1. Соусы. Классификация соусов. Бульоны и пассеровки для соусов.

2. Жарка мяса мелкими кусками. Бефстроганов: приготовление, отпуск блюда.

3. Крошковые пирожные.

Билет № 21.

1. Приготовление блинов. Приготовление блинчиков.

2. Блюдо «Рыба припущенная»: приготовление, отпуск.

3. Торт «Бисквитно-кремовый».

Билет № 22.

1. Общие правила варки каш. Виды каш. Приготовление рассыпчатой гречневой каши.

2. Котлеты морковные (приготовление, отпуск, температура подачи, требования к качеству, сроки хранения).

3. Приготовление помады шоколадной. Украшения из помады.

Билет № 23.

1. Способы варки макаронных изделий. Лапшевник с творогом

(приготовление, отпуск, температура подачи, требования к качеству, сроки хранения).

2. Приготовление молочных супов.

3. Торт «Добрынинский».

Билет № 24.

1. Виды теста. Способы замеса теста. Брожение дрожжевого теста.

2. Технологический процесс приготовления щей из свежей капусты

(приготовление, отпуск, температура подачи, требования к качеству,

сроки хранения).

3. Подготовка круп к варке. Приготовление запеканки рисовой.

Билет № 25.

1. Варка рыбы. Блюдо: «Рыба отварная, соус польский»

(приготовление, отпуск, температура подачи, требования к качеству,

сроки хранения).

2. Технологический процесс приготовления блюда: «Борщ флотский».

3. Стадии разделки дрожжевого теста.

Билет № 26.

1. Тушение мяса. Приготовление и отпуск блюда «Гуляш».

2. Холодные блюда и закуски. Салат «Столичный» (приготовление, оформление, отпуск).

3. Классификация пирожных. Пирожные слоёные «Трубочки» с кремом.

Билет № 27.

1. Приготовление котлетной массы из рыбы. Котлеты или биточки рыбные: приготовление, отпуск.

2. Использование отходов овощей на ПОП.

3. Требования к качеству пирожных и тортов; условия и сроки их

хранения.

Билет № 28.

1. Фарширование овощей. Перец фаршированный: приготовление, отпуск.

2. Запечённые мясные блюда. Голубцы с мясом и рисом: приготовление, отпуск.

3. Торт «Ленинградский».

Билет № 29.

1. Основы лечебного питания. Виды диет. Механическое, термическое и химическое щажение.

2. Приготовление винегрета овощного: приготовление, отпуск.

3. Приготовление пирожного «Корзиночка» с желе и фруктами.

Билет № 30.

1. Блюда из яиц, их значение, классификация по способу тепловой обработки. Варка яиц, способы варки.

2. Кекс «Столичный»: приготовление, подача.

3. Приготовление компотов. Компот из сухофруктов.