- •Профессиональная характеристика.
- •Наименование профессии
- •2. Назначение профессии
- •3. Квалификация
- •Специальные параметры
- •1. Повар
- •2. Кондитер
- •Цели и задачи практики.
- •Организация руководства практикой,
- •Тематический план
- •Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием
- •Раздел 1. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов
- •Тема 1.1. Обработка овощей и грибов
- •Тема 1.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов
- •Тема 1.3 Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов
- •Раздел 2. Приготовление и отпуск кулинарной продукции
- •Тема 2.1. Приготовление супов
- •Тема 2.2. Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков
- •2.2.1. Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
- •2.2.2. Приготовление блюд из рыбы
- •2.2.3. Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика
- •2.2.4. Приготовление блюд из яиц
- •2.2.5. Приготовление горячих закусок
- •2.2.6. Приготовление горячих сладких блюд и напитков
- •2.2.7. Приготовление блюд и изделий из муки
- •Тема 2.3. Приготовление холодных блюд (закусок)
- •Тема 2.4. Приготовление холодных сладких блюд и напитков
- •Тема 2.5. Приготовление мучных кондитерских изделий
- •Тема 2.6. Оформление и отпуск готовой продукции
- •Приложение
- •Отчёт по технологической практике
Специальные параметры
1. Повар
Вести технологический процесс механической кулинарной обработки овощей, рыбы, мяса, птицы, субпродуктов. |
Последовательность, основные приёмы механической кулинарной обработки овощей, рыбы, мяса, птицы, субпродуктов. |
Формовать, панировать полуфабрикаты из котлетной массы (рыбной, мясной, овощной), из натурально-рубленной массы |
Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы (рыбной, мясной, овощной), из натурально-рубленной массы |
Готовить блюда и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки |
Рецептура, технология приготовления супов, соусов, блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, овощей, рыбы и морепродуктов, сельскохозяйственной птицы. |
Выполнять порционирование (комплектацию) блюд и раздачу блюд массового спроса. |
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и закусок из рыбы, мяса и других продуктов, бутербродов, сладких блюд, горячих напитков. |
Определять качество приготовления пищи, предупреждать и устранять возможные её недостатки. |
Виды, свойства, кулинарное использование, признаки доброкачественности и способы органолептической оценки качества пищи. Порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий массового питания |
Выполнять правила безопасности труда, санитарии и гигиены, противопожарные мероприятия. |
Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; правила ухода за ними; способы экономного расходования энергии и топлива. |
2. Кондитер
Подготавливать кондитерское сырьё к производству. |
Основное свойство сырья, применяемого для изготовления мучных кондитерских изделий; органолептическая оценка его качества. |
Приготавливать полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий. |
Виды полуфабрикатов в зависимости от применяемого сырья, технология приготовления фаршей и начинок, сиропа и помады, крошки бисквитной, фруктовой начинок, посыпок, кремов. |
Вести технологический процесс приготовления различных видов теста и изделий из него. |
Технологический процесс приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста и изделий из него. Тесто для лапши домашней, Варенников, пельменной, блинчиков; сдобное пресное тесто; пряничное тесто; песочное; бисквитное; Заварное и слоёное тесто.
Квалификация пирожных, основные виды тортов. Рецептура, технология приготовления, размеры, форма, масса, требования к качеству, условия и сроки хранения. |
Осуществлять основные процессы изготовление пирожных и тортов, украшений поверхности, используя передовые методы труда |
Приготовление кондитерских изделий с соблюдением рецептур, технологии, с установлением температурного режима, времени выпечки. Определения готовности, отбелки. Порядок пользования Сборником рецептур мучных кондитерских изделий. |
Соблюдать режим технологического процесса, определить качество изделий, устранять возможность дефекта. |
Основные правила эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, Весоизмерительных приборов. Основные средства и приёмы предупреждения и тушения пожаров на рабочем месте. |
Выполнить правила безопасности труда, правила внутреннего распорядка и противопожарные мероприятия. |
|
Технологическая практика учащихся организуется в соответствии с примерным учебным планом, составленным на основании Государственного образовательного стандарта по специальности 2711 «Технология продуктов общественного питания» и утвержденным 20 марта 1997г.