Федеральное государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Чувашская государственная сельскохозяйственная академия»
Кафедра «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине
«Технология производства мясных продуктов»
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ «ДИАБЕТИЧЕСКАЯ» (ГОСТ Р 52196-2003)
В ООО «ЧЕБОКСАРСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ» ЧР
Выполнил студент 5 курса
1 группы 2 подгруппы
биотехнологического факультета
специальности 110305.65 – Технология
производства и переработки
сельскохозяйственной продукции
Евграфова Анна Петровна
№ зачетной книжки 06102
Проверила Софорова Дина Петровна
Чебоксары 2011
СОДЕРЖАНИЕ
|
ВВЕДЕНИЕ |
3 |
|
|
ХАРАКТЕРИСТИКА ООО «ЧЕБОКСАРСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ» |
5 |
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ «ДИАБЕТИЧЕСКАЯ» |
10 |
|
|
ХАРАКТЕРИСТИКА КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ «ДИАБЕТИЧЕСКАЯ» |
24 |
|
|
ОРГАНИЗАЦИЯ ЛАБОРАТОРНОГО КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ |
26 |
|
|
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ |
29 |
|
|
ОСНОВНЫЕ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПОМЕЩЕНИЯМ, ОБОРУДОВАНИЮ И ИНВЕНТАРЮ |
32 |
|
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ |
35 |
|
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ |
36 |
ВВЕДЕНИЕ
Одной из важных современного мира является проблема обеспечения человека качественной и полезной едой. В настоящее время в ряде регионов России по–прежнему значителен дефицит белковых продуктов питания. Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения.
Большое значение и распространение колбас объясняется их высокой пищевой ценностью, калорийностью, возможностью потребления без дополнительной тепловой обработки, способностью к более или менее длительному хранению и транспортировке. Предприятия мясной промышленности выпускают обширный ассортимент продукции.
Начиная с 2000 года объем производства мясных изделий постоянно растет. Рынок мясной продукции обладает высокой емкостью и характеризуется стабильным спросом, что делает отрасль привлекательной с точки зрения потенциальных инвесторов.
По оценкам специалистов, объем рынка мясных изделий в 2010 году составил 3,84 млн. тонн продукции.
Без сомнения, колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом.
Отечественные предприятия по производству колбасных изделий постоянно совершенствуют технологию производства колбас, привлекая новейшие достижения науки и техники, и уже сегодня могут конкурировать с известными импортными производителями.
Хорошая организация контроля обеспечивает получение продукции высокого качества, экономное использование сырья, трудовых ресурсов выполнение и перевыполнение норм продукции, улучшение производственной эстетики и санитарного состояния предприятия.
В курсовой работе рассмотрена технология производства вареной колбасы «Диабетическая»:
- дана характеристика вареной колбасы «Диабетическая»;
- описаны этапы производства вареной колбасы «Диабетическая»;
- произведен продуктовый и экономический расчет сырья и материалов для производства готового продукта;
-рассмотрен технико-химический контроль при производстве продукции.
Целью данной курсовой работы является углубление теоретических знаний и навыков, полученных мной в процессе изучения дисциплины.
Задачами моей курсовой работы являются:
Изучить ООО «Чебоксарский мясокомбинат»
Дать характеристику вареной колбасы «Диабетическая»
Изучить технологию производства вареной колбасы «Диабетическая»
Характеристика ооо «чебоксарский мясокомбинат»
ООО « Чебоксарский мясокомбинат»- один из крупнейших комбинатов Поволжья и России, расположенный на территории площадью 19 га. Юридический адрес и место расположения: 428016, Чувашская Республика, г. Чебоксары, Канашское шоссе, д.27.
Проектная мощность по основным видам продукции составляет: мясо 100 тонн в смену, колбасные изделия – 20 тонн в смену, мясные полуфабрикаты 3,9 тонн в смену. А так же предприятие может закупать мясо следующих видов: говядину- 3169 тонн, свинину – 4376 тонн.
Производственная площадка ООО «Чебоксарский мясокомбинат» расположена в 9 км по автодороге Чебоксары – Канаш. Предприятие имеет подъездной железнодорожный путь, обеспечивающий поступление грузов и вывоз готовой продукции на железную дорогу общего пользования (МПС). Возможность вывоза готовой продукции в населенные пункты Чувашии обеспечивается наличием разветвленной сети автодорог с твердым покрытием республиканского значения.
Водоснабжение комбината осуществляется от городского водопровода, очистка сточных вод – на городских очистных сооружениях, теплоснабжение от ТЭЦ, пароснабжение – от собственной котельной, электроснабжение – от сети « Чувшэнерго ».
За время своего существования комбинат развивался, менял ведомственную принадлежность, форму собственности.
Деятельность ООО «Чебоксарский мясокомбинат» осуществляется на основе Устава о деятельности предприятия. Целью предприятия является получение прибыли. Основными видами деятельности общества являются:
закупка, переработка поступившего сельскохозяйственного животноводческого сырья (КРС, овец, свиней, лошадей);
производство товаров народного потребления (мяса субпродуктов 1 и 2 категорий, колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, жира топленого пищевого);
поставка сырья для медицинской промышленности (поджелудочной железы, фабриката бараньих черев, слизистой оболочки желудков и сычугов КРС, сычугов телят, надпочечников, желчи, спинного мозга, гипофиза).
разработка, внедрение научно-технических достижений, в том числе в области качества, расширение ассортимента продукции;
осуществление строительных ремонтных работ, транспортных услуг;
осуществление коммерческой, коммерческо-посреднической, коммерческо-организационной, торгово-закупочной, маркетинговой, брокерской, арендной, инвестиционной;
организационной фирменной торговли и сбыта для реализации мясной продукции, выработанной предприятием, а также других товаров как собственных, так и приобретенных у юридических и физических лиц в нашей стране и за рубежом;
вложения, в том числе на возвратной основе, имеющиеся у предприятия собственных и привлеченных средств в проекты осуществления сотрудничества с отечественными и зарубежными юридическими и физическими лицами, включая создание совместных предприятий и производств, аренду и строительство объектов производственного, культурного и социального бытового назначения, жилья за счет общества, а также лимитов подрядных работ, материальных и финансовых ресурсов участков;
осуществление внешнеэкономической деятельности в соответствии с действующим законодательством;
организация системы социальной защиты работников в условиях рынка, базы подготовки и переподготовки кадров.
Все выше перечисленные виды деятельности осуществляются в соответствии с действующим законодательством РФ, отдельными видами деятельности, перечень которых определяется федеральными законами. На комбинате находятся следующие цеха: скотобаза и цех предубойного содержания, цеха убоя и разделки туш, цех субпродуктов, кишечный цех, колбасный цех, кулинарный, и жировой. Основные виды выпускаемой продукции: колбасные изделия, мясные полуфабрикаты, фасованное мясо и фасованные субпродукты, мясо и субпродукты нефасованные, мясные консервы, жиры пищевые и технические, сухие животные корма, шкуры, прочая продукция мясо переработки потребительского и производственного назначения.
В ООО «Чебоксарский мясокомбинат» выпускают следующий ассортимент вареных колбас:
1. Колбасы формированные;
Высший сорт - слоеная; языковая;
2. Колбасы вареные:
Высший сорт – говяжья, докторская, диабетическая, краснодарская, любительская свиная, молочная, русская, столичная, телячья, эстонская;
Первый сорт – московская, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья, столовая, свиная, диетическая, с сорбитом;
Второй сорт – чайная;
3. Сосиски:
Высший сорт – любительские, молочные, особые, сливочные;
Первый сорт – русские, говяжьи;
4. Сардельки:
Высший сорт – свиные, шпикачки;
Первый сорт – сардельки 1-го сорта, говяжьи;
5.Хлебы мясные:
Высший сорт – заказной, любительский;
Первый сорт – отдельный, говяжий, ветчинный;
Первый сорт – чайный.
Главными критериями при отборе персонала являются квалификация, опыт работы, желания и умения работать, желание учиться и повышать квалификацию. Распределение премиального фонда между службами и подразделениями производится по результатам производственно-хозяйственной деятельности подразделения, между работниками внутри подразделения распределение производит руководитель подразделения в зависимости от личного вклада каждого работника. Основой стратегии в области управления персоналом является:
выявление, мобилизация и полное использование имеющихся кадровых резервов за счет формирования заинтересованности людей в повышении эффективности их труда;
ставка на достижение целей преимущественно за счет высокопрофессионального персонала разумно ограниченной численности, ориентация на повышение отдачи от каждого сотрудника;
концентрация ресурсов на ключевых направлениях, приносящих наиболее значимый и быстрый результат;
использование критерия профессионализма результативности работы как главного принципа при отборе и назначении персонала;
соответствие возможностей и квалификации каждого работника потребностям служебного положения; нацеленность основных категорий персонала на результат;
высвобождение низкоэффективных работников;
Цель производственной деятельности предприятия - производство высококачественной продукции в необходимых объектах и ассортименте, повышение производительности, развитие производства.
Производственная деятельность ЗАО «ЧМК - Колбасы и деликатесы» охватывает следующие стадии: первичная переработка скота, производство мясопродуктов и сопутствующей продукции, их хранение.
На стадии разработки плана производства устанавливается оптимальный ассортимент продукции с учетом поступления сырья и спроса потребителя, освоения новых видов продукции, устанавливаются количественные показатели выпуска продукции. На стадии производства обеспечивается изготовление продукции в соответствии с установленными требованиями.
Ассортимент выпускаемой продукции: колбасные изделия, мясные полуфабрикаты, фасованное мясо и фасованные субпродукты, мясо и субпродукты нефасованные, мясные консервы, жиры пищевые и технические, сухие животные корма, шкуры, прочая продукция мясопереработки потребительского и производственного назначения.
Основные направления в области формирования ассортимента: сбалансированный ассортимент по ценовым категориям, для различных сегментов покупателей.
Цель рекламной политики – стимулирование продаж и информирование потенциальных покупателей в г. Чебоксары, Чувашской республике и близлежащих регионов. Создание единого фирменного стиля. Формирование благоприятного имиджа.
Концентрация на наиболее эффективных методах продвижения на рынок: мероприятия по стимулированию сбыта, реклама в местах продажи.
Переход к управлению по конечным финансовым результатам (мотивация и стимулирование персонала от прироста конечного финансового результата – маржинальной прибыли).