Основні фізичні властивості

До них відносяться:

форма,

розмір,

маса (маса одиниці продукції; щільність; об'ємна чи насипна маса).

Форма плодів і овочів – показник ботанічного виду і сорту. Форма хлібобулочних і кондитерських виробів і сичугових сирів характеризує якість сировини і правильність проведення технологічного процесу.

Для сичужних сирів, ковбасних виробів, макаронів, яблук, овочів нормується розмір; рибу по розмірі поділяють на: велику; середню; дрібну.

У партії картоплі обмежується масова частка дрібних бульб, а в партії моркви і буряка їдальні не допускаються великі коренеплоди.

Маса одиниці продукції визначається при оцінці якості багатьох харчових продуктів. Маса в кілограмах установлюється при визначенні розміру деяких риб. При заготівлі і реалізації свіжої капусти встановлюють масу качана. Для злакових зерен і сірого кава показником якості є маса 1000 зерен, для горіхів – маса 100 шт., для карамелі і цукерок – кількість штук виробів у кілограмі.

Щільність є маса (у кг) на одиницю об'єму (у м³) одного продукту, виражена в кг/м³. У рідких продуктах визначають відносну щільність - безрозмірну величину, що знаходять розподілом маси продукту (при 20⁰ С) на масу рівного обсягу дистильованої води при тій же температурі. Унаслідок теплового розширення тіл при підвищенні температури продукту щільність зменшується.

Наприклад, за щільністю визначають масову частку повареної солі в розсолах квашеної капусти; зміст крохмалю в бульбах картоплі (чим більше щільність бульб картоплі, тім більше в них крохмалю).

Щільність може характеризувати хімічний склад жирів і молока.

Наприклад, щільність коров'ячого молока (1,024 – 1,031 кг/м³) обумовлена масовою часткою жиру, білків, вуглеводів, мінеральних речовин. При розведенні молока водою щільність його зменшується.

Об'ємну чи насипну масу продукту в кг/м³ визначають як відношення його маси до займаному їм обсягу разом з порожнечами і порами. Об'ємну масу продукту необхідно враховувати при визначенні місткості тари, складських приміщень, транспортних засобів.

Наприклад, об'ємна маса:

картоплі – 650 – 700 кг/м³ ;

капусти – 350 – 500 кг/м³ ;

буряка – 600 кг/м³ ;

ріпчастої цибулі – 550 – 600 кг/м³;

зерна пшениці – 760 кг/м³.

Структурно-механічні властивості харчових продуктів

Ці властивості характеризують опірність харчових продуктів механічному впливу. Смороду залежати не тільки від хімічного складу, але і будівля (структури) продукту. До них відносять:

міцність,

твердість,

пружність,

еластичність,

пластичність,

релаксацію,

повзучість, в'язкість,

липкість.

Механічні властивості продуктів виявляються в процесі їхньої деформації, коли змінюється форма і розмір тіла під дією зовнішніх сил.

Реологія - наука про деформацію і плинність різних тіл – дає можливість зрозуміти явища, що відбуваються при виробництві і збереженні харчових продуктів. При визначенні реологічних властивостей харчових продуктів замірять кількість механічної енергії, що витрачається в часі на створення в продуктах оборотних (пружних) чи залишкових (пластичних) деформацій, що характеризують сили хімічних зв'язків між молекулами і ланками. Ці дані дозволяють судити про швидкість хімічних і біохімічних процесів, що протікають у продуктах.

Міцність - здатність продукту пручатися механічному руйнуванню – визначається при встановленні якості макаронів; цукру-рафінаду; сухарів і ін.

Твердість - властивість тіла перешкоджати проникненню в нього іншого (більш твердого) тіла. Для визначення твердості впливають на поверхню продукту повторюємо наконечником, що має форму кульки, конуса, чи піраміди голки. Визначають твердість цукру, зерна, плодів, овочів і ін.)

Пружність - здатність тіла миттєво відновлювати форму після додатка зовнішньої сили (натиснення).

Еластичність - здатність тіла відновлювати форму через якийсь година після натиснення.

Наприклад, пружність і еластичність мають значення при збереженні і перевезенні деяких товарів (хліб, плоди, овочі); при визначенні їхньої якості (м'якушки хліба, клейковини борошна, свіжості м'яса і риби).

Пластичність - здатність продукту до необоротних деформацій – характеризує наприклад якість карамельної маси, тесту й ін.

Релаксація - властивість продуктів твердої-рідкої структури, що характеризує година переходу пружних деформацій у пластичні при постійному навантаженні.

Наприклад, визначеною величиною релаксації володіють сир, сир, м'язова тканина, м'ясний фарш; ця властивість має велике значення під година перевезення хліба і х/б виробів, плодів і овочів, кондитерських і інших товарів.

Плинність - властивість постійного наростання пластичної деформації, особливо нагрітого продукту без збільшення навантаження – характерно для коров'ячої олії, маргаринові, сичугових сирів, морозива, мармеладу, повидла й ін. кондитерських виробів.

В’язкість характеризує внутрішнє тертя, що утвориться при відносному русі сусідніх шарів сиропів патоки, меду, майонезу, соків, рослинних олій і інших рідин. Вона залежить від сил зчеплення між частками і молекулами речовини (значною мірою від температури продукту).

Липкість (адгезія) - здатність продуктів виявляти в різній мері сили взаємодії з іншим чи продуктом поверхнею тари, у якій знаходиться продукт.

Властивостями липкості володіють вершкова олія, сир, м'ясний фарш, варена ковбаса, ірис, хлібна м'якушка й інші продукти, що при розрізуванні налипають до леза ножа, чи кришаться ламаються.

Липкість визначають для керування цією властивістю в процесі виробництва продуктів і збереження.

Для характеристики структурно-механічних властивостей харчових продуктів у товарознавстві застосовують термін «консистенція». Під консистенцією розуміють в'язкість, липкість, еластичність і інші властивості, виявлені при дотику і розжовуванні харчового продукту.