3.1 Обґрунтування рецептурного складу других страв.

В даній курсовій роботі проаналізувавши вище рецептуру виробу-аналогу ми дійшли висновку, що потрібно удосконалити її, за рахунок добавлення овочів і заміну свинину на кроля.

Цінність овочів в живленні визначається вмістом вуглеводів, які містяться у вигляді цукрів, крохмалю, клітковини, інуліну, вітамінів, мінеральних солей і благотворними впливом їх на процес травлення.

Велике значення овочів в живленні обумовлюється тим, що вони є майже єдиними джерелом вітаміну С і значно покривають потребу людини в провітаміні А - каротині.

Таблиця 3.1. Розрахунок рецептури «свинини тушкованої» з м'ясом кроля і

дерунами.

Найменування продуктів і показників	Масова частка сухих речовин, %		Вибір-аналог			Зразок (№1)
			в натурі,г		в сухих речовинах,г	в натурі,г	в сухих речовинах,г
Свинина	54		170		91,8	-	-
Кроль	68		-		-	120	81.6
Маргарин столовий	2		5		0,1	5	0,1
Соус	30		75		22,5	75	22,5
Сіль	0.4		1		0,004	1	0,004
Дерунна маса	62		-		-	50	31
Маса тушкованої свинини і кроля	-		125		-	125	-
Вихід		256		114,4		256	135,2

Продовження таблиці 3.1 Розрахунок рецептури «свинини тушкованої» з мясом кроля і дерунами.

Найменування продуктів і показників	Масова частка сухих речовин	Зразок №2		Зразок №3
		В натурі, г	В сухих речовинах,г	В натурі, г	В сухих речовинах, г
Кроль	68	95	64,6	105	71,4
Маргарин столовий	2	5	0,1	5	0,1
Соус	30	75	22,5	75	22,5
Сіль	0.4	1	0,004	1	0,004
Дерунна маса	62	75	46.5	65	40,3
Маса тушкованої свинини і кроля		70	-	90	-
Вихід		256	133,7	256	134,3

3.2 Розробка та обґрунтування технологічної схеми виробництва других страв.

кроль

маргарин

соус

сіль

деруни

перець

замочення

натирання

обсмаження

Викладання

Тушкування 30-40мін.

Закладання в горщик

Подача

Рис .3.3 Технологічна схема приготування страви кролик тушкований №643.

Якість розроблених рецептур визначили за органолептичною оцінкою, за 5-ти бальною шкалою. Основні показники, за якими оцінювали страву, представлено в таблиці 3.4.

Таблиця 3.4. Характеристика органолептичної оцінки дослідного і контрольного зразків на “відмінно”.

Показники	Контрольний зразок	Дослідний зразок
Зовнішній вигляд	Без тріщин, м'ясо нерозварене, нарізане порційними кусками	Без тріщин, м'ясо нерозварене, нарізане порційними кусками
Консистенція	Ніжна, соковита	Ніжна, соковита мяка
Колір поверхні	Світло-коричневий	Світло-коричневий
Запах	Властивий даному виробу без сторонніх присмаків	Властивий даному виробу без сторонніх присмаків
Смак	Властивий даному виробу без сторонніх присмаків	Властивий даному виробу без сторонніх присмаків

Таблиця 3.5. Результати дегустаційної оцінки кролика тушкованого з деру- нами

Показники	Назва закуски
	Контрольний зразок	Зразок № 1	Зразок №2	Зразок № 3
Зовнішній вигляд	5	5	5	5
Консистенція	5	5	5	5
Колір поверхні	5	5	5	4,5
Запах	4,9	4,9	4,9	4,8
Смак	4,9	5	4,9	5
Середній бал	4,96	4,98	4,96	4,86

Графічне зображення результатів органолептичної оцінки подано на рис 3.6.

Рис .3.6. Середня дегустаційна оцінка кроля тушкованого з дерунами.

З таблиці 3.5 та рис. 3.6 видно, що зразок № 1 за органолептичною оцінкою перевищує контрольний зразок на 0,2 бала

Таким чином, пропонується використовувати рецептуру зразок №1, у ній міститься підходящий хімічній склад, та вона найкраще підходить до виробу-аналога.

3.7 Розробка нормативно - технологічної документації

Погоджено Затверджено

Головний державний санітарний Керівник:

лікар ПУСКУ

назва адміністративної території найменування суб’єкта

господарювання в громадському

харчуванні

Гордійчук С.Ю.

підпис, ім’я та по батькові підпис, ім’я та по батькові керівника

„ ” 2009р “ “ 2009р

М.П. М.П.

підпис

Технологічна картка №1

Кроль тушкований з дерунами №643

№ з/п	Найменування сировини			Технологічні вимоги до якості сировини
		Маса брутто, г	Маса нетто ,г
1	Кроль	120	105	ГОСТ 27746-88
2	Маргарин столовий	5	5	ГОСТ Р 52178-2003
3	Соус	75	75	ГОСТ 14896-84
4	Деруни	100	65	ГОСТ 8756.22-80
	Маса смаженого кролика	-	90
	Вихід готової страви	-	250

Технологія приготування :

Підготовлену тушку кролика обсмажують, розрубують на порційні куски, заливають соусом і тушкують15-20хв.При відпуску гарнірують і поливають

соусом в якому тушився кролик.

Деруни:

Сиру картоплю протирають, додають борошно, сіль, соду, перець ретельно перемішують і смажать.

Соус:

Нарізану цибулю, моркву, петрушку пасерують, добавляють томатне пюре і продовжують тушкувати ще 10-15хв. Просіяне борошно пасерують при температурі 150-160⁰С періодично помішуючи до появи світло-коричневого кольору. Охолоджену борошняну пасеровку розводять теплим бульйоном в співвідношенні 1:4 ретельно розмішують і вводять у киплячий коричневий бульйон, потім добавляють пасеровані овочі і томатне пюре і при слабому кипінні варять 45-60хв.В кінці варіння добавляють сіль, перець чорний горошком, цукор, лавровий лист. Соус проціджують, протирають розваривші овочі і доводять до кипіння.

Характеристика готового виробу

Зовнішній вигляд: Без тріщин, м'ясо не розварене

Колір: світло-коричневий

Консистенція: ніжна, соковита, мяка

Запах та смак: властивий даному виробу без стороннього присмаку

Мікробіологічні показники для даного виду виробу, які нормуються

Вміст токсичних речовин, мікотоксинів та пестицидів у виробах не повинні перевищувати допустимі норми, встановлені медико біологічними умовами і санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів.

Автор фірмового виробу: Гордійчук С. Ю.

К артку склав Гордійчук С.Ю.

Підпис Прізвище, ім’я та по батькові

Висновки

Їжа - одна з головних основ здоров'я людини, його працездатності, життєрадісності і довголіття. Але це досягається тільки при правильному харчуванні, при своєчасному постачанні нашого організму всіма необхідними йому різноманітними речовинами в потрібній кількості і співвідношенні.

Проте для правильного обміну речовин необхідний ряд специфічних, інший раз дуже складних речовин, які сам людський організм будувати не може і тому він обов'язково повинен їх одержувати з їжею. Іноді потрібна зовсім нікчемна кількість тієї або іншої з цих речовин, але без нього порушується обмін і людина захворює.

Проблема харчування є однією з найважливіших соціальних проблем. Життя людини, його здоров'я й праця неможливі без повноцінної їжі. Відповідно до теорії збалансованого харчування в раціоні людини повинні міститись не тільки білки, жири й вуглеводи в необхідній кількості, але й такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини, клітковину в певних, вигідних для людини пропорціях. В організації правильного харчування першорядна роль приділяється м’ясним продуктам.

Розбираючи значення других страв у харчуванні, не слід обмежуватися тільки характеристикою хімічного складу й харчової цінності, але й необхідно показати й специфічну роль їх у харчуванні.

Треба нагадати, що звичайно травний апарат людини перебуває в загальмованому стані. Дуже важливо щоб до прийому основної частини їжі він був виведений зі стану спокою, підготовлений до переварювання їжі, щоб ще до влучення її усередину почали виділятися травні соки. Досягається це двома шляхами: збудження діяльності травних залоз зовнішнім виглядом блюд; тому оформлення других страв має величезне значення: збудженням секреції травних залоз безпосереднім подразненням нервових закінчень хімічними речовинами їжі.

При виготовленні, оформленні й відпусканні других страв повинні строго дотримуватися санітарних правил. Справа в тому, що при зберіганні других страв, порціонуванні й інших операцій, які можуть привести до мікробіологічного обсіменіння.

Для підвищення харчової цінності м’ясних других страв широко використовуються різні способи, такі як додавання різноманітних плодів та овочів, які дуже багаті на вітаміни та мінеральні речовини.

В наших дослідженнях проводиться підвищення смакових якостей виробу, підвищення харчової цінності (підвищення вмісту клітковини, мінеральних речовин) та розширення асортименту.

Список використаної літератури

В.І. Смоляр та ін.. Фізіологія та гігієна харчування.- Київ, 2000.-с.46-48.

Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания.- М.:Высшая школа,1989.-с.123-124.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.:-Экономика, 1982.-с.722.

Халецкий Б., Лысенков Л., современные тенденции и требования при оформлении кулинарной и мучной кондитерской продукции // Ресторанная жизнь . – 2004.-№ 5.-с. 24-25.

Халецкий Б., Лысенков Л., Современные тенденции и требования при оформлении кулинарной и мучной кондитерской продукции // Ресторанная жизнь.-2005.-№ 4 .-с. 26-29.

Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. Академика АМН СССР А. А Покровского.- М. Пищевая промышленность 1976.-226с.

Технология пищевых производств / Л. П. Ковальская.-М.: Колос, 1997.-752с.

Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. - М.:Пищевая промышленность, 1985.-179с.

Метлицкая Л.В. Биохимия плодов и овощей. - М.: Экономика, 1986.-168с.

Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания - М.: Экономика, 1982.-132с.