Краткие методические рекомендации по выполнению контрольной работы

№/№ тем

Наименование тем и их содержание

Объём в часах

полный

срок обучения

сокращен-ный срок обучения

1

2

3

4

1.1

Введение в курс. Санитарный надзор в области гигиены питания.

Предмет и задачи гигиены питания и пищевой санитарии. Краткий обзор развития гигиены питания как науки. Роль отечественных и зарубежных ученых в развитии науки о питании. Органы и службы Государственного санитарного надзора Министерства здравоохранения Украины. Основные направления предупредительного и текущего государственного санитарного надзора за предприятиями предприятий ресторанного хозяйства.

0,5

0,5

1.2.

Гигиенические основы проектирования и строительства предприятий ресторанного хозяйства.

Общие гигиенические требования к проектированию и строительству предприятий ресторанного хозяйства. Гигиенические требования к территории генеральному плану участка для размещения предприятия ресторанного хозяйства. Состав и гигиенические требования к проектированию складских, производственных, торговых и административно-бытовых помещений предприятий ресторанного хозяйства

Гигиенические требования к материалам, используемых для строительства и отделки предприятий ресторанного хозяйства.

2

2

Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

1.3

Гигиенические требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий ресторанного хозяйства.

Окружающая среда и ее значение для жизни человека. Единство организма человека и внешней среды. Гигиеническая оценка некоторых физических свойств воздуха (температура, влажность, движение, барометрическое давление, солнечная радиация). Химический состав воздуха, загрязнение воздушной среды в результате хозяйственной деятельности человека. Загрязнение воздуха микроорганизмами, допустимые бактериологические показатели воздуха закрытых помещений. Физиологическое, гигиеническое и эпидемиологическое значение воды. Источники водоснабжения и их гигиеническая оценка. Колодцы, санитарные требования к их устройству. Гигиеническая оценка органолептических и физических свойств воды. Гигиеническая оценка химических и бактериологических показателей качества воды. Основные методы улучшения качества воды, их характеристика. Гигиенические требования к водоснабжению предприятий ресторанного хозяйства.

Гигиеническая оценка почвы (свойства, влияние на качество пищевых продуктов, хранитель бактерии и др.) Самоочищение почвы и факторы его ускоряющие. Санитарная охрана чистоты почвы. Гигиенические требования к очистке предприятий ресторанного хозяйства от жидких и твердых отбросов.

Гигиеническая оценка и нормирование естественного и искусственного освещения в различных помещениях предприятий ресторанного хозяйства. Гигиеническая оценка отопительных систем и нагревательных приборов.

СРС

СРС

Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

Значение и гигиеническая оценка различных типов вентиляции предприятий ресторанного хозяйства. Кондиционирова-ние воздуха в предприятиях ресторанного хозяйства.

1.4

Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре и упаковочным материалам.

Санитарные требования к механическому оборудованию (конструк-ция, материал, расстановка). Гигиени-ческая оценка модулированного оборудо-вания. Санитарные требования к немеха-ническому оборудованию. Санитарные требования к кухонной и столовой посуде. Гигиеническая оценка посуды и тары из пластмасс. Гигиеническая оценка упако-вочных материалов.

СРС

-СРС

1.5

Санитарные требования к содержанию предприятий ресторанного хозяйства.

Понятие о санитарном режиме предприятия предприятий ресторанного хозяйства. Санитарно-эпидемические "факторы риска" в общественном питании. Санитарные требования к содержанию территории и помещений предприятий ресторанного хозяйства (методы уборки, периодичность, уборочный инвентарь, его обработка и хранение). Дезинфекция помещений, посуды, инвентаря, тары, оборудования. Гигиеническая оценка моющих средств. Санитарные требования к мытью столовой и кухонной посуды. Лабораторный и бактериологический контроль качества дезинфекции. Эпидемиологическая роль насекомых. Предупредительная и текущая дезинсекция. Эпидемиологическая роль грызунов. Предупредительная и текущая дератизация.

1,5

1,5

Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

1.6

Личная гигиена и гигиена труда работников предприятий ресторанного хозяйства.

Понятие о личной гигиене. Гигиеническое значение регулярного ухода за кожей, полостью рта, рук. Санитарная одежда (материал, покрой, правила ношения и хранения). Профилактические медицинские обследования (цель, периодичность, показания и пр.).

3аболевания и бактерионосительство, препятствующие допуску к работе в предприятиях предприятий ресторанного хозяйства. Личная санитарная книжка работника. Гигиенические основы труда в предприятиях предприятий ресторанного хозяйства.

СРС

СРС

1.7

Санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов и их эпидемиологическое значение.

Понятие о качестве пищевых продуктов. Классификация пищевых продуктов по их качественному состоянию. Система государственного санитарного надзора в Украине за качеством пищевых продуктов. Задачи и формы гигиенической экспертизы пищевых продуктов. Санитарно-гигиеническая и эпидемиологическая оценка мяса и мясных продуктов. Санитарно-гигиеническая и эпидемиологическая оценка рыбы и рыбных изделий. Санитарно-гигиеническая и эпидемиологическая оценка молока и молочных продуктов. Санитарно-гигиеническая и эпидемиологическая оценка овощей, фруктов, ягод.

СРС

СРС

Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

1.8

Гигиеническая оценка пищевых добавок.

Понятие о пищевых добавках. Гигиеническая оценка пищевых добавок, улучшающих консистенцию и органолептические свойства пищевых продуктов. Гигиеническая оценка пищевых добавок, повышающих устойчивость пищевых продуктов при хранении. Гигиеническая оценка пищевых добавок, улучшающих или ускоряющих технологический процесс.

СРС

СРС

1.9

Санитарные требования к транспортировке, приемке и хранению пищевых продуктов.

Санитарные требования к транспортировке и приемке пищевых продуктов. Характеристика охлаждаемых камер и температурно-влажностного режима в них для хранения особо скоропортящихся продуктов. Санитарно-гигиенические условия и сроки хранения особо скоропортящихся продук­тов. Условия и сроки хранения сыпучих продуктов, хлеба, картофеля и овощей.

СРС

СРС

1.10

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов, хране-нию, раздаче и приему готовой пище.

Физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение кулинарной обработки пищевых продуктов. Санитарные требования к механической обработке мяса, рыбы, субпродуктов. Особенности санитарных требований к изготовлению рыбного и мясного фарша, механической обработке субпродуктов, а также овощей, используемых без тепловой обработки. Гигиенические требования к тепловой обработке продуктов, ее роль в получении

СРС

СРС

Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

безвредной продукции. Санитарные условия приготовления холодных блюд. Санитарные требования к изготовлению кремовых изделий и пирожков во фритюре. Санитарные условия реализации готовой пищи и сроки ее хранения. Санитарные требования к приему пищи и обслуживанию посетителей в базовом предприятии предприятий ресторанного хозяйства и отпуску в филиалы, раздаточные пункты, буфеты и др.

1.11

Кишечные инфекции и их профилактика.

Условия возникновения и распространения инфекционных болезней. Общие принципы профилактики инфекционных заболеваний. Кишечные инфекции (брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера) и их профилактика. Сальмонеллезы и их профилактика.

СРС

СРС

1.12

Классификация пищевых отравлений. Пищевые отравления микробной природы и их профилактика.

Содержание понятия "Пищевые отравления" и их классификация. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые потенциально-патогенными микроорганизмами (кишечная палочка, протей, цереус, перфрингенс, стрептококки, патогенные галофилы и др.).

Условия, необходимые для возникновения, бактериальных пищевых отравлений. Пищевые токсикозы. Причины возникновения ботулизма и его профилактика. Стафилококковые токсикозы и их профилактика. Общие меры профилактики пищевых отравлений бактериального происхождения. Микотоксикозы и их профилактика.

2

СРС

Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

1.13

Пищевые отравления немикробной природы и их профилактика. Гельминтозы и их профилактика.

Отравления продуктами растительного и животного происхождения ядовитыми по своей природе, и их профилактика. Отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях, их профилактика

Гельминтозы и их профилактика.

СРС

СРС

1.14

Гигиенические особенности организации питания различных групп населения

Гигиенические требования к организации питания в школах и детских учреждениях. Гигиенические требования к организации диетического и лечебно-профилактического питания. Гигиенические требования к организации питания сельскохозяйственных рабочих. Гигиенические особенности организации работы магазинов кулинарии.

СРС

СРС

Итого:

6

4

№/№ тем

№/№ занятий

Содержание занятий

Объём в часах

полный

срок обучения

сокращенный срок обучения

1.5

1.

Санитарный режим предприятий ресторанного хозяйства.

2

2

1.12

2

Разбор материалов, расследования случаев пищевых отравлений.

2

2

1.12

3

Оформление заключения рассле-дования и разработка меропри-ятий по профилактике случаев пищевых отравлений в предприя-тиях ресторанного хозяйства.

2

2

Итого:

6

6