1. Механическая кулинарная обработка овощей.

2. Нарезка овощей. Способы нарезки овощей.

3. Влияние влажности муки и клейковины муки на выход готовых изделий.

4. Супы с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

5. Суп-лапша домашняя.

6. Способы замеса теста. Виды теста.

7. Замес дрожжевого теста.

8. Приготовление кремов на сливках.

9. Кулинарная обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы.

10. Способы разрыхления теста. Виды разрыхлителей.

11. Крем «Шарлотт» и его производные.

12. Кулинарная обработка осетровой рыбы.

13. Вареники с творогом (приготовление, отпуск, температура подачи, требования к качеству, сроки хранения).

14. Вареники ленивые (приготовление, отпуск, температура подачи, требования к качеству, сроки хранения) .

15. Приготовление волованов.

16. Жарка мяса натуральными порционными кусками. Бифштекс (приготовление, отпуск, температура подачи, требования к качеству, сроки хранения).

17. Приготовление дрожжевого теста опарным способом.

18. Механическая кулинарная обработка мяса.

19. Полуфабрикаты из говядины.

20. Приготовление сиропов. Сироп для пропитки.

21. Приготовление помады.

22. Приготовление основного белого соуса; его производные.

23. Приготовление рубленой массы. Блюдо: «Бифштекс рубленый» (приготовление, отпуск, температура подачи, требования к качеству, сроки хранения).

24. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом.

25. Методы техно-химического контроля.

26. Виды субпродуктов. Обработка субпродуктов.

27. Приготовление красного основного соуса; его производные.

28. Выпечка изделий из дрожжевого теста; процессы, происходящие при выпечке.

29. Обработка сельскохозяйственной птицы. Заправка тушек.

30. Блюдо «Котлеты по-киевски» (приготовление, отпуск, температура подачи, требования к качеству, сроки хранения).

31. Изделия из дрожжевого теста. Кулебяки. Расстегаи.

32. Пирожные «Языки слоёные».

33. Мясо, жаренное крупным куском. Ростбиф (приготовление, отпуск, температура подачи, требования к качеству, сроки хранения).

34. Пирожки жаренные. Жарка изделий в жире. Режим жарки.

35. Приготовление компота из сухофруктов.

36. Кулинарный разруб говяжьей туши.

37. Полуфабрикаты из вырезки.

38. Пряничное тесто; характеристика; способы приготовления.

39. Приготовление киселя из свежих ягод.

40. Варка борщей. Виды борщей. Борщ украинский (приготовление, отпуск, температура подачи, требования к качеству, сроки хранения).

41. Песочное тесто (характеристика, способы приготовления).

42. Пирожные «Корзиночки» с белковым кремом.

43. Приготовление блюда: «Рыба, жаренная с луком, по-ленинградски».

44. Виды мясных полуфабрикатов из баранины и свинины.

45. Заварное тесто (характеристика, приготовление).

46. Горячие напитки.

47. Тепловая обработка продуктов. Основные, вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки продуктов.

48. Приготовление слоёного теста.

49. Рассольник ленинградский (приготовление, отпуск, температура подачи, требования к качеству, сроки хранения).

50. Классификация супов. Общие правила варки заправочных супов.

51. Приготовление бисквитного теста холодным способом и с подогревом.

52. Приготовление крема сливочного «Новый»; его производные.

53. Приготовление бульонов, их виды.

54. Приготовление котлетной массы из мяса, полуфабрикаты из неё.

55. Приготовление бисквитов (и пирога бисквитного): «Солнечный», «Ночка», «Свежесть».

56. Кулинарный разруб свиной туши. Полуфабрикаты из баранины и свинины.

57. Основные стадии приготовления бисквитных тортов. Торт «Журавушка».

58. Жарка мяса панированными кусками. Шницель.

59. Супы-пюре, общие правила приготовления. Суп-пюре из птицы (приготовление, отпуск, температура подачи, требования к качеству, сроки хранения)..

60. Сладкие соусы. Соус абрикосовый (приготовление, отпуск, температура подачи, требования к качеству, сроки хранения).

61. Классификация тортов. Сроки хранения пирожных и тортов.

62. Прозрачные супы, общие правила приготовления.

63. Приготовление соуса сметанного.

64. Технологический процесс приготовления торта «Сказка».

65. Соусы. Классификация соусов. Бульоны и пассеровки для соусов.

66. Приготовление молочных супов.

67. Крошковые пирожные.

68. Приготовление блинов.

69. Приготовление блинчиков.

70. Припускание рыбы. Рыба по-русски (приготовление, отпуск, температура подачи, требования к качеству, сроки хранения).

71. Торт «Бисквитно-кремовый».

72. Общие правила варки каш. Виды каш. Приготовление рассыпчатой гречневой каши.

73. Котлеты морковные (приготовление, отпуск, температура подачи, требования к качеству, сроки хранения).

74. Варка макаронных изделий. Способы варки.

75. Лапшевник с творогом (приготовление, отпуск, температура подачи, требования к качеству, сроки хранения).

76. Жарка мяса мелкими кусками. Бефстроганов (приготовление, отпуск, температура подачи, требования к качеству, сроки хранения).

77. Торт «Добрынинский».

78. Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки. Химические процессы, происходящие при тепловой обработке овощей.

79. Технологический процесс приготовления щей из свежей капусты (приготовление, отпуск, температура подачи, требования к качеству, сроки хранения).

80. Подготовка круп к варке.

81. Блюда из вязких каш.

82. Варка рыбы. Блюдо: «Рыба отварная, соус польский» (приготовление, отпуск, температура подачи, требования к качеству, сроки хранения).

83. Технологический процесс приготовления блюда: «Борщ флотский» (приготовление, отпуск, температура подачи, требования к качеству, сроки хранения).

84. Стадии разделки дрожжевого теста.

85. Тушение мяса. Блюдо «Гуляш» (приготовление, отпуск, температура подачи, требования к качеству, сроки хранения) .

86. Холодные блюда и закуски. Салат «Столичный» (приготовление, оформление).

87. Классификация пирожных.

88. Пирожные слоёные «Трубочки» и «Муфточки» с кремом.

89. Приготовление котлетной массы из рыбы.

90. Котлеты или биточки рыбные (приготовление, отпуск, температура подачи, требования к качеству, сроки хранения).

91. Блюда из яиц, их значение, классификация по способу тепловой обработки.

92. Варка яиц без скорлупы.

93. Фарширование овощей. Перец фаршированный.

94. Запечённые мясные блюда. Голубцы с мясом и рисом (приготовление, отпуск, температура подачи, требования к качеству, сроки хранения).

95. Торт «Ленинградский».

БИЛЕТЫ

Билет№1.

1. Механическая кулинарная обработка овощей. Нарезка овощей. Способы нарезки овощей.

2. Способы разрыхления теста. Виды разрыхлителей.

3. Вареники с творогом (приготовление, отпуск, температура подачи, требования к качеству, сроки хранения).

Билет №2.

1. Супы с крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Суп-лапша домашняя (приготовление, отпуск, температура подачи, требования к качеству, сроки хранения).

2. Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки. Химические процессы, происходящие при тепловой обработке овощей.

3. Приготовление крема сливочного (основного).

Билет №3.

1. Кулинарная обработка чешуйчатой рыбы.

2. Приготовление и отпуск блюда «Котлеты по-киевски» (приготовление, отпуск, температура подачи, требования к качеству, сроки хранения).

3. Крем «Шарлотт» и его производные.

Билет №4.

1. Кулинарная обработка осетровой рыбы.

2. Холодные супы. Окрошка мясная (приготовление, отпуск, температура подачи, требования к качеству, сроки хранения).

3. Приготовление волованов.

Билет №5.

1. Жарка мяса натуральными порционными кусками. Бифштекс: приготовление, отпуск блюда.

2. Салат витаминный: приготовление, отпуск.

3. Приготовление бисквита основным способом (с подогревом).

Билет №6.

1. Механическая кулинарная обработка мяса. Полуфабрикаты из говядины.

2. Виды сиропов. Приготовление сиропа для пропитки тортов.

3. Приготовление основного белого соуса; его производные.

Билет №7.

1. Приготовление рубленой массы. Блюдо: «Бифштекс рубленый»: (приготовление, отпуск, температура подачи, требования к качеству, сроки хранения)

2. Приготовление дрожжевого теста.

3. Техно-химический контроль на производстве: значение, методы контроля сырья и готовой продукции.

Билет №8.

1. Виды мясных субпродуктов. Обработка субпродуктов.

2. Приготовление красного основного соуса; его производные.

3. Выпечка изделий из дрожжевого теста; процессы, происходящие при выпечке.

Билет №9.

1. Кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы. Заправка тушек.

2. Ассортимент изделий из дрожжевого теста. Кулебяки. Расстегаи.

3. Виды омлетов. Приготовление омлетов.

Билет № 10.

1. Мясо, жаренное крупным куском. Ростбиф (приготовление, отпуск, температура подачи, требования к качеству, сроки хранения).

2. Виды бутербродов: ассортимент, приготовление.

3. Приготовление бисквитного теста холодным способом (буше).

Билет № 11.

1. Кулинарный разруб говяжьей туши. Полуфабрикаты из говяжьей вырезки.

2. Приготовление пряничного теста сырцовым способом.

3. Приготовление киселя из свежих ягод.

Билет № 12.

1. Борщ украинский: приготовление, отпуск.

2. Особенности приготовления песочного теста. Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом.

3. Приготовление и отпуск блюда: «Рыба, жаренная с луком, по-ленинградски».

Билет № 13.

1. Кулинарный разруб свиной туши. Виды мясных полуфабрикатов из баранины и свинины.

2. Заварное тесто (характеристика, приготовление).

3. Горячие напитки: ассортимент, приготовление, подача.

Билет №14.

1. Основные, вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки продуктов.

2. Приготовление пресного слоёного теста.

3. Рассольник ленинградский (приготовление, отпуск, температура подачи, требования к качеству, сроки хранения).

Билет № 15.

1. Приготовление и отпуск блюда «Печень по-строгановски».

2. Вареники ленивые (приготовление, отпуск).

3. Приготовление крема сливочного «Новый»; его производные.

Билет № 16.

1. Классификация супов. Общие правила варки заправочных супов.

2. Приготовление котлетной массы из мяса, полуфабрикаты из неё.

3. Приготовление бисквитов (и пирога бисквитного): «Солнечный», «Ночка», «Свежесть».

Билет № 17.

1. Виды бульонов. Приготовление мясо-костного бульона.

2. Основные стадии приготовления бисквитных тортов. Торт

«Журавушка».

3. Сладкие соусы. Соус абрикосовый.

Билет № 18.

1. Супы-пюре, общие правила приготовления. Суп-пюре из птицы.

2. Приготовление соуса сметанного.

3. Классификация тортов. Торт «Слоёный» с кремом: приготовление, требования к качеству.

Билет № 19.

1. Сладкие супы, общие правила приготовления, отпуск.

2. Жарка мяса панированными кусками. Шницель: приготовление, отпуск блюда.

3. Технологический процесс приготовления торта «Сказка».

Билет № 20.