10.Значение и биологические особенности гороха

Горох — осн зерновая бобовая культура. В семенах Г содержится до 28% белка. Г д. стать главным источ-ом раст-го белка при пр-ве комбикормов. В расчете на 1 корм. ед. Г сод. более 150 г п/протеина.

Для пищ целей перераб. на крупу, в небольших кол-вах — на муку. Чистые и смешанные посевы его дают высокопитательный корм (зеленую массу, силос, сено, травяную муку) Гороховая солома и мякина по кормовым достоинствам не уступают сену среднего качества. Благодаря высокой холодостойкости и короткому периоду вегетации горох на зерно выращивают далеко на севере

Основные площади посева размещены —65% (Поволжье, ЦЧО, Уральский, Западно-Сибирский, Северо-Кавказский, Волго-Вятский, Восточно-Сибирский и Центральный районы). Наибольшие площади посева- в Поволжье. Урожай зеленой массы -8 до 25 т/га. Сорта: Неосыпающийся 1, Рамонский 77, Уладовский юбилейный, Уладовский 6, Казанский 38, Чишминский 242, Чишминский ранний, Красноуфимский 70.

Растения в процессе роста и развития проходят фазы всходов, стеблевания, бутонизации, цветения и созревания. Цветение продолжается 20—40 дней. Прирост зеленой массы достигает максимума в фазу образования бобов. Г малотребователен к теплу. Семена начинают прорастать в условиях достаточного количества влаги и воздуха при температуре 1—2°С. Всходы могут переносить кратковременные понижения температуры до минус 4-6°С. Наиб благоп t для развития бобов и налива семян — 22—26 °С. Горох относится к группе влаголюбивых растений

Интенсивная технология возделывания и уборки. Г оставляет после себя в почве азота около 30 кг/га Лучшие предшественники для Г — озимые хлеба, кукуруза, свекла и картофель, оставляющие после себя поле чистым от сорняков.

Удобрения. горох нуждается в небольших «стартовых» дозах азотных удобрений 20—40 кг д. в. на 1 га. Фосфорные удобрения не только повышают урожай гороха, но и ускоряют созревание семян, дозы фосфорных удобрений — 60 кг/га фосфора на дерново-подзолистых почвах и 40 кг/га на черноземах. Калийные удобрения эффективны на дерн-подз почвах в дозе 40—60, на черноземах — 30 кг/га. Из микроудобрений на дерн-подз почвах применяют молибден(на норму семян, рассчитанную на 1 га, требуется 50—100 г препарата, растворенного в 2 л воды).

Обработка почвы. Вспашка, Ранне-весеннее боронование проводят тяжелыми боронами БЗТС-1,0 поперек направления пахоты Перед посевом поле обрабатывают культиватором КПС-4 на глубину 8—10 см(РВК-3,6; РВК-5,4), которые за один проход культивируют, боронуют, выравнивают и прикатывают поле.

Подготовка семян к посеву и посев. семена протравливают, посев Г во 2-й половине мая. Используют узкорядный способ посева, междурядные обработки для борьбы с сорняками. На черноземных почвах семена заделывают на глубину 6— 8 см, а в более засушливых — 8—9 см. Уход за посевами. Прикатывание посевов (в засушливой зоне и при малом количестве осадков в других зонах) — важный агротехнический прием. При этом семена плотно соприкасаются с влажной почвой и дружно прорастают. Прикатывают кольчатыми катками. Всходы через 9—18 дней после посева. Посевы Г боронуют через 4-5 дней, когда сорняки находятся в стадии белой ниточки.

Защиту растений гороха от болезней и вредителей н. проводить в течение всего периода вегетации и после уборки урожая. Всходы обрабатывают инсектицидами в основном для защиты от клубеньковых долгоносиков.

Уборка урожая. 2-ухфазный (раздельный) способ уборки. В южных районах на чистых от сорняков участках целесообразно убирать прямым комбайнированием. используют жатку ЖРБ-4,2 ПБА-4 для сдваивания валков при скашивании посевов косилкой КС-2,1 При раздельной уборке к скашиванию Г в валки следует приступить, когда около 70—75% бобов стали желтыми, семена сформировались и затвердели, имеют влажность 30—35%, бобы верхнего яруса в это время еще сохраняют слабую зеленую окраску, а стебли и листья желтеют. Скашивать надо за 3-4 дня) сроки. При раздельном способе уборки Г значительно повышается качество соломы, используемой на корм скоту. Косят горох поперек, а короткостебельный (до 40 см) — навстречу полеглости.

Обмолоченные семена перед закладкой на хранение н очистить на зерноочистительных машинах и просушить до влажности 14—15%.

92. Хар-ка субпродуктов, их классификация, пище­вая ценность. Субпродукты-это внут органы и части ж-го организма,получаемые при перераб крс и мрс, свиней. В зав от исполь-я различ субпрод: пищевые и технические. К пищ-м суб-ам отн-ся голова и ее составные части(уши свиные и говяжьи; губы говяжьи; язык; мясо с головы),конечности, хвосты, вымя, желудок свиной, печень, легкие, сердце, почки, селезенка, диафрагма, гортань с голоткой, мясная обрезь. К технич-м отн-ся части тела и органы ж-го, не им-ие пищ ценности(рога, роговой стержень, копытный башмак, кости головы, полов органы.

По морфол-му строению субпрод делят на 4 группы: 1) мякотные субпродукты(ливер: печень, сердце, легкие, шафрагма, трахеи с горлом в их естест-ом соединении, ючки, селезенка, мясная Обрезь. вымя, язык, мозги и глотка с гортанью-калтык;

2)мясокостные субпродукты (голова без шкуры,языка и мозга; мясокостные хвосты говяжьи и бараньи);

3) слизистые субпродукты-субпрод, имеющие слиз-ю оболочку (рубцы и книжки крс; сычуги крс; рубцы мрс и свиные желудки);

4) шерстные субпродукты ( головы свиные и бараньи в шкуре без языков и мозгов; путов сустав крс; ножки ;виные и бараньи; губы говяжьи; уши свиные и говяжьи хвосты свиные)

В завис от пищ ценности субпродукты делят на 2 кате­гории: 1) субпрод с наиболее высок пищ ценностью( печень, почки, язык, мозги, мясная обрезь, сердце, диафрагма, мясокостный хвост говяжий и бараний, вымя и свиные головы без языков и мозгов;

2) рубец свиной, желудок, калтык, пикальное мясо, свиной хвост мясокостный, легкие, бараньи и говяжьи, головы без языка и мозгов, трахея, селезенка, книжка говяжья, говяжий путовый сустав, говяжьи губы и уши, свиные ноги и уши. Ко 2 категории отн-ся субпрод, сод-ие большое кол-во костной и соединит ткани.

Пищ ценность субпр(н) зав от сод-ия в них пит в-в Белков в них сод-ся 9,5-25%; жиров 1,2-13,7%; углево­дов до 1%; минер в-в до 1,3%; воды 68-83%. А также витамины, ферменты, гормоны. Субпродукты 1 катего­рии по пищ ценности равны, а по витаминному и минер составу даже превосходят мясо. Во многих субпродук­тах 2 категории сод-ся в большом кол-ве неполноц-й бело к-коллаген. Полноценные белки нах-ся в основном в печени, почках. языках и сердце. Жира больше всего в языках, вымени, головном мясе и хвостах. По пищевой ценности язык, мозги, печень и почки не уступают мясу и счит-ся деликатесными прод-ми В печени сод-ся весь комплекс вит гр В и большой запас вит А по пищ ценностью за печенью следует почки, языки, сердце, мозги и легкие.

100. Особенности технологин пр-ва сырокопченых колбас. Треб-я к готов продукту. Сырокопч колб выраб из высшего и первого сорта. Для их пр-ва колб исполь мясо взрослых ж-х, в т. ч. мясо взрослых ж-х , в т. ч. мясо бугаев средней и вышесред­ней упитанности в возрасте 5-7 лет, а так же свинину выше от лопаточной части.

При пр-ве сырокопч колб мясо должно сод-ть возможно меньше влаги и быть более вязким. Сырокопч колб не варят и не обжарив, а подверг копчению и длительной сушке, поэтому необходимо весьма тщательно жиловать сырье, удаляя из него сухожилия, хрящи, мелкие осколки костей, соедин ткань, для придания аромата и специф. запаха добав значит-е кол-во пряностей, а в отдельных сортах мадеру или коньяк. Выход готового продукта 55-65% к массе основ сырья, сод-е влаги 35-55%, жира-25- 50%. В кач-ве оболоч исполь говяжьи круга, свиные и говяжьи пузыри, гузенки, белковые иск-оболочки. Сырокоп колб им плотную, тверд консис, вкус острый,солоноватый, с выражен ароматом копчения и прян-ей. Тех-ия схема пр-ва сырокопч колбас: подготовка сырья( разделка на отруба, обвалка, жиловка); посол мяса в кусках 500г; вторичное измельчение на 2-3 мм; приготовление фарша; шприцевание фарша,!формование; осадка; холодное копчение при 18-22°С; длительная сушка от 7 до 21 дней; хранение.Суш 2 тех-ии пр-ва сырокоп-х колбас: 1).изготовление из выдержанного в посоле сырья: мясо в кусках 500 г переметив в мешалке с повар солью и нитритом натрия в р-ре и выкладыв в тару и выдержив в рассоле 5-7 суток. Затем из мяса готовят фарш, которым заполняют оболочку, к-я д. б. обезвожена. Затем батоны подвешив на папки и подверг осадке в теч 7-8 сут при 2-4°С и относ влаж возд 85-90%. Затем колб подверг :олодному копчению в теч 2-5 сут при 12-15°С и отн влаж возд 72-78 % в теч 25-30 сут. 2). изготовление из частично обезвоженного мяса: жилов-ю свинину или говядину разрез на куски или измельч в виде шрота до 1,5-2 см; обезвожив в теч 1-2 сут при 2-4°С, П/е обезвож-ия мясо измельч на куторе-смесителе, куда добав пряности, соль, нитрит натрия, затем шпиг. Готов фарш шприц в оболочки и осадку батонов проводят в теч 7-8 сут при 2-4°С. Затем подверг холодному копчению при 14-18°С в теч 2-3 сут. П/е копчения колбасы сушат в сушиль камерах при 12-15°С и относ влаж возд 75-80 % в теч 20-25 сут. Срок хран-я сырокоп колб при темпер не выше 12*С и относ влаж возд не более 75% не более 4 мес; и до 9 мес при темпер не выше 10°С. Требования: батоны должны быть с чистой , сухой пов­ью, без пятен, слипов, повреждений оболочки и наплы­вов фарша. Консис-я д. б. плотной. Фарш д. б. равно­мерно перемешан, цвет фарша должен соотв-ть цвету данного вида колбасы, без серых пятен, пустот. Запах и вкус приятные, свойставенные дан виду прод., с выраж ароматом копчения и пряностей, без постор привкуса и запахов; вкус слегка острый, солоноватый. Температура в толше батона должна быть от 0 до 12°С.

98. Особенности пр-ва вареных колбас. Требования к готовому продукту. Вар колб изг-ся из смеси говяжьего, свиного мяса, шпига или без шпига. Для их изг-я исполь мясо в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и заморо­женном сост; субпродукты, белковые препараты; препа­раты из сои, кровь или плазму, сывор крови, крахмал и др . Тех-ия пр-ва варен колб сост из след операций:

1.Подготовка сырья (разделка туши, полутуши на отруба; обвалка-отделение от костей мышеч тк;жиловка- отделение от мяса соедин тк, мелких костей), В проц жиловки свинину и говяд делят на след сорта: 1.говядину на высший( не сод видимых соедин и жировой тк); первый (сод до 6% соед тк и жира); 2-госорта(до 20%).-свинину на 3 сорта: жирная, полужирная, нежирная.

2. Измельчение мяса до 2-3 мм;

3. Посол мяса проводят для подчеркивания вкуса мяса,удаления влаги, подавления роста микроорганизмов и автолитических процессов, измель-ое мясо размером 2-3мм смешив с необходимым кол-вом повар соли, толщи­на изм-го мяса в емкости не должна превыш 15 см темпер-ра в посолоч камере д б 0.. .4°С.

4. Составление фарша: его готов по рец-ре. одновремен­но может производиться вторичное измельчение мяса. В перв очер закладывается нежирное сырье и п/д оконча­нием перемешивания добавляют измель-ый шпиг. В проц изг-я фарша его темпер-ра повыш-ся до 16°С и более, что недопустимо, т к приводит к закиснию фарша. Для предупрежд-я порчи фарша в фаршомешал-ку добав чешуйки питьевого льда или ледяную воду и перемешив фарш до полного связывания свобод воды;

5. Шприцевание готового фарша:проводят на шприцах разной конструкции разного д-ия. Во вр шприц-я из фарша отсас-ся воздух и колб-ые батоны получаются плотные, монолитные, без пустот, что улучшает кач-во колб и повыш стойкость. Кроме этого , п/е шприц-я обол фаршем и вязки батонов не треб-ся проводить штриковку. Плотность шприц-ия фарша зав от вида колбас, сод-ия влаги в фарше, вида оболочки и ее диаметра, от способа термич обр-ки колбас,

6. Вязка батонов: для уплотнения , повышения механи­ческой прочности и для придания каждому наименова­нию колбас отличит-го признака. При этом завязывают открытый конец батона; делают петлю для навешивания на палку; перевязывают батон для уплотнения фарша и для товарной отметки;

7. Навешивание колб-х изделий связанные колб-е батоны направ на тепловую обр-ку, для чего их навешив на поляну за петли. М/у батонами д. б расстояние , чтобы вся пов-ть подверг-сь Дей-ю теплового воздуха и дымовых газов в обжароч камере,

8. Осадка - выдержка колб-х батонов в подвеш-м сост.п/д термич обр-кой в теч устан-го времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки. Осадка варен колб продол-ся 2-Зч. В проц формир-я органолепх св-в колбасы Продол-ся созревание и посол, подсушивание оболочки;

9.П/е осадки вареные колб поступ на обжарку в спех-х камерах с дымом или без дыма Варен колб могут подвер-ся обжарке без дыма, исп-уя обжар-е камеры при 90-100°С в теч 40-60 мин.темп-ра в центре батонав проц обжарки д. б в пределах 45-55°С;

10. Варка:должна проводится не позже, чем ч/з 30 мин п/е обжарки во избежание закисания фарша Колб варят в присутствии насыщенного пара при 70-90°С до достижения темпер в центре батона 68-72Т;

11. Охлаждение варен колб провод в 2 этапа: 1-й раз под холодн душем с темпер воды 10-15°С до достиж темпер в центре батона 30-35°С и 2-й-воздушное охлаждение в спец камерах до достиж темпер в центре батона не ниже 0 и не выше 15°С;

12. Хранение: не более суток на предприятии Отправ на реал-ию сразу п/е охлаждения

Готов прод долж им упругую консис фарша, кусочки шпига должны быть равномерно распределены, вкус приятный, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей. Сод-е влаги составл от 55 до 74%; сод-е пов соли=2-2,5%, нитрита натрия до 5 мг/100г прод. Выход готов продукта сост 100-115%.