Организация производственного контроля
Контроль сырья и материалов
Качество сырья и материалов, используемых для производства колбасных изделий, контролируют ОПВК.
Мясо, поступающее на выработку колбасных изделий, должно быть от здоровых животных, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира.
Для выработки вареных колбасных изделий не допускается применение мяса хряков. Использованное при производстве вареных колбасных изделий сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствие с ветеринарными правилами и нормами и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующей инструкцией, и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.
Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнения. Чтобы шпик не деформировался, при измельчении температура его должна не превышать —1°С.
Мясо, субпродукты, жиры, кишечную оболочку исследуют органолептически. Обращают внимание на свежесть, качество обработки и условия хранения субпродуктов. При поступлении мяса и мясных продуктов с других предприятий проверяют ветеринарные свидетельства.
Соль, крахмал, мука, пряности, шпагат, искусственные и другие материалы контролер ОПВК и мастер цеха проверяют по сопроводительным (качественным) документам и органолептическим показателям. В сомнительных случаях пробы сырья и материалов направляют в лабораторию на анализ.
Особое внимание уделяют химическим препаратам, используемым при изготовлении колбасных изделий. Нитрит натрия разрешается применять только на тех предприятиях, где имеется лаборатория, на которую возложена обязанность готовить его 1,8—2,5%-ный раствор. ОПВК должен проверять концентрацию раствора и порядок хранения его в цехе. Лаборатория и цех должны вести учет расхода нитрита натрия.
Во избежание бактериального загрязнения готовая продукция и сырье не должны соприкасаться при транспортировании и обработке.
Контроль технологических процессов производства
В процессе изготовления колбасных изделий контролер или врач ОПВК следит за правильностью выполнения следующих операций.
Хранение и расходование раствора NaNO2: полученный из лаборатории 5% раствор NaN02 должен строго хранится не более одной смены. Количество добавленного раствора NaNO2 на замес определяется лабораторией.
Посол мяса: срок созревания мяса, правильность дозирования поваренной соли и нитритов, тщательность его перемешивания в мешалке;
Приготовление фарша: контролируется температура измельченного в куттере мяса, степень измельчения и продолжительность куттерования, количество добавленной воды и льда. При контроле процесса обработки фарша следует иметь в виду, что его температура после измельчения в куттере не должны превышать 8-10 С. Шпик перед закладкой в фарш охлаждают до - 1°С. Шпик прогорклый и пожелтевший, а также не очищенный от соли и загрязненный в производство не допускается;
Составление фарша: проверяется соответствие рецептуре;
Созревание фарша: при этом процессе проверяют температуру посолочного помещения, которая должна быть 3-4° С; температуру мяса после измельчения и температуру рассола 10-12° С. Если температура мяса выше 14° С, рассол охлаждают до 4°С.
Шприцевание: контролируется соответствие вида и размеров оболочки данному виду и сорту колбасы, плотность набивки оболочки фаршем, правильность вязки и навешивания батонов на палки, однородность батонов по диаметру, наличие паспортов на рамах, соответствие оболочки и отметки названия колбасы. Температура в шпринцовочном отделе не должна превышать 10-12 С. Колбасу можно как можно скорее направлять на варку или в осадку. Особенно опасно задерживать батоны в помещении с температурой выше 15-20°С. Расстояние между батонами на рамах должно быть 8-12 см.
Обжарка. Под воздействием высокой температуры 50-120° С белки оболочки коагулируются, происходит дубление, оболочка превращается в сухую, непроницаемую для бактерий пленку и освобождается от специфического запаха.
Варка колбасы должна проводится на позже, чем через 30 мин. после ее обжарки, иначе фарш закиснет. Этот процесс в зависимости от диаметра оболочки длится от 10 мин. до 2-3 ч. При варке колбас батоны должны быть одинакового диаметра, иначе толстые батоны будут недоварены, а тонкие – переварены.
При контроле правильности режима варки проверяют сроки варки температуру котлов или камер и температуру внутри батонов к концу варки в зависимости от вида колбасы должна быть у самых широких батонов на нижних рядах рам 68-72°С.
Температурный режим осадки, обжарки, варки, копчения и сушки колбас проверяют не реже 1 раза в смену. Осадку колбасы производят в осадочных камерах при относительной влажности воздуха 80-95% и невысокой температуре.