Продолжительность тепловой обработки продуктов

Наименование продукта	Вид тепловой обработки	Средняя продолжительность, мин
Капуста белокочанная	Варка	20-30
Свекла, нарезанная соломкой	Припускание Тушение	30 20
Картофель (брусочки, кубики)	Варка	15
Морковь (ломтиками)	Пассерование	10-15
Шпинат	Варка	8-10
Щавель	Варка	6-7
Шпинат щавель	Припускание	10-12
Лук репчатый	Пассерование	10-15
Грибы сушеные	Варка	120
Грибы свежие (белые)	Варка	30-40
Петрушка (корень)	Пассерование	10-15
Лук репчатый	Жарка	10

Борщи

Борщами называют заправленные супы, в состав которых входит свекла, капуста и набор овощей.

Приготавливают на костном бульоне, мясокостном, грибном, с добавлением свинокопченностей, из птицы, комбинированном, на воде.

Качество заправочных супов зависит от качества бульонов, последовательности закладки продуктов, теплового режима, правильного применения ароматических кореньев и специй. Морковь, лук, томат-пюре необходимо закладывать в пассерованном виде и за 10—15 мин до готовности. Долго варить нельзя, так как они могут утратить свой аромат. Лучная пассеровка разводится бульоном, заправляются борщи в конце варки. Придает более густую консистенцию и является стабилизатором витамина С. Специи закладывают за 5—10 мин до окончания варки. Они не должны заглушать естественного приятного аромата. На порцию кладут 25, 35, 50 г мясных продуктов.

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: «Борщ украинский».

Рецептура № _______

Краткое описание технологического процесса

Варят мясокостный бульон. Го­товят свекольную пассеровку, для этого надо нашинковать свеклу со­ломкой, с добавлением жира, саха­ра, томат-пюре, 10 % бульона. Пассеровать 20 мин.

Для овощной пассеровки лук репчатый, морковь, корень петруш­ки нарезают соломкой и пассеруют на жире до золотистой окраски. Муку пассеруют без жира, затем разводят бульоном.

В кипящий бульон кладут карто­фель, нарезанный брусочками, до­водят до кипения, кладут шинко­ванную капусту и варят 10—15 мин.

После этого добавляют овощ­ную пассеровку, свекольную, бол­гарский перец, доводят до кипения, заправляют мучной пассеровкой или белым соусом, доводят до го­товности 15—20 мин.

Краткая характеристика готового блюда

Для доведения до вкуса соль разводят в бульоне. Дегустацию су­пов проводят, предварительно на­лив суп в тарелку. При отпуске в подогретую тарелку кладут мясо, суп, зелень, сметану. Края тарелки должны быть чистыми.

Температура отпуска — 75°С.

На пирожковую тарелку кладут пампушки, политые чесночной заправкой. В конце варки кладут специи и пряности, снимают с огня. Добавляют шпиг, растертый с чесноком.

Томат-пюре

Рис. 11 Технологическая схема приготовления борща