. Распиловка туши на 2 половины: спец-ой пилой распилив слегка отступая от линии верхних остистых отростков.

6. Сухая зачистка: из туши удал спинной мозг, почки, хвосты, остатки диафрагмы, внут жир и травмир-е уч- ки. При необх-ти провод влажн туалет туш с пом про­хлад воды После промывки туши подсушив при 0-4°С. П/е окон-ия обр-ки туши и полутуши подверг веет осмотру, опр упит-ть, массу туши

Разделка говядины. Для говяжьих полу-туш рационально использовать комбинированную схему разделки, в соответствии с которой поясничную, спин­ную, тазобедренную части и грудинку направляют в реализацию или для производства полуфабрикатов, а остальные части - для приготовления колбас. Туши делят на след-ие отруба: задняя ( тазобедренная часть); поясничная часть; спинная; лопаточная, шейная; зарез; плечевая часть; предплечье, рулька, грудная часть; реберная; завитковая; пашина, щуп; подбедерок; голяшка

93.Автолитические изменения мяса. П/е прекраш-я жизни ж-го состав п св-ва отмирающих тканей начинает меняться. Эти изменения хар-гот как распад биол-\ сие, обр-ую жив-ю ткань Причина этого-дезорганизация обмена в-в в тканях в рез-те прекращ-ия поступления кислорода и приостановке проп-ов син-за и выработки зн-ит1 п/е убоя ж-го В рез-те нач-ся саморас­пад тканей Главною роль при автолизе нгракн фермен­ты, расщеп-щие белки, углеводы, жиры, нуклеиновые к-ты на более простые в-ва В мясе более 50 ферментов, расщепляющих различ в-ва Они катал-ют прои-ы автолиза, в рез к-го проис-т созревание мяса, а при глубоком автолтве-порча. В тех-ом отнош-ии решающее значение им след стадии развития изменения мяса. | влияющие на него

1. посмертное окаченемие,

2. разрешение посмертного окоч-я, 3)созревание мяса

П/е убоя раэлич-ют мясо слел видов в зав от степени развития посмертных стадий 1) парное-мяср сразу п/е убоя и разделки, когда автол-е измен-я только нач-ся. 2) мясо в сост макс-то развития посмертного окоч-я: 3) мясо п/е разреш-я посмер'1-го окоч-я. когда исчез внеш признаки окоч-я; 4) созревшее

В парном мисс мыш тк расслаб-на , на вскоре нач разв-ся посмертное окоч-е полное развитие окоч-я наступ в разные сроки Макс-ое окоч-е наступ ч/з 10-12 ч при 12-18^аС П/е этого нач постепенное расслаб-е мышц в проц окоч-я умень-ся яодосвяз-я спос-гь мяса, плохо выраже­ны вкус и аромат мяса рН среды мыш ткани при жизни ж-го равна 7.2, а к моменту максим-го развития окоче-;ния-5.5-5,б такое мясо устойчиво к возд-ю гнилост­ной микрофлоры П/е 18-24ч при 0°С нач-ся расслабле­ние мускулатуры, сопрот-е к резанию, растяжению и водосвяз~я спос-ть повышаются С началом разреше­ния посмертного окоч-я постен-но повыш-ся развар-ть коллагена Аромат и вкус, присущие мясу стан-ся ясноощутимыми ч/з 2-4 суток п/е \боя ж-го при низких полож-х темпер-\ Наиб-ей интен-ти они достигают на 10-12 сутки. Процесс созр-я \луч-ет кач-во и усвояе­мость .мяса. Мясо в виде туши созревает быстрее, чем в виде отрубов и пр. для кскорения самосозревания и повышения нежности мяса в орг-зм ж-го п/д убоем вводят адреналин.

Признаки созревшего мяса 1) обр-ие на пов-ти корочки подсыхания, 2) консис-я упругая, 3) на разрезе выдел-ся мясной сок. 4) запах созревшего мяса слегка кислова­тый, к-й ему придает мол. к-та, 5) рН=5,6-5.8

37.Роль искусственного осеиен-ия в пле-мен.ряботе и профилактике бесплодия. В орг-и иск.осем-ия в любой отрасли жив-ва важно осущ-ять выбор оптим-го времени осем-ия,выбор способа иску с. осе м-ия,тех ники введения спермы в пол. пути самки,для чего необх-мо учит-ть анато-мо-топографич. особенности пол.ап-та са-мок,особен-ти течения пол.цикла и особенности естественного спаривания ж-х конкретного ви-да.Осем-ют самок иск-ым путем в стадии возб-ия пол.цикла при ярких клинич-их проявлениях феноменов течки,пол.охоты с учетом времени овуляции.Для каждого вида ж-х хар-ны свои особен-ти.По инструкции иск-ого осемен-я коров и телок.а также самок проводят в пол.охоту перед оптим-го времени суш-ет неск-ко способов; Ь; визуальный .к-ый предусм-ет учет признаков течки.пол.охоты.Для того.чтобы добиться повы­шения достоверности необ-мо в теч-ии суток следить за ж-ми в сост-ии течки и пол.охоты в 3 и более раз.что дает возм-ть оценить хар-р выделе ний,изм-ие в поведении ж-ого; 2_ рефлексологический. Про вод-ся с исп-ем пробни­ков.Спец-но под готовленных, к- ые не способны при контакте с самкой к спариванию.Реф-ий метод точный.т.к. самец не пропустит самку в охоте; З^в скотов-ве визуальный метод выявления сочетаетсл с_ректальн.м-ом. Оценки сост-ия матки и яичников во время течки и пол. охоты; 4; лаборат-ы и, оценка электропроводности ма-точн.слизи во время течки и пол.охоты; 5. радяримунологический. по оценке конц-ии грогенных горм-в в крови,в моче или в молоке.

****54..Бесплодне самок.Профилактика бесплодия. Бесплодие- временное или постоянное наруш-е ф-ии разм-ия взрослого жив-го,возникающее при возд-ии на него неблагоприятн. факторов внеш.среды таких как.нарушение в кормлении, эксплуатация и осемен-я,при забол-ии половых и др.органов и сис­тем, врожденных аномалией и старч.измен-ий.Бесплодие причиняет огромный ущерб народ.хоз-ву,т.к. обуславливает недополучение приплода; пони­жение молочной продуктивности скота, неокупающиеся расходы на кормление и сод-ие,лечениебесплод,ж-х, бесплодной принято считать корову неоплодотворив­шуюся в теч.ЗО сут после родов. 31 день счит-ся днем бесплодия, Телку, достигшую физ-ой зрелости,спустя 30 суток этого возр-та, Свиноматку следует считать бесплодной послн отьема поросят, спустя 2-3 недели; овцематку, неоплод-ся в теч месяца полового сезо­ на. При анализе воспоиз-ва за календ-ый год принято рассчитывать кол-во полученного приплода на 100 коров.на 100 коров и нетелей,на 100 свиноматок(осн-х и провер-х),Физиологич.продолж-ть репродуктивного периода у коров склад-ся из продолж-ти беременности 785 дней) и послерод. периода (30 дней). След-но, на физиологию приплода треб-ся 3 1 5 дней,поэтому от коровы в теч.года можно получить в норме 1 теленка,а при уплотненных родах возможно получить 2 те-лят. След-но,при планировании воспроиз-ва КРС необх-мо указать получение на 100 коров 100 телят. 5 свиновод-ве период репрод-ии равняется 110 дней +60 (отъем)=^!170 дней. Поэтому в теч.года необ-мо получать 2 опороса и за опорос в среднем от основной свиноматки не менее 10-15 поросят. классификация бесплодия.Врождкнное:'инфантализм-хар-ся недоразвитием органов пол.с-мы еще внутиутробн. периоде,

Фримартинизм хар-ся чаще недоразв-ем или переразвитием клитора ,выявл-ют наличие 2-х ш. матки ;

Гермафродитизм-присутствие у одного ж-го пол.жел-з самки и сам-ца. Старческое бесп-е наступает в рез-те глубоких дистрофич-х изм-ий в яичниках, матке и др.

Симтрматическое б. обусл-но болезнями половых органов; алиментарнре б-е обус-но на почве истощения, как след-ие ожирения, на почве качест-ой недост-ти рационаЭксплутационное -эксплуат-ое истощение; Климатическое б-е как след-ие недостаточ­ ной или избыточной инсоляции. неблагоприятн. климата.

Искусств-ос б.-искуе-о приобрет. неправильн. и несвоеврем.осем-ие,;искусст-но направленное -неправильная кастрация. Учет и своеврем-ое выявлене форм бесплодия позво­ляют применять действенные меры их профилактики и организовать работу ферм по принципу прмышленного произ-ва.

Проф-ка бесплодия эф-на только при осуш-ии комплекса мер, включающих организ-ве,агрон Оие,зоотех-ие и ветер-ые меропр. Организ.меропр. осуш-ют руководители и работники с/х органов и Агропром-ых объедине-ний.руков-ли хоЗ'В,брнгадиры и др. В основе всей проф-ой работы лежат след. общие мероприятия: 1 разъяснение всех работников АПК, что в жив-ве интен­сивное разм-ие явл-ся основой повыш-я рент-ти хоз-ва; 2- подбор зооспец-в.способных возглавить и направить работу коллективов комплексов и ферм на достиж-ие интен-го плодородия ж-х; 3-подбор подготовленных кадров для работы в ж-ве;4- орг-ия работы спец-в и животноводов на основе материальной заинтересован­ности в получении приплода; 5-четкиЙ учет и пав-ое ведение доку мен-ии,отражаю щей сост-ие работы по воспр-ву; 6-орг-ия на фермах ритмично- поточной сист-мы разм-ия,при кот-ой маточ. поголовье распред-ся по группам в соотв-ии с физиол-им сост -ем ;7- постоя иное ориентирование вним-ия животноводов на ликвид-ю и проф-ку бесплодия Агроном.меропр.Агрономы д. обеспечить ж-х соответст-ми корма­ми. Зоотехнич.меропр. Для проф-ки нужно провод. отбор и подбор самок и произ-лей,осущ-ть межпо- родн.скрещ-не,своевременная замена старых ж-х,соблюдать санит. правила при осем-ии и сод-ии маток во время бременности, родов и псле-родов. периода. Ветеринарн. Меропр. выпол-ют веет.специалисты. Проводят своевременную диагностику аномалий половых органов,собл-ют инструкции и правила сод-ия ж-х на станциях и пунктах искусст.осен-ия .

********103.Ассортимент мясных натуральных и рубленых п/ф и их хар-ка. Из говядины выраб след порц-е п/ф: 1. Бифштекс- нарез-е из вырезки в попереч направ порции толщиной 20-30 мм без жира неправиль или округл формы; 2. Лангет- получ из вырезки, к-я сост из 2-х ломтиков неправ округ формы толщиной 10-12 мм без жира.

3. Бифштекс с насечкой- кусок мяса толщиной 20-30I мм с разрыхленной с одной стор пов-ью из мякоти верхних и внут кусков задней тазовой части туши;

4 Филей-кусок мяса неправиль или округ формы тол шиной 40-50мм из вырезки без жира;

5. Зразы натур-е без фарша-кускн мяса неправ округ формы толщиной 10-15 мм из мякоти заднетазовой части туши;

6. Говядина духовая-] или 2 куска мяса толщиной 20-25 мм из бокового и наруж кусков заднетазов части туши

Из свинины изгот след порц-е п/ф: I -Свиная натур-я котлета-п/ф оваль-плос формы нз пояснич и спинной части туши и кажд котлета им реберную косточку, отрубленную наискось. Мясо отрез м/у ребер на порции толщиной 15-20 мм со слоем шпига 5-10 мм. Реберная косточка длиной не более 8 см; -Эскалоп- 2 ломтика мяса толщиной по 10-15 мм из мякоти спинной или поясничной частей; - Свиной шницель-1 или 2 куска мяса толщиной 20-30 мм из мякоти заднетазовой части туши. Им овально-I продолговат форму.

Крупнокус-е п/ф из свинины изгот из мяса молодых ж-х. шкуры у свиных полутуш д. б. сняты. - Корейка- длиннейшая остистая, полуостистая, подвздошная реберная и др мышцы. Мякоть со спинной и поясничной частей с реберными костями не более 8 см без спинных поясничных позвонков и остистых отростков. С внеш стор покрыта слоем шпига толщиной не более 10мм, - Окорок- сост из ягодичной четырехглавой стройной приводящей и заднетазовой группы мышц. С наруж ст кусок мякоти заднетазовоф части покрыт слоем подкож| жира толщ 10мм. Межмышеч соедин ткань и тонкую пленку оставляют.; -Лопатка-сосг из заостной, предостной дельтовидной 3-х главой и др мышц. С внеш ст мякоть им слой шпига! не белье 10мм, а с внут--пленку. Межмыш соед тк не удаляют;

Грудинка- сост из поверх-ой глубокой грудной и др мышц. Также сост из реберной, сосковой и паховой | частей. Грудн кость удал; -Шея-сост из вентрально-зубчатой, надпозвоночной и др мышц. Межмыш соед и жировую тк мякоти шейной и подлопаточ части удал; -Котлетное мясо-куски мяса различ велич и массы и получ при зачистке крупнокусковых п/ф и костей. Сод-е| жира не более 30%, а а соед тк -5%.

Мелкокус-е п/ф нз свин: -Поджарка-кусочки мяса 10-15 г каждый, нарез-е из мякоти заднетазов, спинной и пояснич частей, Сод-е жира -не боле 20%; Гуляш-кусочки мяса 20-30 г, нарез-е из мякоти лопаточ и шейной частей. Сод-е жира не более 20%; - Мясо для шашлыка-кусоч мяса 15-20 г, нарсз-е из заднетазов, спинной и поясничной частей. Сод-е жира не более 20%% -Рагу по-домашнему-распиленные мясокостные кусочки 30-40 г, вырез-е из грудинки Сод-е костей 10%, жира 15% к массе п/ф;Рагу - распиленные куски мясокостные по 40-60 г сод-е жира и мяса на костях 50%. Изгот из шейных, хребтовых, поясничн, грудных, включая ложные ребра крестцов кости.

Крупнокус-е: п/ф из гов: -Вырезка- подвздошно- пояснич мышца.с внут ст спинных пояснич позвонков снимают мышцу, покрытую блестящ сухож-ем, зачищ-ю от жира и прирез. -Толстый край-длиннейшая мышца спины. Снимают со спинных и грудн позвонков и с попереч отростков, начиная с 4 до послед спинного позвонка. Отрез мякоть прямоуг формы. С внеш ст п/ф покрыт блестящ сухожилием.

-Тонкий край- надпозвоночные мышцы- кусок мякоти прямоуг формы, снятый с пояснич позвонков в попереч направ ниже попереч отростков на 1 см. без сухожилий, прилег-х к позвоноч и с внеш ст покрыт блестящим сухожилием;

- Задняя тазовая честь-мякоть, к-ю отдел от туши по линии, проходящей м/у последними пояснич и первым

крестцовым позвонками в направ от маклока к бедру по контуру присоединения пашины . затем заднетазов часть делят на: верхний, внутренний, боковой и наруж ний края.

-Лопаточная часть- мякоть, снятая с лопаточной и плечевой костей. Лоп-я часть сост из плечевой и заплечной части; -Подлопаточная часть- сост из надпозвоночной и Iвентрально-зубч мышцы. Это кусок мякоти, покрытый тонкой пленкой и зачищенная от сухож-й и грубых пленок. Края п/ф д. 6. заровнены.;

-Грудная чяс/иь-грудн пов-ая и грудн глубокая мышцы. Ее отдел от грудной кости, грудных хрящей и с нижней трети ребер с 1 по 5 ребра без Пашины с заровнен-ми краями; -Покромка- широчайшая мышца спины, к*я снята пластом от 4 до послед ребра спинно-грудной части туши;

-Котлетное мясо-куски мякоти различ велич, изв.| из шейной части Пашины, реб. части и обрезков, получ-х при зачистке крупнокусковых п/ф и костей, а также из говяд 2 катег.

Мелкокусковые п/ф из гов: -Бефстроганов- вырез изб вырезка из верх и внутр кусков заднее-тазов части и из тонкого и толстого краев. Кусочки мяса длиной 30-40 I I мм; масса 5-7 г-нарезанные поперек волокон; -Поджарка-вырез из верх и внутр кусков заднетазов частей; из пояснич и спинной части. Масса 10-15 г.; -Азу- вырез из верх, внут, боковой и наруж кусков заднетазов части. Масса 10-15 г, длинаЗО-40 мм. Нарез поперек мышеч волокон.; -Гуляш- из лопаточ, подлопаточ частей, из покромки с пленкой и межмышеч соед тк. Кусочки массой 20-30 г, с сод-ем жира не более 10%,

-Суповой набор- полуобваленные кости шейной, спинной, пояснич, крестцовой, хвостовой и грудной костей; -Мясо для шашлыка- готов из вырезки. Масса кусоч 30- | I 40 г, нарез-е поперек волокон.

85. Морфол-й состав туш убойных животных и пищ ценность мяса. Мясо-это сов-ть различных тк туши, мышечной, соед-ой, жировой, остной и т д. Мышечная-это основ тк, к-я определ пищ-ю ценность мяса Мыш-я тк сост из вытя­нутых до 15 см в длину клеток, м/у Кл клетками им-ся прослойка рыхлой соед тк, мышеч-е волокна обр-ют пучки, покрытые оболочкой, первичные пучки объед-ся во втричные, затем в третичные и так обр-ся мышца Сама мышца покрыта фасиией-соединительнотканной оболочкой. В зав от строения и хар-ра сокраш-я мыш-х волокон мыш-я тк быв 3 видов: по перечне-полосатая, гладкая, сердечная Попереч-я тк составляет скелетную мускулатуру и им красный цв из-за миоглобина. Эти мышцы наиболее ценны в пищ отнош. Наиболее нежн мыш тк располож в тех уч-ах туши, к-е при жизни несли малую физ нагрузку В них наиб-ее сод-е полноц-х белков. Шейные, брюшные и мышцы ниж частей конеч­ностей, несущие при жизни большие физ нагрузки им грубоволокнистое строение, сод-т много плотной и эластич соед тк; усвояемость мяса с этих частей туши невысокая. Жировая тк сост из клеток, запол-х жиром в виде капель и отдел-х др от др прослойкой соед тк. По месту отложения различают жир: подкожный и внут­ренний

Гладкую мышцу им пищ-е и дых-е органы. Соеднн-я тк связыв м/у собой отдельные тк и тк со склета. Основой соед тк сост коллагеновые и эластиновые волокна. Коллаг-е волок облад пррч-ью, устойч к возл-ю различ в-в. Эластин- белковое в-во- входит в состав эластин-х волокон; не раст-ся в холод-й воде и при кипячении не разрушается; не денатур-ет при нагревании. В зав от от коллаг-х, эластин-х волокон и их расположения различ след виды соед-ой тк:1)/шх?ая- в ней преоблад колла-ген-е волокна, связ-е м/у собой непрочно и безпорядоч-но, она нах-ся м/у мыши в коже, подкожной клетчатке и входит в состав всех органов; 2) плотная- сост из сильноразвитых коллагеновых волокон, распол-х парал­лель-ми пучками. Устойчива к тепловой и мех-ой обр-ке и входит в сост сухожилий, связок, костей, хрящей; 3) эластнчная-сояерж большое кол-во эластиновых воло­кон и в чистом виде эта тк входит в сост затылочной шейной связки; 4) сетчатая- нах-ся в костном мозге , селезенке и лимфотических узлах; 5) Костная тк сост 8-20%. Самая прочная тк, из к-й построен скелет ж-х. по строению и ф-ме кости быв, трубчатые кости конечно­стей, губчатые кости (обр-ют суставы),плоские (черепа, лопатки, ребер, таза); позвонки.

В состав мяса входят, вода 52-80%; белки 16-21%; жиры 0,5-49%; углеводы 0,4-0,8%; экстрак-е в-ва 2,5-3 %; мин в-ваО,7- 1,3%; вит; фер-ты; гор-ны. Для опр-я пищ цен мяса обращ внимание на белковый кач-й показ-ль. Это отношение сод-ия полноц-х белков к сод-ю непол-х. его опр-ют по колич-му соот-ю в мясе аминокис-ты триптофана и оксипролина. Чем выше это соот-е, тем выше биол-я ценность мяса. В говядине оно равно 6,4; в свинине 7,2; баранине-5,2.

*********96, Качество свинины, гвядины ,мяса птицы в зависимости от кормления, уловий сод-ния, породы, возраста, генето.о животные и птицы. Мясо КРС обладает высокими питательными и вкусовыми качествами В говядине содержится меньше холестерина, чем в свинине и баранине. В среднем переваримость и усвояемость человеческим организмом говядины составляет 95%. Хим.состав туши зависит в основном от породы, возраста и упитанности животных Мышечная ткань в туше колеблется от 42 до 68% Жир 14-30%, кости 13-20%, соединительная|ткань 10-14% Средний хим.состав мяса: вода 66%, Б 20%, Ж23%, зола 1%. В телятине : вода 72%, жира 15%. Основнымфактором, влияющим на продуктивность, является порода и тип скота. Наиболее высокой мясной продуктивность обладают мясные породы КРС. Эти животные обладают высокой скоростью роста, большой живой массой (600-1000 кг), повышенным убойным выходом {до 65% и более). Эти животные хорошо откармливаются. В настоящее время в РФ мясных пород разводят казахскую белоголовую калмыцкую породы. Мясо характеризуется высокими питательными и отличными вкусовыми качествами. На качество и количество мяса оказывает влияние возраст животных. По сравнению со взрослыми животными в туше телят больше содержится воды, костей, соединительной ткани, меньше мышечной и жировой ткани С возрастом это соотношение меняется за счет развития мышечной и жировойткани. Уровень и характер кормления оказывает влияние на мясную продуктивность до 42%. Несбалансированное кормление отрицательно сказывается на скорости прироста живой массы. Удлиняется срок откорма, увеличивается расход корма на кг прироста.Раннее приучение молодняка к поеданию грубых и сочных кмов способствует повышению зффектив-ти откорма ивкусовых качеств мяса. При концентратном типе кормления формируются скороспелые животные, ускоряется накоплениежира в теле. На качество мяса влияет пол животного на откорм идут бычки, также выбракованный взрослый скот.

Некастрированные бычки растут быстрее, их живая масса10-15% превышает массу кастратов. Некастрированных •бычков желательно откармливать на привязи, но качеств некастрированных бычков отличается имеет специфический запах.

36.Тх-ия пр-ва шерсти Различают след виды шерсти:

1. тонкая - относится тонкая шерсть, в к-ой все волокна пуховые- Отличается мелкой извитостью. Получают от чистопородных тонкорунных овец;

2. полутонкая - однородная шерсть, к-я сост из грубого пухового волокна, также им-ся переходный волос. Получ от чистопородных полутонкорунных, помесей грубошерстных маток; с баранов тонко- и полутонко- рунных овец;|

3. полугрубая шерсть- неоднородная. Состоит из пуха переходного волоса и тонкой ости Получ от помесей грубошерстных овец с тонкорунными баранами;

4. грубошерстная- сост из смеси всех типов волокон. Высокое сод-ие ости, наличие мертвой шерсти, меньшее сод-ие жиропота и менее отчетливо выражена извитость;

5. руно- шерстный покров, снятый при стрижке в виде целого пласта, к-й не распадается на отдельные куски.

Состоит из группы волокон-штапелей или косиц.

При формировании маточных отар придерживаются след принципа: в отаре д. б. жив-ые одной породы, пола, возраста и класса. В одной отаре нельзя сод-ть ж-х стонкой и полутонкой шерст-м покровом, особ неоднород шерсти. П/е выбраковки можно доукомплектовать маточное стадо с 1,5 годовалыми ярками. При сод|ии их вместе с матками облегчается проведение ягнения, выращивания молодняка. Недостаток этого метода•то, что отарыстарых маток, как более сильные угнетаютили объедают молодых, в рез чего молодые теряютупитанность, осложняют работу чабанской бригады.Поэтому 1,5-годовалых ярок рекомен-ся формировать вотдельные отары Для пополнения маточных отар всего расформировывают отары маточных взрослых ипополняют другие. Такой порядок обеспечивает однов отаре по возрасту и классу, что им сушест-ое знач-ие при кормлении и сод-ии овец, облегчает плем работу. Когда нет возможности формир отары из маток одного возраста и класса их можноформировать из ж-х смежных классов, близких по продуктивности. Отбивку маток от молодняка, выбраовку и формирование отар, оздоровительные и профил-ие мероприятия заканч-ся не позднее, чем за 1,5 мес до нач случки (до сер июля), чтобы в оставшееся время матки отдохнули и хорошо нагулялись.

Кормление и содержание: с пастбищного кормления на стойловое овец переводят постепенно в теч 7-10 днОвец загоняют в овчарни или на базы, дают хорошее сено, немного концентратов и воды. При стойловом сод- ии соблюд примерно такой распорядок: с 6-9 ч- раздают грубые корма; с 9-11 ч- сочные корма; с 11-12-водопой; с 12-13 ч- раздача конц-х кормов суточного корма; с 16-18ч- раздача груб корма. Устан-й порядок необх строго!соблюдать. Овец грубыми кормами кормят на вы- гульных двориках - на базах. В зимнее вр овец поят изавтопоилок или с корыт подогретой водой. Водопой организ-ют в овчарнях.

При раздаче грубых и сочных кормов овец отгоняют в сторону от кормушек, т. к. может загрязниться шерсть. Кормят овец из решетчатых яселек, прибитых к стенке. Сочные корма раздаются на пол Конц-ые и мин-е подкормки раздают в корыта.

Размеры ферм могут быть различными-от 3000 до 15000 голов и более. Норма площади для баранов-производителей от 1,8 до 2 м²; для овцематок 1-1,2 м^г; для молодняка- до 0,8 м². темпер-ра возд д. б. не ниж15°С; влажность не более 80 %. Полы д. б. земляные или(глинобитные, подстилка соломенная или торфяная (всегда сухая). Подстилку меняют 1 или 2 раза в год. (расход соломы до 0.3 кг на гол в сут.

30. Мясные, мясо-сальные и сальные породы свиней и их хар-ка. Свиньи мясного напр. Животные отличся длинным, но не очень глубоким и широким тул-щем, на высоких и крепких ногах с выраженными мясными формами: хорошо развита филейная часть, окорока плотные, бока с отсут-ем признаков ожирения (превы- шаюший длину тул-ща обхват груди, короткая шея, тяжелые ганаши, жирная холка и др ). К породам мясного напр-ия отн-ят эстонскую беконную, уржумскую, латвийскую и литовскую белые, ландрас, дюрок, гемпшир и др. У свиней мясных пород при убое живой массой 100 кг выход мяса (без сала) в туше сост-ег 53-57% (иногда 163%). Как правило, свиньи мясных пород менее плодо- виты, но приносят более крупных поросят. Для получ-я мясной свинины их следует убивать в 6-7-месячном взрасте при достиж-ии живой массы 90-100 кг

Ландрас. Выведена в Дании, Швеции, Канаде во 2-ой половине 19века путем скрещив-я помесных датских свиней с йоркширами, завезенными из Англии.Порода мясного напр-ия продукт-ти Свиньи породы ландрас широко исп-ся для пром скрещив-я со многими породами с целью улучш-я мясных кач-в у потомства. Животные хорошо оплачивают корм привесом: среднгсугочный привес 707 г, затраты корма на 1 кг привеса 3,97к.ед.; скороспелость 189 дней. Выход мяса в туше55,4%, жира - 34,6%

Живая масса хряков сост-ет290 кг, маток - 240 кг. Длина тул-ща соогв-но 187 и 168 см. Плодовитость маток 11,11поросенка; молочность 57,8 кг, средняя живая масса поросят в 2-месячном возрасте 19,5 кг. Свиньи мясо-сального напр. Животные имеют, как правило, недлинное, но и не короткое тул-ще, глубокую г-рудь, ноги средних размеров. Выход мяса (без сала) в туше 51-53%.К породам мясо-сального напр-ия отн-ят крупную белую, украинскую степную белую, миргородскую, ливенскую, кемеровскую и др.

Для свиней этого напр-ия хар-но высокое многоплодие(11-12 поросят за опорос), но поросята рожд-ся очень мелкие, Для получ-я мясной свинины свиней мясо-сального напр-ия продукт-ти целесообрашо убивать приIдостиж-ии живой массы 110-120 кг (в7-8-месячном возрасте)

Крупная.белая (московского и эстонского ипов) Хоро приспособлена к развед-ю в разных природно климатич-х усл-ях. Выведена путем скрещив-я анг.шйской крупной белой породы~еьиней с аборигенным породами в различных зонах нашей страны. Выдел-ся 2 типа: облегченного мясного и сбитого мясо-сального. Вес взрослых хряков 320-350 кг, (маток 220-250 кг. Многоплодие 11-12 поросят. Молочность 65-80 кг.Молодняк к 6-7-месячному возрасту достигает 100-110кг. Масть белая. Голова средней вел-ны, с широким лбом; тул-ще длинное (у хряков 180 см, у маток 165 см);грудь широкая и глубокая; спина прямая, широкая, ноги!крепкие, прямо поставленные, окорока окгруглые; кожа эластичная, без складок на суставах; длинная щетина!покрывает всетело, число сосков не менее 12.

Цивнльская. Работа по вывед-ю новой местной породы была начата еще в 1935 году на Чувашской зоотехнич опытной станции научными сотрудниками В.В. !Ждановым и Г.К. Кузьминской. Суть ее заключалась в1провед-ии простого воспроизводит-ного скрещив-я аборигенных свиноматок с хряками крупной белой породы Свиньи цивильской породы белой масти со•слегка удлиненной щегиной и повышенной, по сравн-юс крупной белой породой, оброслостью по бокам. Тул-ще средней длины, голова средняя, уши стоячие, профиль прямой Свиньи подвижные, быстро адатир-ся незнакомой обстановке, послушные, доорожелат-ные обслуживающему персоналу У них более выражен стадный образ жизни. Хряки в возрасте 3 лет и старше весят 300 кг, матки - 239 кг Многоплодие - 10,1 поросенка. Молочность - 49,8 кг. Средняя живая масса поросят в 2-месячном возрасте - 15,5 кг Среднесуточный прирост живой массы при откорме до 100 кг сост-ет| 819 г, а свыше 100 кг - 880 г. Затрать: на 1 кг прироста сост-ют 3,45 к.ед.

Свиньи_сального наприя хар-ся мощным сбитым тул-щем с обхватом груди, нередко превышающим длину тела, тяжелой лопаткой, глубокой и широкой грудью, короткими ногами и слабым костяком. Типичные предстли - свиньи брейтовской и крупной черной пород. Как правило, свиньи этого напр-ия менее плодовиты, но приносят крупных поросят.По сравнению с мясными породами они интенсивнее развив. иформир-ся во взрослых животных. Поэтому для получ-я мясной свинины их можно откармливать до 120-130 кг,т.е. до 8-9-месячного возраста. У жив-х сального наприя после 6-месячного возраста замедл-ся рост мышечной ткани и прирост массы тела происходит в основном за счет отлож-я жира. У свиней живой массой 100 кг выход мяса сост-ет 48-50,9%

19.Показатели и оптимальные параметры микроклимата для разных видов и возрастных групп жив. и птиц. Микроклимат-совокупность физ/хим. факторов воздушной среды и световог режима помещенийВпонятие микроклимат входят Т и влажностьI возд, скорость его движения, содержание вредиых газов, запыленность, ионизация. освещенность уровень шума. Состояние микроклимата зависит от климат и погодных условиях, типа помещения, уровня(воздухообмена, совершенства систм вентиляции иI уборки навоза, технология содержания ж, плотность их размещения, количество и качество подстилки,тип кормления, видовой и возрастном состав поголовъя.Параметры микроклимата помещ. для КРСI Температура :привязное и беспривязное-10^Г'С. относит влажность-70%, Скорость движения воздухазимой-10,3м/с, летом до 1 м/с: Допустимая концентраця

Параметры для| птицеводческих помещений: относительная влажность для взросл кур, индеек., цыплят и возр от 1 -150 сут-60-70%, взрослые утки игуси-70-80⁰/: (Скорость движения воздуха от 0.2-0,8м/с для всех Допустимый уровень шума-90дБ Запыленнос воздуха 2-5 мг/м¹ . Температура взрослые куры и индейки- 12-16^сС,утки-7-И°С.гуси-10-15°С Цыплят 1-3сут31-24°С

26. Технология производства говядины.Для увеличения производства говяд необ. Интенсное выращивание молодняка со дня его рождения и до убоя. Съемная живая масса не позднее18- месс возраста должна достигать 450 - 500 кг В связи с этим важно заниматься разведением специальных мясных пород скота, межпородным скрещиваниемI менее продуктивных коров молочных и сверхремонтных телок с быками мясных пород Помесные ж хар-ся высокими интенсивностью роста и мясной продуктивностью Весь производственный процесс выращивания и откорма подразделяют на три периода: выращивание, дорашивание и откорм. Выращивание телят. Этот период длится от рождения до4-6мес возраста В это время они искл чувствительны к температурно-влаж режиму., газовому составу возду внутри помещении.,сквознякам, стрессовым воздействиям крупно-группового содержания Поэт. Необх тщательный уход за ж в соответствии с их физиол-ми особен-ми. Суш разл способы содержания телят - беспривязно-групповой, индивидуальный в клетках, боксах и на привязи. Наиболее распространен беспривязной способ - по 10 ... 12 голов в станке. В этом случае телята лучше развиваются, больше отдыхают ;расходуют времени на активные движения ,по сравнению с содержанием в индивидуальных клетка Для повыш продуктивности и резистентноеи ж необх создать в помещении опгим микроклимат:темп-ру возд в профилактории 16 . 20, в телятнике 15 17 С, влажн возд 70 %. При выращивании на мясо кормить телят нужно с расчетом получения не менее 750 г среднесуг прироста и достижения живой массы не менее 160 кг к 6- мес возрасту Выращивание телят делят на три периода: профилакторный, молочный ,после молочный. Проф и л а к т о р н ы и период:Главная и незаменимая пища для новорожденного теленка - молозиво. На 7~.. 10 день молозиво теряет свою особенность и телят переводят на. сборное молоко. Из профилактория телят переводят в телятник, где содержат группами по 10 . 20 гол до 6мес. Телятники д б чистыми, сухими, светлыми,хорошей вентиляцией и канализацией. Гр телят массе, возрасту и полу. Разница в возрасте не должна превышать 10 ... 15 ДН, а по живой массе5-10кг М о л о ч н ый пер и од Телятам до 55 60-дневного возраста скармливают цельное и обезжиренное молоко и вводят в рацион растит корма. Шир. распр-е получ заменители цельного молока и комбикорма-стартеры

Начиная с 5-го дня жизни телятам, след давать высококач сено, сенную и травяную резку В летнее вр сено в рационе заменяют подвяленной зеленой массой.. На 1 кг живой массы теленок потребляет воды в 3 .. .4 раза больше, чем взрослое ж. П о с лемол о ч н ы и пер и о д. Осн кормами в этот период служат сено, сенаж, силос хорошего качества и комбикормКР-2. Молодняк содержат в клетках по принц «все занято - все свободно». Доращивание молодняка.Этот пер продолж с 4 .. 6 до 10 . . 12-мес возр. Осн.цель - подготовить ж к интенсивному закл.откорму. Кормят ж из расчета получения в ср за сугки не менее 800 г прироста В хоз собств. кормопроизводством в зимний пер макс исп-т силос, сенаж, сено и солому. При сенажно-концентрат тиле кормления на долю сенажа приходится 60 -65%, концентратов - 35 . .40 % При силосном типе кормления в рационы по питательности входят кукурузный и травяной силос до 50 %, грубые корма- до 15% и концентраты - до 35 %. Молодняк следует кормить дважды. Сначала дают концентраты, затем сочные, а потом грубые корма Летом осн кормом служит зеленая масса разл-х культур, концентраты же заним 15 ... 20 % общей питательности рациона. Зеленую массу дают в измельченном виде на I выгульных дворах, площадках В рационах шир исп поваренную соль, фосфорно-кальциевую подкормку,микроэлементы .Молодняк содержат в станках безпривязи (бычков по 20, телок и кастратов по 20 . .40I голов). Площадь, занимаемая одним ж в станке составляет 2 ,. 2,5 м". В помещениях нужно поддерживать оптим микроклимат. При содержании молодняка с 4 до 12 мес рекомендуют след параметры (температура воздуха 12 ^аС (8 . !б"С ), относительная влажность -70 %. Перид откорма длится от 9 .. .10 или 10 . .12 мес и до реализации скота на мясо возр 12 .. .14 или 15 ... 18 мес На откорм поступают некастрированные бычки, кастраты и телки. Некастре бычки при обильном кормлении способны длител время сохранять высокий прирост, откармливаются при содержании на приеязи или в клетках группами по 10 20 голов. Огкорм некастр бычков заканчивают в 15 18- мес возрасте при живой массе 450 .. 550 кг. Кастраты по сравнению с некастрир бычками на 10 -.12 °/о уступают по интенсивности роста, а также им больше требуется кормов на прирост. Однако при откорме кастратов содержат без привязи группами по 100 ... 150 голов в одном помещении или загоне.Откорм кастратов целесообразен до получения живой [массы 420 .. 450 кг в возрасте 15 .. .18 мес При откорме телок необходимо учитывать их биол особе-ти - быстрое физиол созр и способность интенсивно откладывать жир. У телок период высокой тенсивности роста короче, а уровень при роста на 15 20 % ниже, чем у некастр бычков, и на 5 . 10 % ниже, чем у кастратов. Если бычки достигают массы 450 550 кг в 15 ... 18 мес, то у телок в этом возрасте живая масса 380 .. .420 кг. Произвол цикл откорма скота делят на три периода: подготовительный, основной, заключительный. Подготов.период сост.первые 10-20 дней от начала откорма. В осн.период ж скармлив.больше объемист и дешевых кормов. За месяц до реализации на мясокомб скот ставят на закл.период откорма для повыш.упитанности. В этот период возр. доля конц.(60-70%) и сниж колич. осн.кормов. Крс откармл на силосных, сенажных, жомовых, бардяных и травяных рационах.

Силос полож влияет на физ сост ж и спос лучш усвоению пит в рациона. Его м исполь в течение всего года. Сенаж хор сохр сахар, листья и соцветия.он не промерз в зимн. Период.В отличие от силоса в нем в 2 раза больше сухих вещ. Жом для кормления исп свежий, кислый и сухой.

97. Классификация и характеристика кишечного сырья. Совокупность кишок, полученных от одного животного, называ­ется комплектом. Комплект крс включает тонкие и толстые кишки, пищевод и мочевой пузырь, мрс - тонкие и толстые кишки; комплект сви­ней - тонкие и толстые кишки и мочевой пузырь, лошадей - только тонкие кишки.

Стенка кишок эласт и плотные, состоит из четырех слоев — серозного, мышечного, подслизистого и слизистого. Наружный серозный слой эласти­чен и прочен. Он покрывает весь кишечник и образует брыжей­ку. Мышечный слой прямой кишки и пищевода развит сильнее, чем в других кишках. Подслизистый слой - переплетение коллагеновых и эластиновых волокон, в нем -железы, кровеносные и лимфатические сосуды, наиболее прочен, его всегда оставляют в составе фабриката. Наименее прочен слизистый слой, его при обработке всех видов кишок удаляют.

Обработанные кишки используют преимущественно как обо­лочки для колбасных изделий. Тонкие кишки состоят из 12 перстной, тощей и под­вздошной, толстые - из слепой, ободочной и прямой. При об­работке кишечник по технологическим соображениям делят на части, не полностью соответствующие анатомическим его отде­лам.

КРС (первое название анатомическое, второе — производственное):

пищевод - пикало, 12-перст. – толстая черева, тонкие – черевы, слепая – синюга, ободочная – круг, прямая – проходник, мочев.пузырь – пузырь.

Свиньи:тонкие – черевы, ободочн-кудрявка, слепая-глухарка, прямая – гузенка, мочев. пузырь – пузырь.

МРС:тонкие – черевы бараньи, слепая – синюга баранья, ободочная – кргу бараний, прямая – гузенка.

Комплект кишок лошадей состоит только из черевы.

Технологический процесс обработки кишок: разделение на составные части, ос­вобождение от содержимого, промывание, обезжирива­ние, выворачивание, удаление слизистой оболочки у говяжьих и конских кишок, серозной, мышечной и слизистой — у свиных и ба­раньих кишок, охлаждение, сортировку, калибровку, вязку в пучки, консервирование, упаковывание и маркирование. В колбасн пр-ве больше цениться моч пузырь с шейкой.

18.Охрана окр среды. Основные требования по размещению животовод.ферм,правила утилиз.навоза.При современных системах содерж ж последние знач часть своей жизни (6-8 мес) или кругл год проводят в помещениях. В этих усл.особ знач имеет животов помещение, соотв зовет требованиям.При сод ж в помещ, отвеч санит-гигиен нормам и требованиям,при удов кормлении и уходе за ними знач эконом корма, повыш продуктивность самок и своевр их оплодот.Стр-во жив ферм регламентир нормами технолог проектирования, в к. отраж требования:необх прав выбрать участоки благоустоить его,здание проектировать и строить с дост утепленными ограждениями, предусм гигиен нормы микроклимата, обесп удобн размещ жив,. При выборе участка для построек учитыв климат района,распол насел пунктов, а также возможности обеспечения водой, энергией, удобн путями. Площадь участка устан из расчета на одно ж : скотоводч постройки-100-120 м2 и 50м2 по откорму крс;свиноводч.-160м2(на свиноматку) и 8-9 откормочные;овцеводч-15-20м2. На террит ферм предусм.место для воздел зел и сочн кормов, выгуль площ.Участок д распол с наветренной стороны по отн к предпр с вредн выбросами и с подветр стороны к нас пунктам. Очень важно с санит точки зрения прав разместить сооруж для перераб и исполь навоза. Одно из требов- участок д б благопр в ветерин-санит отношении.Запрещ развед ж построек на месте бывших скотомогиль, кролико-, зверо-, птицеводч.ферм.Выбир для ферм сухой участок и уровнем грунт вод не менее 2м от пов земли.Террит д дост облучаться солн лучами. Между участком и пастбищами не д проходить ж/д, автострада,овраги. Доильн и мол отдел распол в блоке с коровником или м/у коровниками, пункт иск осем-поблиз от коровника. Кормоцех след размещ при въезде с наветр стороны по отн компьютерлэнд всем зданиям и соор фермы. Навоз из помещ удал мех, гидравл, пневм период или непрер.Прим 2 с/ба хранения навоза:аэробн и аэробо-анаэробн.

*****86.Механизация посева .контроль качества посева. Посев – распростр-ие семян или посадочного материала на одинаковую глубину или на разные расстояние др.от др.Способы посева: 1)в вертекальной плоскости:1- посев по ровной пов-ти.2-по гребням.3-в борозды4-по стерне.5-совмещенный посев2) в гориз-ой плоскости 1-рядовой-для зерн-ых культ.(меж.рядье 15 см.меж.семенами 1.5-2см.гл.2.10 см. 2-узкорядный посев-(меж.рядье7.5 меж семенеами 1.5-2см). 3-перекрестный –половину семян высевают в одном направлении а ост.поперек(меж.рядье 15см.)4-широкорядный-для пропашных культ.(меж.рядье45-90см.)5-пунктирный-(меж45-90.семена в ряду на одинаковом раст-ии)6-гнездовой для маслячных культ.Гнезда семян размещ.в параллельных рядах меж.рядье меж.гнездья выбир.в завис.от особенностей культ.7-квадратно гнездовой(меж.рядье70-90см)8-ленточный-для овощных культ.Ряды-строчки обьеденяют в ленты,(раст-ие меж.рядами 50см ,меж.строчками в ленте 20см)9-разбросной-при не возможности мех-ии,для риса.

Рядовые сеялки: зернотуковая СЗ- 3,6, узкорядная СЗУ- 3,6, зернотрав-ая СЗт-3,6 для пропаш. Культ.: универс-ая пневм-ая навесная сеялка СУПН-8 для кукур., подсолнечника. Овощные сеялки СО-4,2 CО-5,4, СУПО-6 для семян томат., огурцов, перца, кабачков, капусты.

Семена д.б. равномерно распред. По поверхности поля. Отклонения факт нормы высева от заданной не более 3%. Неравном. Высева в рядах не д. превыш. : для Зернов. 6%, з/боб 10%, травян. 20%.Высев. аппар-ты и раб. Орг. Не д. повреждать более 0,2 % зерн-х и 0,7% з/боб семян. Отклонения глуб. Заделки д.б. не более 15%. Ширина м/ряд не д. отклон. Более чем на 5см.

96. Требования к сырью и материалам при производстве колбасных изделий. Колбасн издел выраб из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1 и 2 категории, белоксодерж препар растит и животн происх, жив и растит жиров, яиц, пш муки,крахмала.

Сырье: основное (мясо и субпродукты, белоксодержащие препараты – меланж, кровь, мол.продукты, соевый белок, мука и крахмал) и вспомогательное (повар.соль, нитрит натрия, специи, вода. Мясо поступ в колб цехи на костях в виде заморож блоков. Оно д б доброкач, от Здор ж и признано сан-ветеринарн службой пригодн на пищев цели.

Для изготовления вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, охлажденном и размороженном состоянии, для производства колбас других видов — в охлажденном и размороженном состоянии. Замороженные блоки можно направ­лять на приготовление фарша без предварительного размора­живания. Используют сырье от здоровых Ж., без признаков м/б порчи и прогоркания жира. Загрязнения, побитости, кровопод­теки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глуби­не, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями зачищают и промывают горячей (50°С) и холодной водой. К использованию не допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика мажущейся кон­систенции. Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. t шпика, для из­мельчения не должна превышать —1 °С, а то он будет деформироваться при измельчении. Кровь исп-т свиную, т.к. более ценная. Исп-т молоко цельное и сухое, яйца и меланж, крахмал, мука, казеинат натрия.

Соль не ниже I сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок бе­лого цвета без комков и примесей, нитрит натрия (5мг на 100кг) в виде 2,5% раствора. Специи и пряности должны иметь присущие им специфические аромат и вкус и не содержать посторонних примесей. Фосфаты для повышения влагосвяз. и влагоудерж. способности. Глутаматы в кол-ве 0,1-0,2%. Аскорбинаты для ускоренияокраски, улучшения цвета и устойчивости пр-та при хранении, в виде р-ра.

Кишечные оболочки д. б. хорошо очищены от содержимого, без запа­ха разложения и патологических изменений. Искусственные оболочки д. б. st разме­ров (диаметр, толщина), достаточно прочными, плотными, эла­стичными, влаго- и газопроницаемыми (для копченых колбас), устойчивыми к действию микроор­ганизмов и хорошо храниться при комнатной температуре. Дли каждого вида и сорта колбас используют оболочку определен­ного вида и калибра. Иск. оболочки: белковые (кутизиновые, белкозиновые), целлюлозные (вискозные, целлофановые), полимерные (полиэтиленовые), альгенатные (съедобные). Шпагат – увязочный материал, разл. по сортам и номерам. Топливо: сухие дрова, мелкоколотые, тверд. пород (ольха, дуб, можжевельник), не смолистых.

99. Особенности производства варено-копченых колбас. По ГОСТ 18158-72 в/к- это колб, к отлич от колбас п/к параметрами копчения..В/к выраб 2 сортов: в с (деликат, сервелат) и 1с.(любительск, заказная).Процесс производства из­делий состоит из: подготовки сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса и мясопродуктов), предварительного из­мельчения, посола, приготовления фарша, формовки изделий, тер­мической обработки, упаковывания и хранения. При изготовлении вареных колбас мясные туши делят на отрубы, проводят обвалку и жиловку. Мясо режут на куски 400-500г, пропускают через волчок для грубого измельчения. Измельченное мясо солят. Посоленное мясо выдерживают при темпера­туре 0...4⁰С.

Выдержанное мясо для придания однородности измельча­ют на куттере. Во время куттерования составляют фарш согласно рецептуре.(фарш, пряности, чеснок, нитрит натрия) Во избежание нагревания в мясо добавляют лед или хо­лодную воду со льдом, чтобы t фарша не превышала 10°С. Полученный таким образом колбасный фарш поступает в специ­альную машину - шприц, которая заполняет колбасные оболоч­ки - натуральные (приготовленные из кишок) или искусственные. Оболочки набивают неплотно, так как при варке объем фарша уве­личивается, что может привести к разрыву батонов. Во время вязки колбасные батоны с целью удаления из них воздуха накалывают штриковкой. Цел­лофановые оболочки штриковать нельзя. Перевязанные шпагатом батоны подвешивают на рамы и выдерживают для осадки фарша (при 5-10 ⁰С,1-2 сут). Затем их обжаривают в спец. камерах горячим ды­мом, полученным при сжигании дров или опилок, 0,5.. .2,5 ч (в зави­симости от толщины батонов) при температуре 60... 110 °С. Обжаренные колбасы варят в камерах или в водяных котлах при 75...80 °С до t внутри батона 68-72 ⁰С. При более низкой температуре продукт закисает, при бо­лее высокой оболочка разрывается, образуются наплывы, фарш ста­новится сухим и плотным. Продолжительность варки зависит от толщины батона. Сосиски и сардельки варят 15...20 мин, колбасы - 2...3 ч. Недоваренные колбасы имеют вязкий фарш и быстро портятся. После варки колбасы охлаждают в по­мещении с низкой температурой (10...12 °С) до температуры в центре батона 25...30 °С. После обжарки и варки подвергают до­полнительно горячему копчению при температуре 35...50 ⁰С в тече­ние 1-2 сут и подсушиванию (2-3 сут. при 12-15 ⁰С и влажности 75%).

Перед реализацией колбасных изделий осуществляют их органолептическую оценку. Не соответствующие требованиям ГОСТа, бракуют.

С целью контроля за соблюдением рецептуры и технологичес­кого режима при выпуске колбас один раз в декаду определяют со­держание в продукте влаги, соли, нитрита натрия. Эти анализы проводят также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Варено-копченые колбасы должны храниться в подвешенном состоянии при температуре 12...15°С и относительной влажности воздуха 75...78 % в течение 15 сут, при 0...4 °С — не бо­лее 1 мес.

Требования: поверхность д. б. чис­той, сухой, без повреждений, пятен, слипов, стеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, пле­сени и слизи. Оболочка д. плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Вареные колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию. На разрезе фарш монолитный. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый или красный, без серых пятен. Приятный запах с арома­том пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый. Вкус в меру соленый. Запах вареных изделий приятный. Не должны иметь постороннего привкуса и запаха. Должны содержать определенные количества соли, влаги, крахмала, нитрита в соответствии со стандартом.

103. Особенности технологии производства мясных консервов. Мясные консервы — это продукты, готовые к употреблению, герметично укупоренные в жестяную или стеклянную тару и обработанные при высокой температуре (стери­лизация). Консервы вырабатывают из мяса (тушеная говядина, сви­нина, баранина, отварное и жареное мясо), субпродуктов (языки, почки), растительного и крупяного сырья. Баночные консервы могут длительно храниться в обычных складских услови­ях. Они легко транспортируются, их можно употреблять без допол­нительной обработки.

Сырье для выпуска мясных консервов должно быть доброкаче­ственным и отвечать соответствующим требованиям. Мясные туши подвергают обвалке и жиловке. В зависимости от вида консервов мя­со предварительно обрабатывают — бланшируют, обжаривают, вы­держивают в рассоле. Бланшировку (кратковременную варку) и обжарку применяют с целью снижения доли воды в мясе, что дает возможность получать консервы с большой концентрацией пита­тельных веществ. Сырье закладывают в банки в соответствии с ре­цептурой для данного вида консервов, взвешивают после наполне­ния, причем сначала укладывают специи, затем жир и мясо.

Для порционирования и наполнения консервных банок приме­няют автоматы. Наполненные банки закатывают в вакуум-закаточ­ных машинах, с помощью которых из банок удаляют воздух и герме­тически укупоривают их. Закатанные банки проверяют на герме­тичность погружением на 1 мин в горячую (80...90 °С) воду. Если герметичность банки нарушена, в воде появляются воздушные пузырьки. Герметически закрытые банки стерилизуют при режи­ме, который обеспечивает гибель микроорганизмов и высокую пищевую ценность при длительном хранении - в специальных автоклавах при температуре 113...120 °С. Продолжительность и температурный режим стерили­зации консервов изменяют в зависимости от вида продукта, емкос­ти банок и других факторов. Для определения наличия жизнеспособной спорообразующей микрофлоры консервы (выборочно, до 5 % банок) выдерживают в термостате при 37...38 ⁰С в течение 10 сут. Жизнеспособная микро­флора разлагает продукт, в результате чего образуются газы, вызы­вающие бомбаж банок. Такие консервы вы­браковывают. После контроля поверхность банок смазывают техническим ва­зелином и укладывают их в ящики. Хранят мясные консервы при температуре 0...5 °С и относительной влажности воздуха 75 %. Если консервы после изготовления направляют на реализацию, на банку наклеивают этикетку с указанием названия, сорта, места выработки продукта, номера партии и даты выпуска.