Федеральное агентство по образованию

Федеральное государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Уральский государственный колледж

УТВЕРЖДАЮ:

Директор ФГОУ СПО «УГК»

_______________Р.Х.Асатулин

«____»______________200__ г.

Рекомендация по прохождению технологической практики

для специальности: 050501 «Профессиональное обучение (по отраслям)

260502 «Технология продукции общественного питания»

Челябинск 2008

Практику по профилю специальности (технологическую) проходят студенты второго и третьего курсов, обучающихся по специальности «Технология продукции общественного питания»

Задачей практики по профилю специальности является закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных ранее при изучении специальных дисциплин, совершенствовании профессиональных умений и навыков приготовления кулинарной продукции массового спроса, а также формирование умений и навыков приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий повышенной сложности, приобретение практического опыта работы, развитие профессионального мышления.

В период практики студенты должны уметь:

• Выполнять вспомогательные работы по изготовлению блюд и кулинарных изделий;

• Вести процесс механической обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных полуфабрикатов;

• Готовить блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности;

• Выполнять порционирование, раздачу блюд массового спроса;

• Определять качество приготовляемой пищи, кондитерских изделий, предупреждать и устранять возможные ее недостатки.

Должен знать:

• Рецептуры;

• Правила первичной обработки продуктов;

• Технологию приготовлению кулинарных и кондитерских изделий;

• Требования к качеству;

• Правила раздачи;

• Сроки и условия хранения блюд.

Базами практики могут быть предприятия общественного питания, находящиеся на территории города Челябинска, различных организационно-правовых форм, типов и классов, укомплектованные квалифицированными кадрами, имеющими цеховое деление с высоким уровнем механизации производства, а также предприятия, выпускающие продукцию, ассортимент и технология приготовления которой отвечает требованиям программы практики. Таким предприятием является кафе – кулинария «Каппучино».

Практика по профилю специальности может проводиться как на оплачиваемых, так и неоплачиваемых рабочих местах, однако, в любом случае студенты максимально привлекаются к выпуску реальной продукции.

Для руководства практикой назначаются руководители практики от учебного заведения и от предприятия.

Руководителю практики от предприятия предоставляется программа практики и перечень учебно-производственных работ студентов. Он планирует практику в соответствии с данной программой и согласовывает с учебным заведением перемещение студентов по видам работ.

Руководитель практики от предприятия проводит вводный инструктаж (до начала практики) по технике безопасности, а также повторное инструктирование на каждом новом рабочем месте при выполнении конкретных видов работ; знакомит практикантов с организацией работы на конкретном участке, создает необходимые условия для освоения практикантами новой техники, технологии, производственных приемов и методов труда; осуществляет постоянный ежедневный контроль за соблюдением студентами дисциплины и внутреннего трудового распорядка, уровнем приобретенных умений и навыков, качеством выполненных заданий.

Руководители практики от учебного заведения составляют программу практики с перечнем учебно-производственных работ; принимают участие в распределении студентов по рабочим местам, оказывают студентам методическую помощь (в составлении отчетов по практике), проводят групповые ли индивидуальные консультации, осуществляют контроль за правильностью использования студентов в период практики; оценивают результат выполнения практикантами программы практики, участвуют в квалификационных испытаниях.

Практикант перед началом практики получает от руководителя практики от учебного заведения следующие документы:

1. Договор на практику в двух экземплярах, который заполняется двумя сторонами – учебным заведением и предприятием общественного питания. В нем ставятся гербовые печати и подписи руководителей, с руководителем предприятия общественного питания заранее оговаривается – будет ли произведена оплата студентам за работу во время практики, что отмечается в договоре.

2. Акт обследования рабочего места – заполняется двумя сторонами. Руководитель практики от предприятия и руководитель практики от учебного заведения проводят совместно обследование рабочих мест на предприятии общественного питания и заносят это в акт, после чего проставляются печати обеих сторон, подтверждающие, что рабочие места практикантов соответствуют всем требования безопасности труда, пожарной безопасности, санитарии и гигиены.

3. Табель учета рабочего времени – выдается студенту – практиканту, его он передает руководителю практики от предприятия, который заполняет его в течении всего периода практики и заносит в него количество отработанных часов практикантом за период практики. В конце ставится печать и подпись руководителя предприятия общественного питания.

В течение трех дней после начала практики студент обязан предоставить руководителю практики от учебного заведения:

1. Договор (заполненный предприятием общественного питания с печатью и подписью руководителя; один экземпляр остается на предприятии общественного питания, другой предоставляется в учебное заведение).

2. Акт обследования рабочего места с печатями и подписями обеих сторон (Руководитель практики от предприятия и руководитель практики от учебного заведения).

3. Приказ о принятии на практику, составленный руководителем предприятия общественного питания ( с его подписью и печатью), подтверждающими факт принятия студента на практику и отражающий данные о том, за кем закреплен практикант во время практики.

Продолжительность практики – 10 недель (40 часов в неделю, 5 дней в неделю по 8 часов в день) Во время технологической практики студенты составляют отчет о выполнении программы практики, который предоставляется в учебное заведение (не позднее трех дней по окончании практики) с заключением руководителя и оценкой.

В течении всей практики студенты заполняют дневник выполнения ежедневных учебно-производственных работ. Руководителем практики от предприятия ежедневно проставляется оценка за качество выполненной работы.

Задание на практику выдается студентам до начала практики, руководителем практики от учебного заведения.

Итогом практики по профилю специальности является оценка, которая выставляется руководителем практики от учебного заведения на основании наблюдений за самостоятельной работой практиканта, выполнения индивидуальных заданий, характеристики – отзыва руководителя практики то предприятия и отчета практиканта.

По окончании практики по профилю специальности проводится квалификационные экзамены с целью повышения квалификационного разряда по рабочей профессии. Уровень квалификации определяет квалификационная комиссия. Результаты оформляются протоколом заседания квалификационной комиссии. В зачетную книжку и ведомость выставляется дифференцированная оценка по практике.

В период технологической практики студенты на предприятии общественного питания выполняют определенный перечень блюд:

Профессия «повар»:

• Щи из свежей капусты;

• Борщ;

• Рассольник Ленинградский;

• Суп картофельный с горохом;

• Щи по-уральски;

• Суп-лапша домашняя;

• Суп молочный с крупой;

• Суп-пюре из картофеля;

• Солянка домашняя;

• Суп сладкий;

• Суп полевой;

• Рыба отварная с картофельным пюре;

• Гуляш с макаронами;

• Зразы картофельные, соус сметанный;

• Тефтели, рис отварной;

• Азу 4;

• Винегрет;

• Запеканка из творога;

• Блинчики с творогом;

• Зразы рубленные мясные;

• Куры отварные;

• Бефстроганов-4;

• Запеканка картофельная с мясом;

• Жаркое по-домашнему;

• Бифштекс рубленный;

• Голубцы мясные;

• Поджарк-4;

• Шницель натуральный рубленный;

• Котлеты Полтавские;

• Рулет мясной;

• Котлеты рубленные мясные;

• Говядина в кисло-сладком соусе-4;

• Эскалоп;

• Говядина тушеная порезанная кусками-4;

• Крокеты картофельные-4;

• Антрекот-4;

• Печень по–строгановски;

• Котлеты по киевски-4;

• Рагу из баранины;

• рулет картофельный;

• Сырники из творога;

• Рыба запеченная по-русски;

• Вареники ленивые;

• Пудинги;

• Бутерброды;

• Салаты;

• Яичница глазунья;

• Омлеты;

• Сельдь с гарниром;

• Картофель жареный;

• Рассыпчаты каши;

• Капуста тушеная;

• Компоты;

• Кофе, какао, чай;

• Желе апельсиновое;

• Кисели.

Профессия «кондитер»:

• Расстегаи;

• Кулебяки;

• Ватрушки;

• Пирожки;

• Пироги;

• Оладьи;

• Юлины;

• Беляши;

• Кексы дрожжевые;

• Булочка дорожная, домашняя, веспушка;

• Сдоба выборгская;

• Сдоба обыкновенная;

• Пицца;

• Булочки слоеные;

• Печенье песочное;

• Кекс столичный чайный;

• Рулет бисквитный;

• Язычки слоеные;

• Пирожки слоеные;

• Хачапури;

• Профитроли;

• Тарталетки;

• Печенье золотистое; булочка с морковью;

• Пирожные;

• Торты.

Профессиональная характеристика.

1. Наименование профессии

Профессия: «Повар, кондитер»

Специальности: -повара

-кондитер

2. Назначение профессии

Осуществление технологического процесса приготовления блюд и кулинарных изделий, мучных кондитерских, булочных и кулинарных изделий высокого качества на предприятиях общественного питания(предприятиях ОП) различных форм собственности.

Контроль за пополнение кулинарно-кондитерских изделий, обслуживание покупателей.

Работа на контрольно-кассовых аппаратов.

3. Квалификация

В системе профессионального непрерывного образования профессия «Повар, кондитер» относится к 3 степени квалификации.

Уровень общего образования, требуемого для получения профессии, - среднее(полное) общее.

Уровень профессионального образования – начальное профессиональное.

Подготовка по специальностям «повар» или «кондитер» может осуществляться из выпускников основной школы без получения ими среднего(полного) общего образования.

Дальнейшее повышение квалификации может осуществляться в системе профессионального непрерывного образования.

4. Содержательные параметры профессиональной деятельности

Виды профессиональной деятельности	Теоретические основы профессиональной деятельности
Профессиональные параметры
Органолептические оценивать различных групп продовольственных товаров. Определять вид вкусовых продуктов. Правильно хранить пищевые продукты. Рационально использовать различные группы продовольственных товаров кулинарных и кондитерском производстве. Предотвратить поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров.	Понятия о товаре и товароведении, о пищевой, биологической, энергетической и физиологической ценности пищевых продуктов. Понятия о группах продовольственных товаров, используемых в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий. Качество продовольственных товаров и методы его оценки: - факторы, влияющие на качество продовольственных товаров; виды дефектов продовольственных товаров; - сроки и условия хранения продовольственных товаров; - Потребительские свойства продовольственных товаров; - Маркировки и упаковки; Контроль количества и качества продовольственных товаров, методы оценки качества.
Подготовить товар к инвентаризации. Составить акты инвентаризации. Составить акты на товары, пришедши в полную или частичную негодность.	Правила инвентаризации, условия и сроки инвентаризации. Документы инвентаризации. Правила обращения с тарой.
Рассчитывать энергетическую ценность пищевых рационов.	Общие понятия по физиологии питания, о её процессе и гигиене. Понятия о процессе пищеварения и усвояемости пищи, обмене веществ, режиме питания.
Не допускать пищевых отравлений.	Понятие о микроорганизмах, о пищевых инфекциях, пищевых отравлениях и глистных заболеваниях; о мерах их предупреждениях.
Соблюдать личную гигиену	Основные сведения о гигиене и санитарии
Выполнять санитарные требования	Санитарные требования к устройству и содержанию предприятия общественного питания, к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, транспортировке и хранению пищевых продуктов, кулинарной обработке продуктов и процессу приготовления блюд
Соблюдать санитарно-пищевое законодательство	Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей. Санитарно-пищевое законодательство
Пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Рассчитывать количество сырья по нормативам. Документально оформлять отпуск продуктов и сырья на производство и кондитерский цех	Порядок пользования сборниками рецептур Понятие о бухгалтерском учёте. Общие принципы организации учётов на предприятиях общественного питания. Понятие о ценообразовании и калькуляции на предприятиях ОП. Понятие об учёте сырья и готовой продукции, об основных средствах и предметах материально-технического оснащения, о малоценном и быстроизнашивающемся инвентаре.
Эксплуатировать механическое, тепловое, холодильное оборудование. Соблюдать правила техники безопасности и промышленной экологии. Оказывать первую помощь при несчастных случаях.	Правила эксплуатации оборудования и безопасности труда, способы экономного расходования энергии, топлива. Назначение, устройство, принципы работы оборудования предприятия ОП. Законодательство по охране труда. Меры пожарной безопасности.
Организовать рабочее место. Пользоваться весоизмерительным оборудованием. Обслуживать посетителей.	Классификация предприятия ОП, их размещение, уровень и виды услуг. Организация снабжения, требования к производственным помещениям и организации рабочих мест. Организация работы цехов. Формы обслуживания посетителей.