Тема 1.3 Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов

Ознакомление с организацией работы цеха, оборудованием, инвентарем, персоналом.

Организация рабочего места для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Инструктаж по правилам техники безопасности п^поизво^т1ствекной санитарии и личной гигиены.

Совершенствование навыков эксплуатации технологического оборудования: определение типа, класса, производительности, закреплении правил безопасной эксплуатации.

Совершенствование умений идентификации основных видов сырья, оценки его качества, распознавание ветеринарной и товароведной маркировки (штампов, клейм), проверки, наличия ветеринарных свидетельств, санитарно-эпидемиологических заключений (если продукция или сырье подлежит санитарно-эпидемиологической экспертизе), сертификатов и деклараций о соответствии на сырье, полуфабрикаты или покупные товары. Овладение навыками взвешивания сырья и полуфабрикатов на имеющихся в предприятии видах весоизмерительных приборов.

Совершенствование навыков, формируемых на всех этапах технологического процесса обработки мяса (при наличии условий на базах практики):

• подготовка туш мяса к разделке (размораживание мороженного мяса, зачистка от загрязнений и клейм, промывание, обсушивание);

• разделка туш, обвалка отрубов, жиловка и зачистка, получение крупнокускового полуфабриката, распознавание отличительных особенностей крупнокусковых полуфабрикатов, определение их

кулинарного назначения;

• приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки: крупнокусковых, порционных и мелкокусковых,

• приготовление рубленой массы: (натуральной и с хлебом) и полуфабрикатов из нее, отработка приемов порционирования, формования с соблюдением массы порций,

- обработка поросят, мяса диких животных. Приобретение умений распознавания и оценки качества мясных

полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью и проверки их. соответствия нормативным документам.

Обработка птицы, дичи и кролика. Совершенствование навыков определения вида поступающего сырья, органолептической оценки

Совершенствование навыков: обработки птицы, дичи и кролика, определения отходов и потерь при обработке сырья, а также соответствия их установленным нормативам; приготовления полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи и кролика целыми тушками, порционных, мелкокусковых, из рубленой массы (котлетной, кнельной).

Оценка качества полуфабрикатов из мяса, птицы, дичи, кролика. Проверка соответствия качества требованиям нормативных документов на конкретный вид продукции.

Приобретение навыков оформления и выдачи удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию. Подготовка к транспортированию, обеспечение условий и контроль за сроками хранения полуфабрикатов в соответствии с санитарными нормами и требованиями

Раздел 2. Приготовление и отпуск кулинарной продукции

Тема 2.1. Приготовление супов

Ознакомление с организацией работы супового отделения горячего цеха, производственным персоналом. Инструктаж по правилам техники безопасности на рабочих местах. Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции, технологическим оборудованием, посудой, инвентарем. Оценка соответствия оснащения цеха технологическим процессом приготовления всех видов супов.

Совершенствование навыков организации рабочего места Подбор необходимой посуды и инвентаря, подготовка оборудования к работе.

Закрепление умений приготовления бульонов, овощных заготовок для всех видов супов.

Совершенствование практических навыков приготовления заправочных супов массового спроса и повышенной сложности.

Освоение навыков приготовления супов-пюре, прозрачных супов и гарниров к ним, молочных, холодных и сладких супов.

Приготовление национальных первых блюд (ассортимент i отрабатывается в зависимости от местных условий).

Выполнение расчетов по определению неооходимого количества сырья для заданного количества порций и выхода супа, используя нормативно-технологические документы и справочный материал.

Оценка качества приготовленных супов. Проверка соответствия качества конкретного вида продукции требованиям нормативной документации. Выявление и устранение возможных дефектов. Составление технологических и технико-технологических карт на выпускаемую продукцию. Участие в разработке новых фирменных блюд.