57.Основные технологические процессы производства хлеба.

Процесс производства пшеничного хлеба состоит из следующих этапов:приемка и хранение сырья; подготовка сырья к пуску в производство; приготовление теста(замес, брожение, обминка, брожение); разделка теста (деление на куски, округление, первичная расстойка, формование, вторичная расстойка); выпечка; хранение и реализация готовой продукции

1. Приемка и хранение сырья

К основному сырью для хлебопечения относятся мука, вода, дрожжи, соль, к дополнительному - сахар, жировые продукты и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой. Мука. Как правило, мука на хлебозаводы доставляется автомуковозами,из которых пневмотранспортерами перегружается в специальные емкости для хранения - силосы.Вода. На каждом хлебозаводе обязательно должен быть запас хслодной воды на 8 часов работы предприятия, и запас горячей воды на 4 часаработы. Используемая в хлебопечении вода должна быть прозрачной и бесцветной, без посторонних запахов, вкусов, вредных микроорганизмов.

Дрожжи. В хлебопечении применяют прессованные, сушеные, жидкие дрожжи и дрожжевое молоко. Прессованные дрожжи (влажностью 75%)являются скоропортящимся продуктом, поэтому их хранят при температуре 0-+4 не более 12 суток. Сушеные дрожжи имеют влажность 8-10%, и при Т не более +10^РС могут храниться до 1 года. Жидкие дрожжи представляют собой мучную среду, в которой находятся активные дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Жидкие дрожжи готовят непосредственно на хлебозаводах. Дрожжевое молоко — это жидкая суспензия дрожжей в воде, получаемая при сепарировании питательной среды после размножения в ней дрожжей. Дрожжевое молоко хранится в металлических емкостях с мешалками при Т +6-+ 10°С не более 1,5-2 суток.

Одним из показателей качества дрожжей является их подъемная сила-время подъема теста на 70 мм. Прессованные дрожжи должны иметь подъемную силу не более 70 минут, сушеные - не более 90 минут, дрожжевое молоко - не более 75 минут.Соль. В хлебопекарной промышленности в основном используется соль I иII сортов с влажностью не более 5-6% и содержанием хлорида натрия не менее 97-98%. На хлебопекарном предприятии должна быть предусмотрена возможность хранения 15-суточного запаса соли. Сахар. На хлебозаводе, как правило, хранят 15-еуточный запас песка, который обычно поступает в мешках.

Жировые продукты. В качестве жировых добавок в хлебопечении используют растительное масло, маргарин, животное масло и другие твердые жиры.

. Подготовка сырья к пуску в производство

Мука. Подготовка муки заключается в смешивании отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Смешивание муки проводится с целью улучшения хлебопекарных свойств одной партии за счет другой. Так, слабой клейковиной смешивают с сильной. При просеивании и магнитной очистке отделяются посторонние примеси, а также происходит аэрирование муки - насыщение ее кислородом, что сокрашает время созревания теста.

Вода. Оптимальная температура воды для замеса теста — 40-42°С.Дрожжи. Подготовка прессованных и сушенных дрожжей состоитвосво­бождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовле­нии однородной суспензии в теплой воде (30-35°С). При просеивании и магнитной очистке отделяются посторонние примеси, а также происходит аэрирование муки - насыщение ее кислородом, что сокрашает время созревания теста.Вода. Оптимальная температура воды для замеса теста — 40-42°С.Дрожжи. Подготовка прессованных и сушенных дрожжей состоит в осво­ бождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовле­нии однородной суспензии в теплой воде (30-35°С).Соль и сахар перед поступлением в расходные'бачки предварительно раст воряют в воде, а раствор фильтруют.Твердые жиры перед внесением в тесто должны быть растоплены.

Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют 35-75 л воды,0,5-4 кг дрожжей, 1-2,5 кг соли. При производстве булочных изделий и отдельных сортов хлеба дополнительно вносится до 20-30 кг сахара и жира. Основными способами приготовления пшеничного теста являются безо-парный и опарный.

При безопарном способе тесто замешивают в один прием сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. Расход прессованных дрожжей составля­ет 2-2,5%, длительность брожения - 2,5 часа. В процессе брожения проводят 2-3 обминки, последнюю - за 30-40 минут до разделки теста.

Опарный способ состоит из двух этапов - приготовления опары и теста.' Для приготовления опары берут 50% общего количества муки, до 70% воды и' всё количество дрожжей (0,5-1%). Длительность брожения опары 3,5-4,5 часа. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и| остальное сырье. Тесто бродит 1-1,5 часа. В процессе брожения тесто подв гают одной или двум обминкам.

Разделка пшеничного теста вкаючает в себя деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование тестовых заготовок и оконча­тельную расстойку.Округление кусков теста необходимо для придания им шарообразной формы, сглаживания неровностей на поверхности и создания пленки, которая препятствует выходу углекислого газа из теста при предварительной расстойке..Предварительная расставка — это кратковременный процесс отлежки кусков теста в течение 5-8 минут, в результате чего ослабляются возникшие в тесте при делении и округлении внутренние напряжения и восстанавливаются частично разрушенные звенья клейковинного каркаса.Формование тестовых заготовок - это процесс придания кускам теста формы, соответствующей данному сорту изделий.Окончательная расстойка. Цель этого процесса - брожение теста для ' восполнения количества углекислого газа, удаленного в процессе деления, округления и формования. Если выпекать хлеб без окончательной расстойки, то он получается низкого объема, с плотным мякишем, с подрывами и трещинами на корке.Для ускорения брожения и предотвращения заветривания тестовых загото­вок окончательная расстойка проводится при температуре 35-40°С и относи­тельной влажности воздуха 75-85%. Длительность расстойки колеблется от 25 до 120 минут в зависимости от массы кусков, условий расстойки, свойств муки, рецептуры теста и ряда других факторов.Для большинства пшеничных и ржаных изделий режим выпечки включает три периода. В первый период выпечка протекает при высокой относительной влажности (до 80%) и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры (110-120°С) и длится 2-3 минуты. За это время тестовая зато- товка увеличивается в объеме, а пар, конденсируясь, улучшает состояние ее по­верхности. В конце первого периода необходим интенсивный подвод теплоты для повышения температуры.до 240-280°С. Второй период идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности паровоздуш­ной среды. При этом образуется корка, закрепляются объем и форма изделий. Третий период - это завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее интенсивным подводом теплоты (180°С), что приводит к снижению упека.

Время выпечки пшеничного хлеба в среднем составляет 40-60 минут.

После выпечки хлеб необходимо как можно быстрее охладить с целью уменьшения его усушки. Для этого понижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, а хлеб обдувают воздухом с температурой 20°С.

В хлебохранилище хлеб из печи подается ленточными транспортерами на циркуляционные столы, с которых его перекладывают на вагонетки-стеллажи. На вагонетках хлеб хранится до отправки в торговую сеть.