Организация лабораторного контроля производства колбасных изделий.
Основная цель технико-химического контроля на предприятии – обеспечение высокого качества продукции, повышение пищевой ценности и безопасности для потребителя.
Для обеспечения высокого качества выпускаемой продукции необходим контроль на протяжении всего процесса производства, начиная с входного контроля сырья и вспомогательных материалов и заканчивая контролем готового продукта.
Качество колбасных изделий определяется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической документации (ГОСТы, технические условия, технологические инструкции и др.).
Технологическому контролю подвергают каждую партию выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические признаки, в том числе наличие производственных пороков.
При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10 % каждой партии колбасных изделий. Для проведения лабораторных исследований берут следующие пробы: из изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы для всех видов испытаний; массой менее 2 кг – 2 единицы продукции для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки – не менее трех единиц для каждого вида испытаний.
Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы для органолептических испытаний общей массой 800 – 1000 г, для химических исследований – 400 – 500 г. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб по 200 – 250 г от каждой их трех единиц.
Анализы по определению в продукте массовой доли влаги (если она нормируется документацией), поваренной соло, крахмала, нитрита натрия, общего фосфора, бактериологические анализы проводят не реже одного раза в 10 дней.
Определение массовых долей жира и белка проводят не реже одного раза в 30 дней. Эти анализы проводят также по требованию контролирующей организации или потребителя
4.1. Оценка качества готовой продукции
Качество готовой продукции определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и бактериологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами на данные анализы.
4.2. Органолептическое исследование
Органолептическую оценку отобранных образцов проводит дегустационная комиссия. При органолептической оценке качества продукта оценивают вкус, аромат, консистенцию, внешний вид, вид на разрезе.
Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата либо клипс, отрезают концы оболочки, разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.
Наличие ломкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных изделий определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.
У вареных колбас поверхность батона должна быть чистой и сухой, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков, пустот. Консистенция упругая, цвет фарша розовый. Запах и вкус, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей.
Физико-химические и бактериологические исследования
Физико-химические и бактериологические исследования производит лаборатория мясокомбината, входящая в состав ОПВК.
В готовой колбасе не должно быть условно-патогенной и патогенной микрофлоры. В случае обнаружения в колбасных изделиях сапрофитных аэробных микроорганизмов или непатогенных анаэробов продукцию выпускают без ограничений при условии отсутствия отклонений в органолептических показателях.
Для проведения физико-химического исследования необходимо подготовить пробу. С колбасных изделий снимают оболочку, дважды пропускают через мясорубку и полученный фарш тщательно перемешивают.
В результате исследований определяют:
- влажность;
- концентрацию поваренной соли;
- содержание нитритов;
- наличие аммиака;
- наличие сероводорода.
- наличие токсичных элементов.
Наличие аммиака в колбасных изделиях указывает на несвежесть продукта. Наличие сероводорода свидетельствует о некачественности колбасы в результате бактериального разложения.