УДК 658

ББК 36.99

Ш28

Шатун Л. Г.

Ш28 Технология приготовления пищи: Учебник. ~М: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2004. - 480 с.

ISBN 5-94798-349-4

Учебник соответствует государственному образовательному стандарту и дает необходимые представления по теории механической и тепловой обработки продуктов, расчетам сырья и потерь при обработке, технологии приготовления пищи с демонстрацией технологических карт и схем. Приведены многочисленные кулинарные рецепты.

Даны рекомендации по работе с нормативно-технологической документацией, составлению меню, лечебному питанию.

Для контроля знаний предложены контрольные измерители.

Для студентов колледжей, учащихся лицеев, училищ НПО; молодых предпринимателей, руководителей столовых, ресторанов.

ISBN 5-94798-349-4

ББК 36.99

Раздел I

РАЗВИТИЕ МАССОВОГО ПИТАНИЯ НА СОВРЕМЕННОМ

ЭТАПЕ

В массовом питании в условиях рыночной экономики изменилась целостная система потребительского рынка. Из-за приватизации большинства предприятий утратило значение оптовое звено. Высокие налоги лишили общепит саморазвития. Резко увеличился ресторанный бизнес. Чтобы обеспечить территориальную и ценовую доступность, возникла необходимость в укреплении материально-технической базы предприятий, модернизации и реконструкции. Оснащение предприятий общественного питания новейшим торгово-техническим оборудованием свидетельствует о том, что мы вступаем в эпоху небывалого технического прогресса.

Все более широко применяют вычислительную технику, позволяющую осуществлять контроль за предприятием, выпуском продукции, информатизировать бухучет, включая расчет с поставщиками, обмен документами с банком и ряд других операций. Все это приведет к изменению количественного и качественного состава поваров. В данный период началась реализация концепции кадрового обеспечения путем обучения и переобучения в учреждениях НПО, СПО и ВПО.

Чтобы соответствовать современным требованиям, повар должен работать с заказчиком, создавать технические и экономические расчеты, уметь работать на современном оборудовании.

Нельзя освоить высоты мировой кулинарии без современного оборудования, новой организации труда и новых технологий.

Широкое распространение получила такая форма обслуживания, как доготовка блюда самим посетителем. Развитие массового питания получило 2 направления: первое — приготовление пищи с добавками и стабилизаторами и второе — чисто экологической пищи.

Важнейшая задача кулинаров - творчески развивать народную кухню, взять из нее все лучшее и разумное и сделать ее достоянием народа.

На улицах наших городов появились предприятия быстрого обслуживания: куры-гриль, гриль-мастеры, макдоналдсы, кэролсы, шавермы, хот-доги, шашлычные. Расширен выпуск готовых блюд, замороженных полуфабрикатов быстрого приготовления, кулинарных и кондитерских изделий.

Проведение олимпиад, фестивалей способствует популяризации кулинарного искусства.

Международные фестивали 2000 г. в г. Эрфурт, 2001 г. в г. Москва, 2002 г. в г. Кисловодск продемонстрировали высокие успехи кулинарного мастерства.

В 2000 г. наши кулинары приняли участие в выставке новейших технологий кулинарной моды в Швейцарии, в 2001 г. в Москве прошел 11-й Всемирный конгресс ресторанов и руководителей общепита. За успехи в ресторанном профессионализме победители награждены национальной премией «Золотой журавль» (графин с коньяком и разрисованный журавлями). Золотыми, серебряными, бронзовыми «Бокюзи», разработанными французами Альбертом Роме и Полем Бокюз, награждают международных победителей кулинаров с 1987 г.

Выступления участников олимпиад в мероприятиях «Мастер-класс», «Арт-класс» создают возможности для молодежи совершенствовать новые технологии.

Ассоциация кулинаров России и Союзов (ВАКС) проводят огромную работу по повышению престижа поваров.

Питание современного человека является необходимостью всей цивилизации. На всех этапах нашей истории изучали науку — кулинарию.

Кулинария, так же как и медицина, стала важнейшей отраслью знаний. Выдающийся кулинар XIX в. Ришардон отметил, что кулинария — это ключ к здоровью, она является, с одной стороны, искусством, а с другой — наукой.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции.

Кулинарии — это наука и искусство приготовления пищи.

Великие тайны откроются перед теми, кто хочет стать поваром, превращать сырые продукты во вкусную и полезную пищу

Чтобы соответствовать современным требованиям профессионала, требуется большой объем знаний и навыков.

Задача этой книги — дать основные знания по первичной обработке сырья, кулинарной обработке продуктов, технологии приготовления пищи.

В помощь молодым предпринимателям впервые в книге изложены требования к сертификации предприятия, составлению меню, использованию нормативных документов.

Интересные полезные советы представлены в рубрике «Это интересно». В книге впервые расказанно о добавках для снижения и увеличения калорийности блюд.

Преподавателям и мастерам производственного обучения предложены тесты и контрольные измерители.

Каждый, внимательно прочитав эту книгу, может руководствоваться ею в повседневной творческой работе, научиться готовить вкусную еду для всей семьи.

Порядок сертификации предприятий

Постановлением Госстандарта России от 5. 08. 1997 № 17 утверждены правила сертификации услуг РФ.

Данные правила применяют при обязательной и добровольной сертификации предприятия общественного питания, которое должно иметь лицензию,

Лицензия — это документ, дающий право на лицензируемый вид деятельности. Выдается лицензирующим органом не менее чем на 3 года.

В местные органы сертификации необходимо подать заявление, пакет обязательных документов и заключить договор. В пакет документов входят:

• протоколы испытаний;

• договоры услуг с потребителями;

• акты проверок;

• техническая документация;

• заключения Россанэпидслужбы, Госторгинспекции, Госпожнадзора;

• данные о поставщиках сырья;

• ассортимент производимой продукции, согласованный с санэпиднадзором.

После этого орган сертификации приступает к испытаниям кулинарной продукции. Испытания проводятся выборочно. Сертификацию проводят специалисты-консультанты. При этом учитываются:

• санитарно-гигиенические и технологические условия производства и реализации кулинарной продукции;

• состояние материально-технической базы, в том числе вентиляции, мебели, посуды, в соответствии с ассортиментом продукции;

• наличие нормативных технологических документов (сборник рецептур, технико-технологические карты, меню-требования, бракеражный журнал и др.);

• соответствие качества услуг;

• соответствие требований к обслуживающему персоналу.

Сертификационная служба проводит инспекционный контроль по результатам услуг, контроль состояния производства, систем качества, процесса оказания услуг, контроль соответствия установленным требованиям.

При сертификации учитываются документ, подтверждающий профессию повара или других работников пищеблока, наличие медицинских книжек с разрешением работы на предприятии, обеспечение предприятия условиями по соблюдению правил техники безопасности и охраны труда.

Орган сертификации в течение 15 дней рассматривает заявление заявителя. Сроки готовности сертификата устанавливает орган сертификации. Заявителю выдается протокол испытаний качества продукции, в нем указываются тип и класс предприятия, срок действия сертификата. Сертификат соответствия регистрируется в реестре и с момента регистрации вступает в силу, он выдается на 3 года.

Сертификат соответствия — документ, удостоверяющий, что идентифицированная продукция соответствует конкретному стандарту или другому нормативному документу.

Санитарно-эпидемиологическое заключение — документ, удостоверяющий соответствие санитарным правилам среды обитания (факторы биологические: вирусные, бактериальные и др.; химические; физические: шум, вибрация, ультразвук и др., влияющие на здоровье человека).

Орган по сертификации по просьбе заявителя выдает копии сертификата, изготовленного электронным или фотографическим способом.

Периодичность сертификации не реже 1 раза в год.

В случае несоблюдения требований нормативных документов, нарушения требований санэпиднадзора, несоблюдения качества выпускаемой продукции методом контроля и испытаний, изменения нормативного документа орган сертификации может аннулировать или приостановить действие сертификата. Сертификат исключается из реестра. Сертификационная служба сообщает об этом в письменной форме. Повторная сертификация услуг осуществляется по той же процедуре. Заявитель имеет право обжаловать решение сертификационной службы, подав апелляционную жалобу в центральный орган сертификации — Госстандарт России.

При использовании на предприятиях общественного питания нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки, изменения технологического процесса оформляются стандартами предприятий.

В стандарт включают: наименование изделий, технологию приготовления, перечень сырья, требования к качеству сырья, нормы закладки сырья весом брутто и нетто, выход полуфабрика­та и готового изделия, требования к оформлению, подаче и хра­нению показатели качества безопасности, методы испытаний, требования окружающей среды, данные об энергетической ценно­сти.

Стандарты оформляются в соответствии с ГОСТами, печатаются машинописным текстом.

Государственный комитет Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации