Глава 14 блюда из творога
Значение блюд из творога
Значение творожных блюд в питании чрезвычайно велико. Творог является источником ценнейших белков, их от 14—18 %. Творог уникален тем, что усваивается организмом человека без тепловой обработки. Белок казеин уплотняется и затрудняет переваривание.
Творог является лечебным продуктом, применяется при лечении печени, сердца, гипертонии и других заболеваний. Благодаря большому содержанию кальция и фосфора рекомендуется в детском питании. Высокая концентрация в твороге молочных белков и жира, присутствие незаменимых аминокислот, минеральных веществ, витаминов А„ В„ В2, РР, С — делает продукт необходимым для нормального развития организма. Творог выпускают жирный — 18 % жира, полужирный — 9, нежирный — 0,6, сырки детские творожные — 23 %.
Жирный творог представляет собой концентрат молочного жира и белка, нежирный — концентрат белка. В белке творога содержатся необходимые для жизни человека аминокислоты, поэтому он полезен для людей всех возрастов, но особенно детям, беременным и кормящим женщинам. Так как творог богат солями кальция и фосфора, он необходим для роста костей, кроветворения, для деятельности сердца и т. д. Используется творог и в диетическом питании. Из жирного и нежирного творога с добавлением сахара, меда, сливочного масла, сливок и различных вкусовых и ароматических веществ делают различные продукты.
Хранить творог в холодильнике можно 2—3 дня.
Творог — это кисломолочный концентрированный белковый продукт, приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пищевой и диетической ценностью. В его состав входят: белки 14—17 %, жиры — до 18, молочный сахар —2,4—2,8 %. Особенно богат творог метионином, миозином и фосфолипидом, обусловливающими липотропное действие/Творог богат кальцием, фосфором, железом, магнием, минеральными веществами, необходимыми для роста и развития молодого организма и для укрепления костной системы для пожилых людей.
Блюда из творога
Из творога приготавливают горячие и холодные блюда.
Приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено Минздравом.
В натуральном виде применяют пастеризованный, его можно подать с сахаром, сметаной, вареньем и др.
Творог выпускают жирный — 18 % жира (65 % влаги). Его не протирают. Полужирный — 9% (73% влаги). Целесообразно подавать его в натуральном виде. Полужирный и нежирный 0,6 % (80 % влаги) используют для блюд, подвергающихся тепловой обработке, предварительно пропустив через протирочную машину. Протирают в небольшом количестве через сито. Потери составляют 1—2%. Сырки детские творожные содержат 23 % жира.
Жирный творог более нежный, поэтому его используют для приготовления творожной массы, подают в натуральном виде, не подвергая тепловой обработке.
Перед приготовлением творог просматривают, если он сильно влажный, его необходимо положить в марлю и отжать под прессом. Протирают через сито или пропускают через протирочную машину. Жирный творог не всегда протирают, так как он более мягкий и эластичный.
Творог, прошедший тепловую обработку, труднее усваивается.
По способу тепловой обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запеченные.
Для повышения питательной ценности и калорийности в творог добавляют сливочное масло, сливки, сметану, яйца, изюм, цукаты, фрукты, какао, шоколад, цедру и др.
Для ароматизации кладут ванилин, растворенный в горячей воде, корицу, тмин, цедру лимона или апельсина. Приготавливают в домашних условиях.
Творожная масса сладкая
Сливочное масло и сахарный песок растирают до однородной массы. Полужирный творог протирают через сито или растирают. Затем взбивают в взбивальной машине, в малых дозах — в миксере. Можно добавить промытый изюм, какао и др.
При подаче придают форму пирамиды, елочки и других фигур. Сверху можно полить вареньем или посыпать тертыми орехами, уложить фрукты или положить взбитые сливки.
Соленую массу готовят без сахара, с добавлением соли (10 г на 1 кг творога.). Приготавливают в домашних условиях.
Творог с молоком, сливками, сметаной и сахаром
Творог жирный или полужирный укладывают на блюдо. Сверху или в середину можно положить варенье, сахар, сметану или подать отдельно. Молоко кипяченое и сливки подать в молочнике, сахар и варенье — на розетке. При подаче творога со сметаной предварительно его протирают, отпускают на десертных тарелках, салатниках с фруктами или без них, на листьях салата. Применяют для бутербродов. Творог можно заливать молоком, сливками.
Технологическая карта № 48
Наименование блюда: «Вареники ленивые».
Рецептура №______.
Краткое описание технологического процесса Творог протирают, соединяют с сырыми яйцами, сахаром и мукой и тщательно перемешивают до однородной массы. Формуют в форме ромба, кружков, посыпают мукой. Закладывают в подготовленную кипящую воду, варят 3—5 мин до всплытия на поверхность. Вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом. Встряхивают. |
Краткая характеристика готового блюда Укладывают горкой в подогретую тарелку, поливают маслом или маргарином, посыпают сахаром. Сметану подают отдельно. Температура отпуска — 650С.
|
Наименование продуктов
|
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
10 |
20 |
30 |
50 |
60 |
100 |
|||
брутто |
нетто |
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
||||||
Творог |
209 |
205 |
2090 |
|
|
|
|
|
Мука пшеничная |
29 |
29 |
290 |
|
|
|
|
|
Яйца |
0,4шт. |
15 |
4шт. |
|
|
|
|
|
Сахар |
15 |
15 |
150 |
|
|
|
|
|
Соль |
2 |
2 |
20 |
|
|
|
|
|
Выход |
_ |
250 |
|
|
|
|
|
|
Руководитель предприятия___________________________
Зав. производством__________________________________
Технологическая карта № 49
Наименование блюда: «Вареники с творогом».
Рецептура № ______.
Краткое описание технологического процесса Муку просеивают, добавляют яйца, сахарный песок, вливают воду или сыворотку и замешивают крутое тесто. Тесто ставят для созревания белков и эластичности на 40 мин, накрыв тканью. 5—10 % муки оставляют для посыпки стола. Тесто можно раскатывать кружками или пластом толщиной 1,5—2 мм. Пласт укладывают на форму. На расстоянии 4 см друг от друга кладут фарш в форме шариков, промежутки смазывают сырыми яйцами или лье-зоном. На фарш накладывают такой же пласт теста и прокатывают скалкой. В кипящую подсоленную воду закладывают небольшими порциями вареники и варят 4—5 мин до всплытия на поверхность, выстаивают шумовкой и выкладывают в посуду с растопленным сливочным маслом. Фарш: протертый творог вымешивается с сахаром, сырыми яйцами. |
Краткая характеристика готового блюда Вареники укладывают на подогретую тарелку, сверху поливают маслом, отдельно подают сметану. Температура отпуска — 650С.
|
Наименование продуктов
|
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
10 |
20 |
30 |
50 |
60 |
100 |
|||
брутто |
нетто |
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
||||||
Тесто: |
|
|
|
|
|
|
|
|
мука |
695 |
|
6950 |
|
|
|
|
|
вода |
245 |
|
2450 |
|
|
|
|
|
соль |
10 |
|
100 |
|
|
|
|
|
сахар |
25 |
|
250 |
|
|
|
|
|
яйца |
11/3 шт. |
|
|
|
|
|
|
|
Фарш: |
|
|
|
|
|
|
|
|
творог |
792 |
|
7920 |
|
|
|
|
|
сахар |
90 |
|
900 |
|
|
|
|
|
яйца |
2шт. |
|
|
|
|
|
|
|
Для посыпки: |
|
|
|
|
|
|
|
|
мука |
40 |
|
400 |
|
|
|
|
|
сливочное масло |
4 |
|
40 |
|
|
|
|
|
Выход |
_ |
1000 |
|
|
|
|
|
|
Руководитель предприятия ______________________________
Зав. производством_____________________________________
Технологическая карта №50
Наименование блюда: «Сырники из творога».
Рецептура № ______.
Краткое описание технологического процесса Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля припущенной моркови и т. п. Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью. Массу хорошо перемешивают и разделывают в виде биточков, панируют в муке. До жаренья хранят, уложив на противень, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5 мин. |
Краткая характеристика готового блюда Отпускают сырники по 2 шт. на порцию, посыпают сахаром или сахарной пудрой. Отдельно подают сметану, сметанный или молочный сладкий соус. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими. При приготовлении сырников с мукой ее можно спассеровать без изменения цвета для увеличения в муке количества водорастворимых веществ.
|
Наименование продуктов
|
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
10 |
20 |
30 |
50 |
60 |
100 |
|||
брутто |
нетто |
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
||||||
Творог |
152 |
150 |
1500 |
|
|
|
|
|
Мука пшеничная |
20 |
20 |
200 |
|
|
|
|
|
Яйца |
1/8 шт. |
5 |
18шт. |
|
|
|
|
|
Сахар |
10 |
10 |
100 |
|
|
|
|
|
Сметана |
20 |
20 |
200 |
|
|
|
|
|
Выход |
— |
150 |
|
|
|
|
|
|
Со сметаной |
— |
170 |
|
|
|
|
|
|
Руководитель предприятия ______________________________
Зав. производством_____________________________________
Технологическая карта № 51
Наименование блюда: «Сырники с морковью».
Рецептура № ______.
Краткое описание технологического процесса Морковь измельчают, припускают с добавлением жира до готовности (10 % воды к массе нетто моркови), при непрерывном помешивании всыпают манную крупу и варят до загустения. Охлаждают до температуры 40—500С, кладут сырые яйца, протертый творог, сахар, 2/3 части муки и все смешивают. Формуют сырники, панируют в муке, обжаривают с двух сторон до румяной корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу. |
Краткая характеристика готового блюда Укладывают на подогретое блюдо, поливают сметанным или молочным соусом, можно подать отдельно.
|
Наименование продуктов
|
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
10 |
20 |
30 |
50 |
60 |
100 |
|||
брутто |
нетто |
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
||||||
Творог |
141 |
140 |
1410 |
|
|
|
|
|
Мука пшеничная |
15 |
15 |
150 |
|
|
|
|
|
Яйца |
1/5 шт. |
8 |
15шт. |
|
|
|
|
|
Крупа манная |
5 |
5 |
50 |
|
|
|
|
|
Морковь |
56 |
45 |
560 |
|
|
|
|
|
Маргарин |
3 |
3 |
30 |
|
|
|
|
|
Сметана |
30 |
30 |
300 |
|
|
|
|
|
Выход |
|
200 |
|
|
|
|
|
|
Со сметаной |
|
230 |
|
|
|
|
|
|
Руководитель предприятия __________________________
Зав. Производством ________________________________
Технологическая карта № 52
Наименование блюда: «Весенний творожный торт».
Рецептура № _______.
Краткое описание технологического процесса Жирный творог протирают через сито несколько раз. Отдельно растирают желтки яиц со сливочным маслом до осветления массы. Для ароматизации кладут ванильный сахар, добавляют подготовленный изюм. Белок яиц взбивают. Вливают охлажденные сливки. Продукты вымешивают до однородной массы. |
Краткая характеристика готового блюда Массу выкладывают на марлю, ставят под пресс, затем выкладывают на блюдо. Украшают фруктами, ягодами.
|
Наименование продуктов
|
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
10 |
20 |
30 |
50 |
60 |
100 |
|||
брутто |
нетто |
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
||||||
Сливочное масло |
200 |
|
2000 |
|
|
|
|
|
Творог (18%) |
500 |
|
5000 |
|
|
|
|
|
Сливки |
150 |
|
1500 |
|
|
|
|
|
Яйцо (диетическое) |
2шт. |
|
20шт. |
|
|
|
|
|
Выход |
- |
|
|
|
|
|
|
|
Руководитель предприятия ____________________________
Зав. производством___________________________________
Технологическая карта № 53
Наименование блюда: «Пудинг из творога».
Рецептура № _______.
Краткое описание технологического процесса Творог протирают, белки сырых яиц отделяют от желтков, которые растирают с сахаром, изюм перебирают и промывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены, орехи измельчают. Творог соединяют с манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом, орехами. Массу тщательно перемешивают, вводят белки и еще раз размешивают осторожно, чтобы не осели белки. Полученую густую массу выкладывают в форму или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Выровненную поверхность смазывают сметаной или льезоном, состоящим из смеси яиц, сахара, сметаны и молока. Пудинг запекают в жарочном шкафу 25—35 мин до образования на поверхности красивой поджаристой корочки и выдерживают в форме 5—10 мин для остывания, выкладывают и разрезают. |
Краткая характеристика готового блюда Запеченный на противне пудинг разрезают, не выкладывая, на квадратные куски. Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным маслом.
|
Наименование продуктов
|
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
10 |
20 |
30 |
50 |
60 |
100 |
|||
брутто |
нетто |
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
||||||
Творог |
760 |
750 |
7600 |
|
|
|
|
|
Крупа манная |
75 |
75 |
750 |
|
|
|
|
|
Сахар |
75 |
75 |
750 |
|
|
|
|
|
Яйца |
1,25 |
50 |
12,5 |
|
|
|
|
|
Изюм |
102 |
100 |
1020 |
|
|
|
|
|
Маргарин или сливочное масло |
25 |
25 |
250 |
|
|
|
|
|
Ванилин |
0,1 |
0,1 |
1 |
|
|
|
|
|
Сухари |
25 |
25 |
250 |
|
|
|
|
|
Сметана |
25 |
25 |
250 |
|
|
|
|
|
Сметана |
100 |
100 |
1000 |
|
|
|
|
|
Выход |
_ |
1000 |
|
|
|
|
|
|
Руководитель предприятия ___________________________________
Зав. производством _________________________________________
Технологическая карта № 54
Наименование блюда: «Запеканка творожно-картофельная».
Рецептура № ______.
Краткое описание технологического процесса Отварной картофель, творог, протертый через сито, добавить яйца, муку, соль по вкусу. Все хорошо перемешать. Форму смазать твердым сливочным маслом, посыпать сухарями, выложить массу, смазать сметаной. Запекать при температуре 2000С 30—40 мин. |
Краткая характеристика готового блюда При подаче выложить из формы на тарелку. Сбоку положить сметану или подать отдельно.
|
Наименование продуктов
|
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
10 |
20 |
30 |
50 |
60 |
100 |
|||
брутто |
нетто |
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
_ |
250 |
|
|
|
|
|
|
Руководитель предприятия ____________________________
Зав. производством___________________________________
Технологическая карта № 55
Наименование блюда: «Запеканка из творога».
Рецептура № ______.
Краткое описание технологического процесса Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный холодным маслом и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3—4 см. Поверхность разравнивают и смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С. |
Краткая характеристика готового блюда Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.
|
Наименование продуктов
|
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
10 |
20 |
30 |
50 |
60 |
100 |
|||
брутто |
нетто |
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
||||||
Творог |
940 |
934 |
9400 |
|
|
|
|
|
Крупа манная |
67 |
67 |
670 |
|
|
|
|
|
или мука пшеничная |
80 |
80 |
800 |
|
|
|
|
|
Сахар |
67 |
67 |
670 |
|
|
|
|
|
Яйца |
0,7 шт. |
27 |
7шт. |
|
|
|
|
|
Маргарин |
33 |
33 |
330 |
|
|
|
|
|
Сухари |
33 |
33 |
330 |
|
|
|
|
|
Сметана |
33 |
33 |
330 |
|
|
|
|
|
Выход |
_ |
1000 |
|
|
|
|
|
|
Руководитель предприятия _______________________________
Зав. производством______________________________________
Требования к качеству блюд из творога
Полуфабрикаты блюда «Вареники с творогом» должны иметь форму полукруглых пирожков, с хорошо заделанными краями, неслипшимися, недеформированными. Толщина слоя теста от 2 до 3 мм. Средняя масса вареника не более 12—14 г или 20—25 г. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию — мягкую и нежную. Цвет вареников белый с кремовым оттенком, с поверхностью, блестящей от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запахов, вкус вареников в меру сладкий, без кислотности.
Полуфабрикаты блюд «Вареники ленивые» должны иметь форму цилиндриков, ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформирования и слипания в комки; масса изделия —15 г.
Сырники должны иметь правильную круглую форму, цвет золотисто-желтый, без подгорелых мест, поверхность ровную, без трещин, консистенцию мягкую, массу однородную, без крупинок внутри, запах творога, вкус кисло-сладкий.
Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрытые равномерно румяной корочкой, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий.
В изделиях из творога недопустимы горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.
Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранятся при температуре 0-6°С, вареники, сырники, блинчики с творогом хранятся не более 35 мин в теплом месте до отпуска, пудинги — 30 мин, а запеканки — до 1 ч. Творог и творожную массу хранят в неокисляемой посуде в закрытом виде на холоде от 6 до 24 ч.
Жирный творог пропускают через
протирочную машину или мясорубку, сито
П/о
П/о
Манная крупа
Яйцо
Соль
Сахар
Смешивание массы
Жир
Полученную массу выкладывают на
противень слоем 3-4 см
Панировочные сухари армейские
Запекание массы в жарочном шкафу при
температуре 2200С
Сахар
Отпуск
Сметана
В холодном виде
Выход готовой запеканки
В горячем виде
Со сметаной 175
С сахаром 200/25
С жиром
250
Рис. 33. Технологическая схема приготовления запеканки творожной
Вопросы и задания для повторения
1. Какие способы варки яиц вы знаете ?
2. Почему не солят желток?
3. Чем отличается омлет фаршированный от смешанного?
4. Как приготовить драчену?
5. Как определить готовность вареников ленивых?
6. Чем отличается пудинг творожный от запеканки?
7. Можно ли приготовить сырники с добавлением отварной мор-
кови?
8. Какую роль играет жирность творога при приготовлении блюд?