Тема 2.2. Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков

Ознакомление с организацией работы и оснащением соусного отделения горячего цеха. Определение типа имеющегося технологического оборудования, его мощности. Инструктаж по правилам техники безопасности на рабочих местах. Оценка соответствия перечня технологического оборудования и инвентаря ассортименту и объему выпускаемой продукции.

Совершенствование навыков организации рабочих мест, подбора посуды и инвентаря. Закрепление умений по выполнению расчетов сырья для заданного количества порций производимой продукции.

2.2.1. Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий

Совершенствование приемов приготовления блюд из овощей: вареных, припущенных, жареных основным способом и во фритюре, запеченных, фаршированных; блюд из грибов. Оформление блюд со сложными гарнирами и различными" соусами. Овладение навыками использования полуфабрикатов из жареных, тушеных, запеченных, сушеных овощей, выпускаемых промышленностью.

Совершенствование приемов приготовления и отпуска блюд и гарниров консистенции, изделий из каш, блюд из бобовых, подбор соусов для их отпуска.

Особенности приготовления блюд из макаронных изделий традиционных и национальных.

Освоение методов оценки качества блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Оформление технологических и технико-технологических карт на продукцию.

2.2.2. Приготовление блюд из рыбы

Совершенствование навыков приготовления и отпуска блюд из отварной и припущенной рыбы, гарниров и соусов к ним.

Отработка навыков приготовления блюд из рыбы, жаренной основным способом, во фритюре, "грилье", на вертеле, запеченной и тушеной. Подбор и приготовление гарниров и соусов к ним.

Приобретение навыков приготовления и отпуска фирменных и национальных блюд, выпускаемых предприятием. Оценка качества приготовленных блюд, обнаружение дефектов, выявление причин их возникновения и овладение методами их устранения. Оформление технологических и технико-технологических карт.

2.2.3. Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика

Совершенствование навыков варки мяса (птицы, языков и др.) крупным куском для вторых блюд, подбора и приготовления гарниров и соусов к блюдам из отварного и припущенного мяса, навыков порционирования и оформления готовых блюд.

Приготовление блюд из мяса, жаренного крупными, порционными (натуральными и панированными) и мелкими кусками, субпродуктов; определение кулинарной готовности. Отработка навыков приготовления мяса, тушенного крупными, порционными и мелкими кусками, субпродуктов; определение их готовности. Освоение правил подбора и приготовления гарниров и соусов, оформления и отпуска готовых блюд.

Приобретение навыков приготовления оформления и отпуска блюд из запеченного мяса и субпродуктов. Приготовление фирменных и национальных блюд из запеченного мяса.

Совершенствование навыков приготовления блюд из рубленного мяса (с добавлением и без добавления хлеба), подбора соусов и гарниров, правил отпуска.Приготовление, порционирование и оформление блюд из сельскохозяйственной птицы (отварной, припущенной, жаренной целыми тушками, фаршированной); блюд из филе птицы и дичи; котлет натуральных (припущенных и жареных), панированных, фаршированных; дичи жареной, блюд из тушеной птицы; национальных и фирменных блю⁷* из птицы и дичи.

Приготовление блюд из кролика.

Подбор и приготовление соусов и гарниров к блюдам из птицы, дичи и кролика.

Подбор и приготовление соусов и гарниров к. блюдам из птицы, дичи и кролика.

Оценка качества готовой продукции. Проверка соответствия конкретной продукции требованиям нормативных документов. Обнаружение дефектов, установление причин возникновения, отработка методов предупреждения и устранения. Оформление технологических и технико-технологических:: карт.

Участие в разработке новых фирменных блюд.