Глава 10 блюда из круп и макаронных изделий

Вкусные и питательные блюда. Большинство круп легко усва­ивается организмом, поэтому их широко применяют в детском питании. Крупы по биологической ценности располагаются сле­дующим образом: на первом месте — гречневая и овсяная, на пос­леднем — манная и рис. Полноценность и усвояемость круп выше, если их первоначально варить в воде, а затем в молоке, или его подать отдельно. Энергетическая ценность всех круп почти одинакова.

Меньше всего витаминов в манной крупе. Высокая, питатель­ная ценность гречневой крупы. Крупы — важный источник бел­ка. Чтобы пополнить крупы незаменимыми аминокислотами, со­четают с молоком, творогом, рыбой, мясом и др. Для улучшения вкуса и внешнего вида добавляют жир. Продолжительность вар­ки круп различная, она зависит от вида, степени измельчения крупы, предварительной обработки.

Блюда из бобовых и кукурузы отличаются высокой питатель­ной ценностью и содержат большое количество белков, в сред­нем до 25 96. Наибольшее количество содержится в сое. Блюда из бобовых усваиваются труднее, чем из круп. Они богаты углево­дами — до 45 %, витаминами группы В и др., жирами — до 2,0 %, содержат наибольшее количество калия, превышающее содержа­ние других минеральных веществ в 2—3 раза, фосфора и магния, железа.

Ячневую крупу промывают в слегка теплой воде, «Геркулес» и манную крупы не промывают Перловую — для ускорения варки целесообразно замочить на 3—4 ч. Рис моют в теплой воде не­сколько раз, сначала при температуре 40°С, второй раз 50°С, тре­тий 60°С.

Пшеничную перебирают, просеивают и подсушивают в духо­вом шкафу при температуре 100—110°С

Варить кашу следует в посуде с толстым дном, доводить до готовности в жарочном шкафу или на краю плиты. Варят на воде или бульоне из всех видов круп. Подготовленную крупу всыпа­ют в подсоленную кипящую воду. Всплывшие на поверхность зерна удаляют. Помешивают до загустения.

Жир добавляют во время варки, тогда он равномерно распре­деляется в каше. Когда каша загустеет, накрывают ее крышкой и доводят до готовности. Рассыпчатую кашу из риса можно при­готовить откидным способом (5—6 л воды на 1 кг крупы). Гото­вый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, заправляют растопленным жиром.

При отпуске кашу кладут на тарелку, поливают жиром или посыпают сахаром. Кипяченое молоко подают в стакане или мо­лочнике. Каши с наполнителями готовят из всех круп (со шпи­ком и луком, с шампиньонами, грибами и луком, с морковью, с луком и яйцом, с грибным соусом, с тыквой, творогом и др.), кро­ме кукурузной.

Каша гречневая со шпиком и луком

Сварить рассыпчатую кашу, как указано выше. Нарезанное мелкими кубиками сало положить на сковородку для прогрева­ния, туда положить репчатый лук, нарезанный кольцами или полукольцами, и обжарить до золотистого цвета. Заправить кашу салом с луком. При отпуске посыпать зеленью.

Таблица 28

Состав каш

Наименование каш	На 1кг выхода каши		На 1 кг крупы — выхода каши			При­вар, %
	крупа, г	жид­кость, л2	жид­кость, л	соль, г	выход, кг
Гречневая: рассыпчатая из ядрицы неподжаренной и ядрицы быстроразваривающейся из ядрицы поджаренной вязкая	476 417 250	0,71 0,79 0,80	1,50 1,90 3,20	21 24 40	2,10 2,40 4,00	110 140 300
Пшенная, пшеничная: рассыпчатая вязкая жидкая	400 250 200	0,72 0,80 0,84	1,80 3,20 4,20	15 40 50	2,50 4,00 5,00	150 300 400
Рисовая: рассыпчатая вязкая жидкая	357 222 154	0,75 0,82 0,88	2,10 3,70 5,70	28 45 65	2,80 4,50 6,50	180 350 550
Перловая: рассыпчатая вязкая	373 222	0,80 0,82	2,40 3,70	30 45	3,00 4,50	200 350
Ячневая: рассыпчатая вязкая	333 222	0,80 0,82	2,40 3,70	30 45	3,00 4,50	200 350
Овсяная: вязкая жидкая	250 200	0,80 0,84	3,20 4,20	40 50	4,00 5,00	300 400
Из хлопьев овсяных «Геркулес»: вязкая жидкая	222 154	0,82 0,88	3,70 5,70	45 65	4,50 6,50	350 551
Манная: вязкая жидкая	222 154	0,82 0,88	3,70 5,70	45 65	4,50 6,50	350 550

Сальник

Печень ошпарить, снять пленку, обжарить основным спосо­бом на раскаленной сковороде. Измельчить (пропустить через мясорубку или мелко порубить ножом «Поварской тройки». От­дельно сварить рассыпчатую гречневую кашу. Яйца сварить вкру­тую. Лук репчатый нарезать крошкой и пассеровать. Все продук­ты перемешать, добавить соль, сливочное масло, перец и уложить на сальник (баранья или свиная пленка с жиром), придать фор­му (чтобы пленка закрывала всю кашу). Сальник можно залить отбитым шпиком. Запекают в жарочном шкафу 20—30 мин при температуре 200°С.

При отпуске укладывается на подогретое блюдо 2 шт. на пор­цию, на гарнир: картофельное пюре, дополнительно подают све­жие или соленые овощи, соус, смешанный в соуснике. Темпера­тура подачи — 65°С.

Крупа гречневая — 100 г,

лук — 25 г,

масло сливочное — 15 г,

яйцо — 1/2 шт.,

шпиг — 100 г.